跟着大厨逛菜场

素问

2010 年中国全面小康研究中心联合清华 大学媒介调查实验室对中国人的饮食状况进 行的调查显示：各种口味中，喜欢“辣”的人 最多，占 40.5%，47.28% 的人每天至少吃 一次辣菜，23% 的人两天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

无辣不欢的你大概想象不到 400 年前的 中国人还不知辣椒为何物，300 年前的川菜 菜谱中还没有辣椒的身影。甚至，辣椒在明 朝传入中国时，是作为花卉欣赏而非食物。

美國心理学家保罗·罗津认为，辣椒带 来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，这种 物质能带来快感。然而，并不是所有人都能 承受辣椒这种痛并快乐着的欢愉，因此，对 于不喜辣味的人来说，味道清浅的菜椒就是 一个很好的选择。而炎热夏天与梅雨季的交 叠也让人容易疰夏，清淡的菜式才应是这个 季节的主旋律。

这次跟着李强大厨来到位于上海市静安 区的平顺菜市场，寻找适合夏季的清爽小菜。

? 丝瓜

6 元 /500 克

花费 9 元

常见的丝瓜品种有线丝瓜和棒丝瓜，广 东地区还有八角丝瓜。李强说夏季是适合吃 各种瓜菜的季节，他这次挑选了棒丝瓜，又叫 “肉丝瓜”，肉质较嫩，清香味更浓。

? 鲍鱼

10 元 / 个

花费 100 元

鲍鱼，又称“海耳”，被誉为“餐桌黄金，海 珍之冠”，其足迹遍布太平洋、大西洋、印度洋。 新鲜的鲍鱼一般外壳颜色鲜明有光泽、肉质饱 满、底足吸附力较强。

? 菜椒

5 元 /500 克

花费 3.5 元

菜椒辣味清淡或没有辣味，有些品种还 带有些许甜味，以绿色最为常见，还有红、 黄、紫等颜色。李强这次选择了本地产的绿色 小菜椒，几乎没有辣味。

?红米苋

8 元 /500 克

花费 8 元

米苋有绿色和红色两种，绿色米苋口感偏 清脆，红色米苋富含花青素，口感较软糯。李强 在菜场里发现了一种很少见的红米苋，它浑身 通红，适合清炒。

蛤蜊上汤煮丝瓜

丝瓜去皮，切滚刀块，浸在水中，以防氧化 变黑;姜切菱形片，蒜切片，鸡蛋一枚打散，蛤 蜊取肉;锅烧热，下油，倒入鸡蛋液，炒得老一 点，盛出，备用;锅中下姜、蒜，煸出香味，放入 肉糜炒干;丝瓜控水后倒入锅中，加盐翻炒，放 入蛤蜊肉翻炒，放入炒好的鸡蛋，倒一碗开水， 加少许糖、胡椒粉炒匀，大火烧开煮 1 分钟左 右，装盘即成。

入眼是清清爽爽的色泽，入口是蛤蜊的 鲜、丝瓜的清甜和鸡蛋的香，入心是炎夏里一 道小清新。

盐焗鲍鱼

鲍 鱼 洗 净，放 入 大 碗，加 入 葱、姜、 盐、鸡精、料酒、糖，拌匀，加一点胡椒粉， 拌匀，腌制 10 分钟;锅中放入粗盐，大火 炒热，下一点花椒，炒香，把腌好的鲍鱼整 齐地码在盐上，撒上葱段，沿锅边烹少许料 酒，盖上盖，大火焗 6 分钟，关火即成。

这道广式风味的盐焗鲍鱼，入口鲜、 香、嫩。如果追求口感的层次变化，还可以 搭配一个辣椒酱油碟。

蒸酿菜椒

菜椒沿蒂部平切一 刀， 去 蒂、 筋、 籽; 虾 仁 用 刀轻拍成虾泥，再用刀背轻剁成虾 胶;葱切葱花，与虾胶、肉糜一起放入大碗中，加少许盐、 生抽、糖、蚝油，适量胡椒粉，用手拌匀;加入干淀粉、麻 油，拌匀;菜椒内抹一层干生粉，酿入拌好的馅料，依次摆 在盘中，放入开水锅中，大火蒸约 15 分钟;取出将蒸盘中 的汁水倒入炒锅中，加一点蚝油、生抽，搅匀后加入水淀粉 勾芡，加少许麻油增香，浇在酿菜椒上，撒上葱花，即成。

蔬菜、肉、虾的完美组合，成就了香喷喷的蒸酿菜 椒，外皮软糯，馅料脆弹，夏季开胃下饭。

蒜蓉炒米苋

蒜拍扁，剁成蒜蓉，红米苋洗净去老根; 锅烧热，下油，放入蒜蓉，煸香;放入红米苋， 加少许盐、糖，翻炒，出锅前再加少许盐，翻匀 即成。

儿时最爱红米苋拌饭，红润的汤汁把米 饭染得嫣红可爱，就着热乎乎的苋菜香，是夏 日餐桌上的颜值担当。