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马鞍山老味道

2019-08-30杨忠明

食品与生活 2019年7期
关键词:腌菜马鞍山釜山

杨忠明

皖南马鞍山市曾为六朝畿辅、十代京畿,和县, 地方虽小,名气蛮大,有西楚霸王项羽拔剑自刎的 乌江、李白驻足吟唱的天门山、刘禹锡贬谪和州的 居所“陋室”;南梁昭明太子沐浴疗疾的香泉。

说到徽菜,旧时上海徽州馆子的徽帮菜特点是 重油,每道菜端上桌时还需浇上油,浮在表面,看 起来比浓油赤酱的本帮菜油水还要足。上世纪 30 年代,徽菜馆在上海有数百家,老吃客嘴里叫得出 店名的有“八仙楼”“民乐园”“沪江春”“同春园”“聚 和园”“聚华楼”“聚丰园”“善和春”“鼎新楼”“老 醉白园”“华庆园”“复兴园”“三星楼”“大庆园”“水 乐天”“民华园”“宴宾楼”“大脯楼”“太和园”“天 香楼”等。清炒鳝糊、无为熏鸡、腌鲜鳜鱼、符离 集烧鸡、黄山炖鸽、葡萄鱼、火腿炖甲鱼、徽州丸 子、菊花锅、煨海参、炒虾腰等都是徽菜的传统名菜。

上海美食作家顾承甫先生曾写道 :“在上海大 世界对面的延安东路上有一家徽菜馆,曾创行过一 种馄饨鸭。八只虾仁馅的馄饨,汤里有几片鸭片, 盛在砂锅中,一元钱的价,味道鲜美,外加两色菜, 因此很受顾客的欢迎。不久,另有几家徽菜馆发明 一种神仙鸡,名字起得很好听,实际上只有薄薄的 几片鸡而已。神仙鸡不比馄饨鸭,并不实惠,所以 只是昙花一现。”

回过头来说说马鞍山美食。“柴清阁”,以现代 灰、白、蓝装点三色门面玻璃墙,有点土豪腔调, 是当地小有名气的徽菜馆。店堂里与门面装饰反差 很大,聊有古意,白云石的太师椅,有点年代的明式条桌,不知道哪里弄来的一张旧罗汉床,几盆兰 花、几扇黑漆镶嵌屏风,大红灯笼,人物砖雕、插屏、 西洋古钟、书画、剪纸、鱼池、木刻、石磨、竹雕, 另有一幅对联 :“南湖湾长景佳人,紫清阁美酒诗 仙。”可惜没有落款。徽派古典家具让人感觉步入 明清时代徽州古城里的大户人家。菜式颇有特色, 毛豆蒸咸肉、青椒牛腩煲、辣炒仔雞、清蒸白茄等, 口味偏咸,有点微辣,众人尝之,赞口不绝。当地 朋友赵先生说 :“你们来安徽,臭鳜鱼是必须尝一 尝的。旧时鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼用 木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,一周后抵达徽州 各地时,鱼的表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味, 洗净烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,故称‘臭 鳜鱼。”一尝,蒜瓣形鱼肉香鲜,不觉得有什么异味。 真如安徽朋友所言:“上海人来马鞍山,不得不吃, 不得不喝,不得不看,最后,上海人不得不点赞!”

初夏,桃花坞农家乐周围一片桃林,树枝上结 满青色泛红的桃子。傍晚,红日西沉,满天彩霞, 远处,又见炊烟升起,麻雀叽叽喳喳将要入窝,溪 水潺潺伴随着蛙鸣声声,晚风吹来,阵阵凉爽。品 尝农家乐的菜要求不能高,吃饱就好。蔬菜是田里 刚刚采来,冬瓜新上市,豇豆碧又绿,青菜嫩、韭 菜鲜,红壳鸡蛋还带着母鸡的体温,一锅走地鸡加 竹笋的鸡汤煮得到位,鲜香四溢,我喝了一小碗还 不解馋,再来一碗!啃着鸡腿,打着饱嗝,又端来 一盆花生烧猪蹄,一尝,花生油香,猪蹄炖得肥糯。 最让我感兴趣的是一盘清炒菱秧,吃口清脆微甘。 我走到厨房里观察,它细细长长,色嫩白绿色,是 菱苗的水下茎。农民说,夏天湖里菱的嫩茎是马鞍 山农家美食,菱苗用素油、蒜泥旺火快炒,嚼之有 湖塘清味,充满夏日气息。

马鞍山朋友说,秋天你们来此可以尝到釜山金 脚红毛螃蟹。釜山,形似一口倒置的铁锅,圆似覆 釜而名,釜山螃蟹体大肥美,大的有300~350克重。 据说,乾隆皇帝下江南时曾品尝过肉鲜肥美、黄满 油足的大螃蟹,大为赞赏,后来成为贡品。1976 年尼克松访华时,釜山螃蟹为国宴名菜,港澳台同 胞也喜欢吃釜山螃蟹。

来到马鞍山,好吃的美食任你挑,巢湖白米虾、一品玉带糕、黄池酱菜、含眉绿茶、乌江霸王酥、花山区煎饼、石臼湖咸蛋、金菜地茶干、三塘老鹅汤,和县炸牛肉、含山红瓜子、善厚鲜辣椒、黄山寺皮蛋、清蒸野鲫鱼,还有牛肉酱、瘦肉酱、鲜虾酱、脆萝卜、糖乳瓜、大蒜仔、当涂肥肠米线、湖里野生菱……

和县老王给我介绍一种“烤方肉”,这是县城 办盛大筵席时的必备佳肴,他告诉我制法 :淘米水 洗净肉皮,先烤至五六成熟,再涂麻油于肉皮,边 涂边烤 ;烤熟后,用刀将肉切成薄薄方片,蘸甜酱 或白糖吃,味香甜鲜美。

腌菜汁蒸豆腐是马鞍山一绝。腌菜,上海人叫 “咸菜”。巢湖农家的腌菜是冬天的芥菜(雪里蕻) 腌制一两年后自然发酵,腐烂成汁,与宁波人的臭 冬瓜有异曲同工之妙。这种盐腌菜汁中据说有十余 种氨基酸,此地大厨烧法是用腌菜臭汁浇于本地嫩 豆腐上,淋上香油入锅蒸,端上桌来热气腾腾,臭 味浓郁。我小心尝一口,入口臭气熏嘴,转而满口 幽香,此味让我终生难忘。大厨笑着说 :“从前张 治中将军回到家乡安徽巢县,一定要吃腌菜汁蒸豆 腐,吃后大赞不已!”

来皖南,一定要买几包有 200 年历史的采石 矶茶干带回上海。导游小李说 :“清嘉庆年间,采 石镇有一对卖茶老夫妻,试着用本地黄豆做豆腐干, 用食盐、冰糖、大茴香、桂皮、甘草熬成的酱汁浸 煮后晾干,成为甘香筋道、越嚼越香的佐茶小吃。” 现在的品种有鸡丝茶干、火腿茶干、香肠茶干、麻 辣茶干、海鲜茶干、牛肉茶干等。

清朝乾隆年间的贡品,一品玉带糕能与苏州糕 点媲美。相传乾隆帝品尝后连说好吃,御封为“一 品玉带”。此糕用冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、 莲子、桔饼、米粉、麻油为原料,色彩艳丽,四周 有米粉镶成的白边,酷似一条玉带。

含山干丝制作精细,一块豆干剖出十多层,切 后细如线,柔如丝,韧而不断,可穿针眼。用高汤 煮片刻,调味后盛出,将虾米、火腿丁、嫩姜丝、 青红椒丝、蛋皮丝、汆好水的蔬菜丝盖在干丝上, 浇少许麻油即成。端上桌来,只听得窸窸窣窣一阵 响声,眨眼的功夫竟连汤带干丝吃得精光,这速度 比微信里抢红包还快 3 秒!

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