食糊情思

唐仁承

儿时弄堂里传来的那一声声“芝麻糊——”， 曾经带来多少香甜欢快的兴奋和向往。绵软、黏 稠、香甜、浓黑的芝麻糊成为我孩童时的最爱。 现在上海的弄堂少了，芝麻糊的身影和吆喝声也 消失不见，却依然挡不住我对它的思念。

芝麻糊其实是从广东传来的，是珠三角一带 老少皆宜的著名甜点。糊是粤港人的擅长，芝麻 糊不过是其中一位杰出的代表。

香港有家“大良八记”，被称为“食糊专 家”。创办人是从广东顺德过来的，擅长制作各 类广式糖水，尤其是特色糊。它家的当家花旦正 是芝麻糊，油黑浓香，如丝绸般爽滑，吃完有一 种满足感。这家店还出品杏仁糊、核桃糊、花生 糊、椰子糊等，样样精致，食客盈门。

师傅炮制芝麻糊一般只用七分黑芝麻，余下 三分是白芝麻。为啥这样混搭？因为白芝麻的油 分較多，炒过之后香味特别 浓烈，所以配制芝麻糊 时，黑芝麻取其色， 白 芝 麻 取 其 香，黑 白 相 配， 细 磨 成 浆， 才 能 色、 香、 味更加齐全。

杏仁糊也有讲究，既要用到甜杏仁，也要选用一些苦杏仁，甜苦相 配，才更有后劲，更让人回味。杏仁糊与芝麻糊 各有特色，若想一次尝遍两种口味，“大良八记” 还出品一种“双拼”，即一碗糊里半边芝麻糊半 边杏仁糊，黑与白，双色双味，又是一番雅致。 最特别的是牛奶椰子糊，平日里是吃不到 的，只有星期天才供应。原因是制作难度高，特 別费工夫。将新鲜椰丝及椰肉磨成汁，再混合米 浆煮成浓稠的糊状，看似简单，其实很花时间。 因为椰丝每次只可少量磨制，否则磨器不能顺畅 运作，工时由此变得很长。店家坚持鲜制鲜食， 保证品质，所以只在星期天才加工制作，售完即 止。若想喝上牛奶椰子糊，星期天不能睡到自然 醒，得赶早。

凤凰奶糊则由另一家百年老店“杏花楼”首 创。“凤凰”指的是鸡蛋，据称凤凰由鸡演变而 来，于是取其名。糊的特点是色泽金黄，细腻香 浓，入口有一股鸡蛋的香味汹涌而来，还混合了 多种鲜奶味，香甜爽滑。

秋风起，正是栗子糊出场的时候。栗子去壳 去衣，然后打碎细磨，有两种方法加工：一种是 采用特制的电动搅拌器，制成品是栗子碎，加清 汤调味，相当清甜清口;另一种用细磨将栗子碎 研磨成浆，制成糊状甜品。两种口味虽有不同， 却都称为“栗子糊”，不知哪种才是地道制式和 地道口味。也有在栗子糊里加入红枣，称作“红 枣栗子糊”。不过，栗子糊因节令关系，一般只 供应 3 个月左右。喝了之后真是暖身健脾，舒服 至极。

各式各样的食糊，尽管主料差异很大，工艺 却大体相同，都需要用粗细纹路相配的细磨精制 而成。糊的配方里还有一位主角不可忽略——米 浆。只有加入适量米浆，糊才会有厚实、黏稠的 感觉，才不至于有空落感，才会充饥、解馋两相 宜，才称得上“糊”。

而米浆也不尽相同，有的是糯米，有的是黏 米，也有糯米、黏米混搭。至于什么料配什么米 浆较为合适，则是经过时间的考验和选择，久而 久之自然形成。

甜品为什么要制成糊状？这是我的一个疑 问。私下猜测，糊可能源于粥，既然米粒可以成 糊状，为何其他食材不能成糊状？糊状食品不仅 适合婴幼儿，也适合年老体弱者，当然也适合康 复食补。糊的特点就是细腻，易于消化吸收，营 养滋补，与其他甜品或是菜式也能相配。

今日的广式糊正在延伸发展，几乎什么食材 都可以成糊状，于是有了红豆糊、绿豆糊、紫薯 糊、菜泥糊……

百姓们喜欢食糊，并且延伸到麻将，“食 糊”成为一种率先取胜的术语。名人 也喜欢食糊，当作工作之余的自 我 奖 赏，甜 品 店 里 常 见 到 他 们的身影。网红们也喜欢食 糊，还把他们喜欢的网上平 台称作“芝麻糊门”。

食糊也早已进入了工 业化大生产时代，“南 方”牌黑芝麻糊曾风 靡大江南北。工业化 的好处是加速了食糊 的普及，随时可以来一 份，但我总觉得缺了一份手工制作的现 场感，少了一份温馨和亲近。这是一个小小的 遗憾。