济宁海达行知学校中学部餐厅设计

尤宁刘伟波冯诗桐鞠国栋

(1.青岛大学附属医院 基建办公室，山东青岛266000；2.山东建筑大学 建筑城规学院，山东 济南250101)

0 引言

餐厅是中小学校园功能板块中的重要构成部分[1-3]。区别于营业性的餐馆、饮食店以及面向成人服务的公共食堂，中小学餐厅的建筑空间有其特殊性。功能单一、瞬时人流大、就餐时间固定等特性，造成了中小学餐厅空间的利用效率远低于其教学空间，不利于校园建设经济性的提升[4]。随着近年来中小学餐厅使用方式的普遍更新，传统餐厅的设计模式与新的使用需求之间产生了一定程度的脱节。相关研究中，李世芬等[5]从餐厅规划、布局设计、交通流线等方面探讨了学校餐厅建筑的适应性设计策略与方法；孔宇[6]结合餐厅经营方式、厨房设备配置等探讨合理的餐厅布局、功能分区及面积指标；魏琪琳[7]对城市中小学餐厅面积指标与使用功能之间的对应关联进行了研究，进而探讨其功能布局及空间设计的发展趋势。上述研究均提出了使用需求与餐厅空间的功能适用性，以及空间利用效率与建设经济性2个中小学餐厅设计研究的主要关注点，并提供了多样化的研究视角和方法参考。文章以济宁海达行知学校中学部餐厅的建筑方案设计为例，在对其校园概况分析的基础上，提出了餐厅选址的步行可达性、餐厅空间的功能与经济适宜性、建筑形态与环境风貌的协调性3类主要设计问题，从座位周转率、就餐区面积指标、餐厨比3方面对餐厅进行设计，以期为其他中学餐厅设计提供一定的参考。

1 济宁海达行知学校中学概况

1.1 学校概况

济宁海达行知学校中学部校址位于济宁高新区科技新城核心，孟子大道以南，海川路以东，鸿广路以北，祥济路以西，总用地面积234 794 m2，如图1所示。学校为192班全寄宿制完全中学，其中初中阶段 114班，高中阶段 78班，在校生合计约9 600人，教职工合计约750人。

图1 济宁海达行知学校鸟瞰图

1.2 学校餐厅设计的主要问题

餐厅选址的步行可达性、餐厅空间的功能与经济适宜性、建筑形态与环境风貌的协调性等，是学校餐厅设计的3类主要问题。

1.2.1 餐厅选址的步行可达性

在素质教育改革的背景下，中小学教学区建筑强调空间的开放性、灵活性、自由度等外延场所属性[8]。与之相对地，由于功能相对单一，出于建设经济性等方面的考虑，生活区建筑的设计建造则更加关注建筑本身的功能便利性[9]。在设计的选址布局工作中，餐厅与教学区、运动区之间的步行可达性是保证使用中的功能便利性的基础。餐厅的选址应充分考虑在学生群体步行可达的范围内覆盖校园各功能区，并尽可缩短各功能区到餐厅的步行距离。济宁海达行知学校中学部较大的办学及用地规模，导致校区内步行半径较大，对餐厅步行可达性的要求格外突出，对校园通行流线的系统分析，是餐厅选址布局的重要依据。

1.2.2 餐厅空间的功能与经济适宜性

(1)功能适宜性 拟建餐厅需满足全体师生每日三餐的供餐和就餐需求。在服务人群的构成上，学生与教职员工是两类基本服务主体，其中学生为设计的主要服务对象。初中生与高中生在身心发育阶段上存在一定差异，在就餐空间的组织中应适当加以区分。相较于学生群体采用有组织集中就餐的模式，教职员工在就餐习惯、就餐时间段等方面存在很大的灵活性，因此在教职员工就餐区空间的处理中应加以考虑这几个方面。此外，由于现代化操作工艺、设备的引入，中小学餐厅的厨房使用和管理模式近年来普遍发生了变化[10]。在拟建餐厅中，仓储、加工、撤餐、洗消等整套操作流线均大量引入电气化设备替代了大量的人工劳动，厨房空间的设计也发生着相应的更新。

(2)经济适宜性 优化餐厅空间的利用效率是提升校园整体建设经济性的有效策略。对于就餐区而言，需要提供足够的空间和餐位以满足大量就餐人群的瞬时使用需求，但在短时间的集中用餐高峰过后，就餐区空间则处于长时间的空置状态。因此，通过结合学校的教学计划和不同年级师生的作息时间差异，在错时就餐的模式基础上优化餐位的周转率，在适当范围内降低餐位配置数量，能够提升就餐区建筑空间的利用效率。对于厨房空间而言，稳定的新鲜食材市场供应及便利的物流条件能够适当缩减仓储空间的面积；电气化、自动化设备、工艺的引进，使得厨房空间的集约度极大提升，相应的厨房在整个餐厅空间中的构成占比应当合理调降。

1.2.3 建筑形态与环境风貌的协调性

在中小学校园空间的构成中，主要教学建筑是设计关注的第一主体，对于校园整体风貌的形成具有主导性作用。餐厅处于配属地位的生活区建筑需要与之取得协调，以延续校园环境的整体风貌。城市科技新区核心地带的区位条件以及较大的校园建设规模，决定了济宁海达行知学校中学部的主要校舍建筑应当在尺度、形态等各个方面与宏观的新城整体风貌形成积极的对话关系。城市新区较大的建筑尺度以及强调物质性与科技感的空间形象，并不完全契合于中小学校园的类型属性和未成年人的身心需求。对于面向万余师生提供集中就餐服务的餐厅而言，使用与功能层面的需求决定了其建筑空间容易呈现出尺度较大、单调生硬等形态特征。为了延续主要校舍建筑在兼顾城市形象与校园场所性的双重目标下形成的形态与风貌特征，拟建餐厅的形态处理也应当坚持在新城风貌的宏观框架下，针对中小学建筑的功能需求和场所属性，对尺度较大、形态过于完整的室内外空间适当加以拆解和消减，以适宜的空间尺度和丰富的空间层次来回应学生群体的身心发展阶段和使用需求；同时，通过对材质、色彩、光影、景观绿化等多维元素的系统化设计处理，优化过于生硬的空间体验。

2 设计依据与原则

2.1 设计依据

济宁海达行知学校中学部餐厅的方案设计在充分考虑项目场地、使用需求、环境风貌等特异性条件的同时，以现行的国家、地区的各类相关规范和标准作为基础依据:

(1)《饮食建筑设计规范》(JGJ 64—89)

(2)《城市普通中小学校舍建设标准》(建标[2002] 102号)

(3)《中小学校设计规范》(GB 50099—2011)

(4)《山东省普通中小学基本办学条件标准(试行)》

(5)上位规划条件及当地相关技术规定

2.2 设计原则

基于上述对济宁海达行知学校中学部餐厅项目概况的系统解析，其建筑方案的设计应遵循以下几项设计原则:

(1)合理选址，步行可达

充分考虑校园的整体结构关系、功能分区与流线组织，通过合理的餐厅选址布局完善教学区、运动区、生活区之间便利的步行流线体系。

(2)功能优先，效率优化

针对拟建餐厅的具体使用需求，通过合理的建设指标控制与功能空间组织，营造适用且高效的餐厅建筑空间。

(3)体验生动，风貌协调

在功能的框架基础上，尊重校园整体规划，突出校园建筑应当具备的生动体验，充分考虑校园整体风貌与立面形式，延续校园的整体风貌特色。

3 济宁海达行知学校中学部餐厅方案构思

3.1 总体布局

济宁海达行知学校中学部校园包含教学、活动及生活3个基本的功能板块。在此基础上，结合初中和高中的分区使用需求，规划为多个功能区块，高中部教学区、初中部教学区、高中部运动区、初中部运动区、生活区及文体活动中心。在全寄宿的管理模式下，学生在校园中的通行流线较为复杂，拟建餐厅选址在保证校园各分区之间使用功能便利性的基础上，通过对学生每日的通行流线的分析，探寻餐厅与不同功能板块之间的通行关系，择取最优选址方案。设计餐厅选址位于校园中心位置，与校园各功能区块之间均形成三角形的拓扑关系，缩短各来向学生群体到餐厅的步行距离，提升使用的便利性，如图2所示。此外，餐厅选址位于当地全年主导风向的下风向，最大程度上避免了食品加工过程中可能对南侧教学区环境产生的不良影响。

图2 餐厅布局与校园规划关系图

3.2 指标控制

3.2.1 座位周转率优化

餐厅座位的周转率即某一时间段内，餐厅座位的更替次数[11]。在济宁海达行知学校中学部的教学计划和作息时间安排中，七、八、十、十一年级的作息时间基本一致，而九年级与十二年级因升学备考原因，作息时间与前述4个年级存在较大差异。基于上述作息时间的差异，设计中建议按照错时就餐设计，即餐厅就餐区仅提供满足4个年级及相应教师一次就餐需求的餐位，并配置满足全校所有师生供餐需求的厨房空间。在此基础上，10 350座的餐位配置数量能够降低至7 000座，餐厅座位的周转率有了较大提升，相应地，就餐区建筑空间的利用效率也得到了优化。

3.2.2 就餐区面积指标推定

按JGJ 64—89[12]，食堂餐厅建筑分为2级，即餐厅座位排布较为舒适的为一级餐厅，餐厅座位布置基本满足使用要求的为二级餐厅，就餐区每座最小使用面积指标，见表1。

表1 餐厅每座最小面积表/(米2·座-1)

基于功能优先，效率优化的设计原则，设计时，在餐位面积指标上按二级餐厅标准进行控制，相应的就餐区每座使用面积下限为0.85米2/座，使用面积系数(K值)按0.7取值。经计算可知，拟建餐厅就餐区每座建筑面积下限值约为1.21米2/座。相应地，满足7 000个餐位的就餐区的建筑面积下限值约为8 470 m2。

3.2.3 餐厨比控制

餐厅餐厨比即餐厅就餐区与厨房之间的面积比值。适宜的餐厨比控制是整个餐厅功能适宜性和建设经济性的重要保证:若餐厅就餐区占比过大，厨房占比过小，可能造成厨房空间操作拥挤，无法满足该餐厅的供餐需求；反之，厨房占比过大，则不利于厨房空间利用效率的提升，影响整体的建设经济性[13]。随着操作工艺与设备的更新，厨房空间趋于集约化。JGJ 64—89中规定，食堂餐厨比宜为1∶1，1992年国家颁布的新餐厅指标中规定餐厨比宜为6∶4，可根据实际使用需要合理布置[14-15]。近年来，广东、江苏等一些地区相继颁布的新的地方性中小学建设标准文件中，餐厅的餐厨比取值范围为1∶0.4～1∶0.6[16-17]。此外，研究整理了多所中小学餐厅建筑案例，其餐厨比取值范围约1∶0.4～1∶0.5浮动，见表2。

表2 国内中小学餐厅餐厨比表

考虑到寄宿制学校餐厅的供餐时间较长，厨房空间利用频率高于一般的走读制学校，设计中按照案例资料的厨房占比上限取值，即1∶0.5。根据就餐区面积指标控制值，可计算得出拟建餐厅的总建筑面积控制性指标约为12 627 m2，最终方案的设计指标见表3。

表3 济宁海达行知学校中学部餐厅设计指标表

3.3 场所设计与建筑设计

3.3.1 功能布局

在拟建餐厅的建筑方案设计中，厨房、备餐区、就餐区由西向东依次展开，就餐区与厨房平行布局，中间以备餐间衔接过渡。师生就餐入口开向东侧，后勤入口由西侧进入，功能分区明确，流线互不交叉(如图3所示)。考虑到初中部学生和高中部学生身心发育阶段的差异和分离就餐的使用需求，设计在2层及以上将餐厅主体空间拆分为南北并列的2个体量，提升餐厅空间的功能适宜性。在综合权衡场地利用效率、使用的便利性、以及消防疏散等因素的基础上，餐厅方案在垂直方向上采用了3层布局，即1、2层仅面向学生服务，3层部分空间设置教师餐厅及少量小型餐包，用于满足师生日常聚餐的需求。

图3 济宁海达行知学校中学部餐厅平面图

3.3.2 场所设计

中学部餐厅设计时在南北2个体量之间植入了室外疏散楼梯及入口平台等过渡性空间。尺度较大的室外疏散楼梯，承担了2、3层近半数就餐群体的疏散问题，减少了室内交通核的设置，保持就餐区空间的完整性。同时，大台阶本身的形式感所传达出的较强的提示性和引导性，有效地解决了大尺度校园和大规模餐厅中对使用人流的引导提示作用，如图4所示。就餐者经过大台阶到达2、3层的半室外疏散平台，继而过渡到开阔的就餐区室内空间，在人流行进过程中空间的收、放处理，以及室外—半室外—室内的过渡序列，营造出丰富生动的空间层次。2层室外平台向北侧延伸，通过室外连桥与北侧宿舍区相联系，提升了适用的便利性。此外，南北分隔的建筑体量大大缩减了就餐区空间的进深，增加了自然光线向室内

空间的投射范围，提升了师生在就餐过程中的适用体验，营造出开放、通透的场所氛围。

图4 餐厅与公寓鸟瞰图

3.3.3 建筑设计

中学部餐厅1、2层供学生使用，就餐者经过东侧大台阶进入门厅，迎面是一个相对收敛的过渡空间，南北两侧为开阔的就餐区，通过丰富的空间层次及收、放的处理手法体现空间变化。中间庭院的出现对尺度较大的一层室内空间进行了适当消减，很好的打破1层大体量的就餐空间，解决了进深空间大所带来的光线不充足的问题；也为就餐区带来了良好的就餐体验，令空间具有通透感，提升了用餐感受，创造出良好的用餐氛围。餐厅2层东侧主入口与生活区男生公寓通过室外平台相连，学生可通过2层平台直达餐厅入口，缩短了就餐的步行距离。抵达餐厅入口后，主体体块的拆解使就餐空间分为南北2个部分:(1)防止了就餐空间形态过于完整，为就餐空间带来了适宜的空间尺度；(2)实现了初中生与高中生分开就餐，维护未成年人的身心需求。3层可由东侧直通台阶进入，部分设立教职工餐厅及包间，四面环绕式玻璃幕墙为就餐区提供了充足的光线，也为就餐人群带来了良好的视觉享受。3层就餐流线相互独立，又通过垂直交通联系，这种立体化空间结构既注重合理的功能流线安排，同时也注重人心理行为的引导，最终形成简洁流畅的空间流线组织。

经过南北分隔拆解的餐厅建筑体量在尺度、形态等各个方面与北侧生活区整体建筑风貌形成了积极的对话关系，如图5所示。

图5 餐厅主入口效果图

由图5可知，餐厅的立面形式处理强调亲切性、生活性与活泼性，通过舒展的横向线条的运用，强调与校园内其他主要建筑单体立面形式之间的协调与延续，在基于韵律变化的形体组合的基础上，创造出活泼灵动的建筑界面。餐厅建筑主体2层主入口处采用玻璃幕墙的做法，使用视觉矫正的方法消减大体积建筑的沉重，使建筑比例更为协调。南北体量之间的内凹空间，在顶部架设由密肋构成的镂空顶盖，营造出丰富光影变化，如图6(a)所示。立面色彩以白色为主体，局部辅以灰色、红色、黄色等色彩，与校园色彩氛围相呼应，精致的立面细节和点缀的跳跃色彩打破大体量建筑的刻板印象，烘托出典雅又不失活泼的餐厅氛围，如图6(b)所示。

图6 餐厅效果图

4 结语

相较于主要教学建筑，餐厅在中小学校园中通常处于配属地位，但其在校园整体功能体系中的必要性以及饮食建筑的属性特征，应当在具体的设计实践中引起足够的重视。济宁海达行知学校中学部餐厅的设计，是针对近年来中小学餐厅在学生就餐、厨房加工、餐厅供餐的使用流程中出现的模式更新提出的设计思路，较为系统地梳理了中小学餐厅建筑的设计原则和策略方法，并在“功能优先，效率优化”等原则下，对选址、策划、空间与流线组织等各个层面的一次先导性的案例研究和实践探索，可为相关设计研究提供参考。