食用油及其烹调余油过氧化值的测定与评价

□ 马 静 张晓艳 陕西省榆林市榆阳区食品检验检测中心

食用油是人们日常生活中必不可少的食品，对人体营养与健康有着重要的作用[1]。然而在实际食用过程中，当食用油被加热到较高温度，同时与空气中的氧气、水分等接触后会发生复杂的氧化反应[2]，最终生成醛、酮类氧化产物，影响人体健康。因此，在煎炸食品时，反复使用食用油，并且不及时更换会严重危害人体健康，导致如高血脂、心脑血管疾病等[3-5]。所以，消费者在重复使用油脂过程中，食用油的品质变化是一个十分需要关注的环节。从质量监测的角度来看，过氧化值是油脂质量初步筛选的重要指标之一，在一定程度上可用于说明样品是否因为氧化而变质[6]，反映食用油在重复烹饪过程中的品质变化。

1 实验原料

本实验采用菜籽油、橄榄油、调和油及花生油4种常用规格的食用油作为研究的原材料，具体品牌规格如下。

金龙鱼外婆乡小榨菜籽油：净含量1.8 L，三级压榨菜籽油，产于陕西省咸阳市，瓶身标签保质期为18个月。

欧丽薇兰橄榄油：净含量1.6 L，压榨混合橄榄油，分装产地天津市滨海新区，瓶身标签保质期为24个月。

金龙鱼食用调和油：净含量1.8 L，产于陕西省咸阳市，瓶身标签保质期为18个月。

鲁花压榨一级花生油：净含量1 L，一级压榨花生油，产于山东省烟台市，瓶身标签保质期为18个月。

2 检测方法、结果与讨论

称取菜籽油、橄榄油、调和油及花生油4种常用规格的食用油各3份，4种食用油每重复烹饪一次后收集到的余油各称取3份，共烹饪4次，总共60份样品，按照国标GB 5009.227-2016中的电位滴定法（第二法），测定过氧化值，3份平行样的平均值为各油样最终的过氧化值，结果见表1，各样品的过氧化值变化见图1。

新实施的GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》，适用于植物原油、食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油，分别对植物原油及食用植物油（包括调和油）的过氧化值进行了规定。本实验所采用的四种常见植物油均属于食用植物油（包括调和油）的范畴，过氧化值≤0.25 g/100 g，即过氧化值≤9.85 mmol/kg，采用该值作为衡量食用油过氧化值的标准值。

由表1可知，4种原始食用油的过氧化值均远远低于国家标准值，调和油、菜籽油、花生油和橄榄油重复烹调后的余油的过氧化值也均低于国家标准值，说明上述常用规格的食用油在过氧化值这一指标上，是符合国家标准的。

表1 五种食用油及其烹调余油过氧化值表

图1 4种食用油重复煎炸后过氧化值的变化

由图1也可以看出，4种规格的食用油在第一次烹饪过后，过氧化值均增高，其中调和油及花生油的变化较大，菜籽油及橄榄油的过氧化值变化幅度较小。重复油炸4次后，4种规格食用油的过氧化值变化均不显著，其中最大值为6.3 mmol/kg，最小值为1.8 mmol/kg，全部低于标准值9.85 mmol/kg，说明以上4种规格的食用油在反复煎炸4次后，其品质仍然符合食用标准。

3 结论

本实验的4种规格的菜籽油、橄榄油、调和油及花生油油样的过氧化值均远远小于标准值9.85 mmol/kg，经高温油炸后，各种食用油的过氧化物明显增加，但重复油炸1～4次的过氧化值趋于稳定，证明在重复烹饪过程中，以上4种食用油具有一定的氧化稳定性，所有油样的过氧化值测定值均小于标准值9.85 mmol/kg，说明这4种规格的常用食用油在家用过程中，重复使用4次以内的可以保证其品质的优良性，可放心食用。