中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建

张颖彬，刘栩，鲁成银*

中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建

张颖彬1,2，刘栩3，鲁成银1,2*

1. 农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；3. 中国茶叶学会，浙江 杭州 310008

通过基元语素的提取、整理、分类和定义，设定组合术语的构词规则，是完善感官术语的关键工作。本文在GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》基础上共提炼出137个基元语素，包括外形、叶底48个，色泽17个，香气46个，滋味13个，程度13个，并对这些基元语素进行了英文和日文释义。基于对基元语素术语构成及语义的分析，结合茶叶感官审评实际经验，绘制完成中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮。

茶叶感官审评术语；基元语素；香气轮；滋味轮；中国茶叶风味轮

感官术语学是一门应用科学，它着眼于食品感官评价的实际问题，例如感官术语标准化和感官新术语的创造[1]。各国研究者已经对众多的食品开展了术语研究[2-11]。日本也针对本土茶的感官特征提出了相应的术语汇总[12]。不同知识领域的技术术语研究表明，术语存在缺陷将会影响人们在自身技术领域内的正确思维和交流，在实际运用中还会产生各种错误[13]。术语是某一科技领域特有概念的名称[14]，作为概念必须满足3个条件：（1）存在的必要性；（2）准确度；（3）理解的一致性[15]。中国茶叶经过长期的发展，形成了具有自身特色的茶叶感官术语，提出并完善了专门的国家标准GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》[16]，但现有的部分术语还存在定义存疑、词义混淆、组合术语数量过多、鼻后感觉属性术语和滋味属性术语未区分、部分强度描述术语未单列且关系不明确、整体风味描述术语与特征属性术语未区分等问题[17]。

当前茶叶审评训练主要通过实践开展，教学双方品尝相同茶样学习术语，但仅凭文字难以完全准确领会茶叶感官术语的含义。考虑到茶叶风味的多样性和现有术语的复杂程度，有必要围绕术语概念的3个基本条件对茶叶感官术语进行完善。如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，提升术语学习效率和运用的准确性，需要我们加强研究深度，以一定的科学原则为依据对术语集进行整理，核心是找到茶叶感官术语指代的客体与概念之间的关系[1]。同时如何在凝练基元语素的基础上形成标准化的茶叶感官术语并向全世界推广，是开展茶叶感官定性、定量研究工作的基础，也是新时代茶产业可持续发展的重要内容。

1 茶叶感官审评术语基元语素的提取

1.1 提取基元语素对于完善茶叶感官审评术语的积极作用

提取基元语素是完善茶叶感官审评术语的关键问题，大量的组合术语不利于术语3个基本条件的实现。复合概念无需创造全新的词，只需要通过多个基元语素构成组合术语进行表达即可[18]。基元语素简洁易懂，越简单的基元语素构成组合术语的派生能力就越强[18]。通过基元语素的提取、整理、分类和定义为组合术语的构成奠定条件，进一步设定组合术语的构词规则，降低术语学习难度，将有效提高感官术语使用者之间的沟通效率。组合而成的组合术语无论内部结构简单或复杂，其所指必然只有1个复合概念，从语法功能和语义的角度上看都是一个整体[18]。

1.2 茶叶感官审评基元语素表

1.2.1 外形、叶底名词基元语素表

外形和叶底共有12个名词基元语素，涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后主要形态（表1）。

表1 茶叶外形、叶底名词基元语素表

1.2.2 外形、叶底形容词基元语素表

外形和叶底共有36个形容词性基元语素，涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后主要形态的各种特征，这些特征包括重量、紧结度、大小、嫩度、形状、完整和均匀度、净度、光滑度、软硬度和厚薄度（表2）。

1.2.3 色泽基元语素表

茶叶感官审评术语中关于颜色的用词较多，但均可归纳为白、黄、绿、红、紫、褐、乌（黑）7个核心色系基元语素，涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后的各种颜色（表3）。共有10个与茶叶光泽相关的基元语素，涵盖了茶叶外形和叶底芽、叶、茎、梗加工和冲泡后的色感，色感可进一步分为光泽度、清澈度、明亮度、鲜艳度、深浅度、均匀度6类（表4）。

表2 茶叶外形、叶底形容词基元语素

续表2

分类名称英文日文释义用法说明常用组合 CategoryTermEnglishJapaneseDefinitionDirectionsCommon combinations 完整和均匀度Integrity and evenness整Unbroken完全な干茶完整外形/叶底匀整、完整 碎Broken碎った干茶断碎外形/叶底短碎、松碎、破碎 匀Uniform均一干茶匀齐外形/叶底匀整、匀齐、嫩匀 杂Uneven不均一干茶不匀齐、杂乱外形/叶底花杂 净度Purity净Cleanきれい干茶洁净外形/叶底洁净、匀净 光滑度Smoothness光/滑Smoothつや/滑らか干茶或叶底表面光滑外形/叶底光滑、折皱、毛燥、光扁、平滑 毛Roughつやのない干茶表面毛糙外形毛糙 软硬度Hardness柔/软Soft軟かい叶底柔软叶底柔软、柔嫩 硬Hard固い叶底硬叶底粗硬、薄硬、硬杂 厚薄度Thickness厚Thick厚い叶底叶张厚度好叶底肥厚 薄Thin薄い叶底叶张厚度差叶底薄硬

表3 茶叶色系基元语素表

表4 茶叶色感基元语素表

1.2.4 香气基元语素表

与茶叶香气特征相关的基元语素共有35个，香气强度、格调与持久度相关的基元语素共有11个，合理运用这些基元语素可以较为准确的对茶叶香气进行描述（表5）。

1.2.5 滋味基元语素表

与茶叶滋味类型相关的基元语素共有13个，可以分为特征味型、浓度味型和感觉味型3类（表6）。

1.2.6 程度词汇基元语素表

程度描述语受中文表述特点的限制，只是概念化的程度分类，如不加以详细定义和序列整理无法做到强度关系的准确标定。因此要进一步进行整理，明确其相互关系。茶叶感官术语中表示程度的基元语素共有13个（表7）。其中多、显、稍、较、微、略、尚、欠8个语素连接形容词时有褒义和贬义用法区分，并且代表不同的程度。多和显程度最高，略和较程度次之，稍和微程度最低。这些词可以理解为感觉强度术语，将它们表示的程度以六点数字标度作为参照（图1），更便于理解。

表5 茶叶香气基元语素表

续表5

分类Category名称Term英文English日文Japanese释义Definition常用组合Common combinations 香气类型Types of aroma油（气）Oily油臭茶叶加工过程中加入炒茶油，干茶存放后产生的气味油哈气 粟（香）Parched rice粟の香り中等火温长时间烘焙产生的如粟米的香气粟香 奶（香）Milkバニラの香り似乳制品的香气奶香 酵（气）Over fermentated発酵過剰臭い不应发酵的茶类产生的发酵气味酵气 辛（香）Pungentスパイシー青辛气味辛香 毫（香）Pekoe aroma芽にうぶ毛が多い茶葉特有なの香り茸毫含量多的茶叶特有的香气毫香 香气强度、格调与持久度Aroma intensity, style and durability浓/强/高Strong濃い/強い/高い香气的浓度高高鲜、浓郁 淡/弱/低Weak薄い/弱い/低い香气的浓度低淡、弱、低 平Normal淡白な香气特征不突出，平淡平正 飘/薄/浮Light漂う/薄い/浮かれた香气浮于表面，一嗅而逝香浮 锐Sharpはっきりした/鋭い香气尖锐细锐 钝Dullぼんやりとした/鈍い香气圆钝钝浊 纯/正Pure純粋な香气纯正纯正 爽Brisk爽快な香り香气爽快，令人愉悦鲜爽 浊Unbirsk混濁した香气混浊青浊 长Lasting持続力のある香气持久高长 短Unabiding持続力のない香气不持久短钝

表6 茶叶滋味基元语素表

2 基元语素在茶叶感官审评中的应用

2.1 通过基元语素构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架

基元语素在茶叶风味感知研究中发挥着基础性作用，是构建茶叶风味概念和感官术语的核心。从语素化的视角出发，基本的感官概念由基元语素表征，组合术语的构词基于基元语素构建[18]。茶叶感官审评术语集是与茶叶感官属性分类体系相对应的术语系统。为了使术语在人们交流茶叶感官品质时以最佳的方式发挥作用，彻底改变过去感官特征只可意会、不可言传的情况，在构建术语集的同时，必须强调术语的有序性，构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架，即建立一个与概念系统相对应的术语系统[13]。通过这个系统可加强对属性内在联系的研究深度，明确基元语素所指征感官属性之间的关系，进一步研究组合术语之间存在的内在联系和规律。

表7 程度词汇基元语素表

图1 程度词汇基元语素六点标度

2.2 基于基元语素构建中国茶叶风味轮

风味轮技术能把所有人类感知到的属性特征完整、系统并且具象地归类，形成特定的结构和层次，是一种简洁明了的图形化术语框架结构，是研究感官术语间内在联系和规律的有效手段。目前风味轮绘制往往针对特定的食品开展，如黄酒[11]、咖啡、红酒、奶酪、雪茄、茶叶[19]等，由该领域内感官经验丰富的专家在对大量样品感官评价的基础上提出。风味轮对食品感官属性定义具有指导作用，其包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元，这和茶叶感官术语的基元语素具有高度的共通性。本文通过对GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》中术语构成及语义的分析，提炼出茶叶感官术语基元语素，并结合茶叶感官审评实际经验，构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮。

2.2.1 中国茶叶颜色轮

根据中国茶叶颜色基元语素表，将其分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系，这7个色系即为颜色的主色调（图2）。

各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成，简化了部分较难区分的主色调辅助色调互换颜色，例如黄绿、绿黄等。力求通过基本的框架体系使得该颜色轮的使用者能够简洁明了地掌握中国茶叶的颜色分类，该轮共包括32个颜色属性。

2.2.2 中国茶叶滋味轮

滋味基元语素表中共有13个基元语素，共同构成中国茶叶滋味轮（图3）。

结合滋味属性的具体特征，将其分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；（2）感觉味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种；（3）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，食品感官科学一般将滋味分为甜、咸、苦、酸、鲜5种基本味，最新的研究增加了脂肪味，茶汤滋味不存在脂肪味，咸味出现概率也极低，因此仅将鲜、酸、甘（甜）、苦列入茶汤基本味。

图2 中国茶叶颜色轮

图3 中国茶叶滋味轮

2.2.3 中国茶叶香气轮

通过对传统感官术语的整理，提出了35个与茶叶香气相关的基元语素，这些香气基元语素是中国茶叶香气的基本类型，具有高度的凝练性，如花香、果香等。风味轮中感官属性要求具有详细的可参照性，GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》中包含的基元语素还不能完全满足这一要求，例如花香在风味轮中应详细划分为桂花、玫瑰花、茉莉花、玉兰花等，果香可细分为坚果香、干果香、鲜果香等，每一类果香又分别有对应的果物名称。因此在构建香气风味轮（图4）时细化了具体的香气属性，共包括75个香气属性，根据这些香气属性的形成原因进一步整理，可以分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类，部分属性的形成原因较为复杂并非单一因素导致，而是品种、工艺、存放等多种因素共同作用的结果。其中品种特征又进一步细分为花香品种特征，果香品种特征（坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。风味轮中的香气属性本质是感官描述语，运用这些词语可以更好的对茶叶香气特征进行描述。同时这些香气属性也普遍存在于品尝茶汤时的鼻后感觉中，因此在鼻后感觉评价时也可作为参考。

2.2.4 中国茶叶风味轮

在中国茶叶颜色、滋味和香气轮的基础上，进一步绘制了中国茶叶风味轮（图5）。共包括32个颜色属性，13个滋味属性，75个香气属性，合计120个属性。该风味轮的构建基于中国茶叶感官审评术语基元语素，为茶叶感官特征的定性定量研究提供了较为全面和系统的描述语体系。在构建的过程中已经尽可能多的考虑到了中国茶叶感官特征的丰富性，但不可否认的是目前的风味轮还不能完全的包含中国茶叶所有的感官属性，同时中国茶叶正处于品质多样化的时代，风味轮将随着行业的发展，产品的变革进一步修订、完善。

致谢：基元语素日语释义由上海心也清茶社福井瑞穗女士（日本）完成，特此表示感谢。

图4 中国茶叶香气轮

图5 中国茶叶风味轮

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Study on Primitive Morpheme in Sensory Terminology and Flavor Wheel Construction of Chinese Tea

ZHANG Yingbin1,2, LIU Xu3, LU Chengyin1,2*

1. Tea Quality and Supervision Testing Center, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Hangzhou 310008, China;2. Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 3. China Tea Science Society, Hangzhou 310008, China

The critical work of perfecting sensory terms is to further set the rules for the complex terms by extracting, classifying and defining primitive morphemes. Based on the standard GB/T 14487—2017 (Terms of tea sensory tests), a total of 137 primitive morphemes were extracted, including 48 appearance and brewed leaves terms, 17 color terms, 46 aroma terms, 13 flavor terms and 13 degree terms. These primitive morphemes were also defined in English and Japanese. Through the analysis of the composition and semantics of these terms, Chinese tea color wheel, taste wheel, aroma wheel and sensory attributes wheel were constructed depending on practical tea sensory evaluation experience.

tea sensory terminology, primitive morpheme, taste wheel, aroma wheel, Chinese tea flavor wheel

TS272.7

A

1000-369X(2019)04-474-10

2018-12-12

2019-2-16

洞庭（山）碧螺春和普洱晒青茶分级实物标准样研制（2016YFF02018065）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2018-TRICAAS）

张颖彬，女，助理研究员，从事茶叶感官品质评价与分析研究，Email：yanying7217@sina.com。*通信作者：lchy@tricaas.com