不同减菌措施对酱牛肉品质的影响

高雪琴　袁玉超　刘胜利　付丽　郝修振　孟舒雨

摘要：研究2种不同的减菌措施（有机酸浸泡和不同冷却方式）对酱牛肉品质的影响，有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸，冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明，用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后，感官评价得分明显高于清水浸泡，同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数（MPN/g）]比清水浸泡分别减少2.3、2.8，且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异，相比于常温冷却，低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。

关键词：酱牛肉;减菌措施;感官评分;微生物指标;有机酸浸泡;常温冷却;低温冷却;酱牛肉品质改善

中图分类号： TS251.6+1文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2019）09-0231-03

传统酱牛肉用各种香辛料入味，经数小时煮制[1]，具有口感软嫩、肉质鲜滑、气味香浓、低脂肪、高蛋白以及含有丰富的维生素与矿物质等优点[2]，深受消费者欢迎。但由于酱牛肉营养丰富，水分含量高，为微生物的生长繁殖提供了良好环境，被微生物侵染的概率大大增加，微生物的污染对酱牛肉的品质和安全性影响很大。研究表明，原料肉初始污染量越严重，产品就越容易腐败变质[3]。畜禽被宰杀时、运输和熟制的过程中都容易受到微生物的污染，因此常采取不同的减菌措施来达到减少产品中微生物的目的。

前人研究结果表明，采用间歇真空冷却方式和真空与浸泡相结合的冷却方式，可以降低冷卻损失[4];但冷却这一操作单元只起着抑制微生物生长和繁殖的作用而不能完全阻止微生物的生长和繁殖。不同的冷却方式对微生物的抑制效果也有所差异[5-6]。不同的冷却方式对产品的组织结构、滋味气味和微生物指标都有一定的影响。肉制品的危害关键控制点包括冷却这一操作单元，在肉制品熟制后的冷却过程中要经过一个温度降低的过程，在温度变化的过程中会经过一个20～60 ℃的温度带。极大一部分微生物所适宜生长和繁殖的温度包括在此温度带的范围内[7]。为了保证肉制品的卫生状况应使产品尽量快速降低温度以防止微生物的污染。

Ballesteros等研究发现，用酸等一些水分子物质对产品进行处理时可降低水分活度，细菌中的蛋白质发生变性，细菌也因失水而死亡[8]。Yuk等提出乳酸和柠檬酸对抑制猪肉中易生长的大肠杆菌效果极佳[9]。酸浸泡是一种非常方便有效的食品保鲜、抑菌措施。当有机酸进入机体时可参与正常的新陈代谢，不必担心在人体内的积累而对机体产生危害，而且方法简单、费用较低，同时可以改善产品的感官效果，因此研究不同的有机酸浸泡原料肉对酱牛肉品质的影响有一定的应用价值，为以后的肉制品研究和开发起到积极的参考作用。

本试验主要研究2种不同的减菌措施——原料肉的有机酸浸泡和产品完成时不同冷却方式对酱牛肉品质带来的影响。主要从感官评分和微生物指标2个方面来评价试验结果，探究出酱卤制品最适的减菌措施，从而改善酱牛肉品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

牛后腿肉购自郑州市人民路丹尼斯店;黄豆酱购自郑州好又多超市，产地为广东省佛山市;肉蔻、桂皮、味精、八角、白芷、食盐、花椒、红辣椒、白糖等均由河南牧业经济学院肉品加工实验室提供。试验时间为2017年3—6月;试验地点为食品工程学院肉品实验室。

1.2 样品处理

酱牛肉的基本配方见表1。酱牛肉的制作工艺流程：原料肉的选择→解冻→修整→清洗浸泡→大火煮制→去沫→翻锅→小火焖煮→出锅冷却→成品。

1.3 指标测定

1.3.1 感官评定

产品由品尝小组（由5位以上有经验的人组成）进行感官评价[11]，评定标准为百分制，具体见表2。

1.3.2 大肠菌群测定

按照国标GB 4789.3—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》的方法[13]进行测定。

1.3.3 菌落总数测定[14]

按照国标GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法[14]进行测定。

1.4 数据分析

试验采集的数据用SPSS 22.0进行统计分析。利用SPSS软件中的配对样本t检验和单因素方差分析2个样品之间和2个以上样品之间感官的差异显著性[15]。

微生物评价主要测定菌落总数和大肠菌群。冷却完成后的产品放在4 ℃冷柜中进行储藏，分别于第1、3、5天取样进行测定[16]。

2 结果与分析

2.1 不同浸泡方式对酱牛肉品质的影响

牛肉在煮制前须进行浸泡处理，目的是浸泡出肉中残留的血水。本试验采用醋酸浸泡、柠檬酸浸泡、清水浸泡3种处理方式，其中清水浸泡作为空白对照组，酸的浓度设定为1%。2种酸浸泡都会对牛肉中的微生物数量及酱牛肉成品的感官效果产生一定程度的影响，在抑制微生物生长繁殖的同时，也提高了酱牛肉的感官效果。试验设定除浸泡方式不同，其余操作过程均相同，对比3种浸泡方式的效果，分析其对成品品质的影响。

2.1.1 不同浸泡方式对酱牛肉感官评价的影响

感官效果是肉制品评价的其中一项，感官效果的好坏会对产品的销量带来重大的影响[17]。由表3可以看出，除嫩度外，1%醋酸浸泡后的牛肉其他几项指标的得分和对照组相比均有显著性差异。滋味和多汁性上1%醋酸浸泡的效果比对照组好且有显著性差异，但醋酸和柠檬酸浸泡在滋味上差异不显著，在多汁性上差异显著。颜色上，3种浸泡方式之间差异均显著，且1%醋酸浸泡>1%柠檬酸浸泡>对照。用1%醋酸、1%柠檬酸浸泡过的牛肉，总体可接受性均大于空白对照组。综上所述，用酸浸泡过的产品，感官效果会有所提高，这可能主要和酸性条件下酸溶性胶原蛋白的溶出有关[18]。

2.1.2 不同浸泡方式對酱牛肉菌落总数的影响

由图1可以看出，不同浸泡方式处理后酱牛肉总菌数量的变化趋势各异。与清水浸泡相比，醋酸和柠檬酸浸泡对酱牛肉总菌数量均有不同程度的抑制作用，抑菌程度为醋酸浸泡>柠檬酸浸泡。清水浸泡酱牛肉第5天的菌落总数为105.5 CFU/g，已经超出GB 2726—2005[19]所规定的酱卤肉制品中所含的最高总菌数量（8×104 CFU/g），醋酸和柠檬酸浸泡过的酱牛肉放置1周后的lg[菌落总数（CFU/g）]比第3天分别增加0.6、1.6。而清水浸泡酱牛肉从第3天起总菌数量的增长速率不断加快，lg[菌落总数（CFU/g）]第5天和第7天比第3天分别增加1.5、2.7。由此可见，酸浸泡对酱牛肉的抑菌效果明显，原因可能是使用酸等一些水分子物质对产品进行处理时可降低水分活度，从而使细菌中的蛋白质发生变性，细菌因失水而死亡。

2.1.3 不同浸泡方式对酱牛肉大肠菌群的影响

由图2可以看出，3种浸泡处理方式下，大肠菌群在第1天至第3天的变化都很缓慢。从第3天起，清水浸泡酱牛肉中，大肠菌群呈现快速增长的趋势，用酸浸泡处理过的酱牛肉中的大肠菌群数量的增长速率依然较为缓慢，且2种酸对大肠菌群的抑制效果差异不明显。用醋酸浸泡后的牛肉制品贮藏至第5天、第7天时lg[大肠菌群数（MPN/g）]比清水浸泡分别减少2.1、2.8，柠檬酸浸泡lg[大肠菌群数（MPN/g）]比清水浸泡分别减少1.9、2.3。结果表明酸浸泡可以明显减缓大肠菌群的生长和繁殖。

2.2 不同冷却方式对酱牛肉品质的影响

不同的冷却方式对产品的嫩度、滋味、颜色、多汁性、总体可接受性和微生物指标都有一定的影响，本研究分别采用常温和低温2种冷却方式。常温冷却是放在室内进行自然冷却，低温冷却是放在4 ℃冰柜中冷却。当产品的中心温度冷却至10 ℃以下时视为冷却的终点。常温冷却所需时间为 40 min 左右，低温冷却时间为20 min左右。

2.2.1 不同冷却方式对酱牛肉感官评价的影响

不同冷却方式对酱牛肉品质的影响见表4，2种冷却方式得到的酱牛肉的嫩度、滋味、总体可接受性3个指标的得分差异性不显著，产品的颜色、多汁性得分存在显著性差异，常温冷却感官评定效果优于低温冷却。

2.2.2 不同冷却方式对酱牛肉菌落总数的影响

不同冷却方式对酱牛肉菌落总数的影响结果见图3。常温冷却的酱牛肉初始菌数比低温冷却高。2种冷却方式处理的酱牛肉，菌落总数随着储存时间的延长均呈现增长的趋势。国标规定酱卤肉制品的菌落总数不能高于8×104 CFU/g（GB 2726—2005）。常温冷却的酱牛肉储存至第3天时，总菌含量已经达到105.2 CFU/g，超出了国标规定的酱卤肉制品总菌含量的最高值，而经过低温冷却的酱牛肉第5天的总菌含量才超标，为 105.5 CFU/g。酱牛肉经常温冷却所需的时间为40 min，经低温冷却所需时间为20 min。由此可见，常温冷却的时间较长，更容易造成微生物污染，因此产品在储藏过程中的微生物含量较高，采用常温冷却的方式增大了细菌的污染程度。

2.2.3 不同冷却方式对酱牛肉大肠菌群数的影响

本试验对经过不同冷却方式的酱牛肉中的大肠菌群数进行测定，结果见图4。低温冷却酱牛肉的初始大肠菌群数低于常温冷却的初始大肠菌群数，在第5天时，常温冷却的大肠菌群数出现剧烈增长，第7天比第5天的lg[大肠菌群数（MPN/g）]增加了2.7，而低温冷却的大肠菌群数存放至第5天后，增长速度变缓，lg[大肠菌群数（MPN/g）]第7天比第5天仅增加1.0。原因可能为低温冷却在4 ℃的环境中进行，所用冷却时间较短，使酱牛肉处在20～60 ℃这一温度区间的时间较短，从而降低了微生物的生长速率。低温冷却的酱牛肉，不仅初始大肠菌群数低于常温冷却的初始大肠菌群数， 且低温冷却处理对酱牛肉产品大肠菌群的抑制较为明显。原因可能是低温冷却时的大肠菌群生长环境较为恶劣，抑制了该菌的快速生长。

3 结论

本研究结果表明，不同的浸泡方式和冷却方式对酱牛肉品质有不同的影响。有机酸浸泡原料肉可以使肉制品的嫩度提高，产品嫩度得到改善，同时对原料肉的菌落总数和大肠菌群数均有一定程度的抑制作用。低温冷却处理的酱牛肉嫩度提高，在储藏过程中，总菌含量的增长速率远低于常温冷却。说明对于肉制品来说，酸浸泡配合低温冷却是一种非常方便有效的食品保鲜、抑菌措施。且有机酸可被人体吸收，进入机体时可参与正常的新陈代谢，不必担心在人体内的积累、残留而对人体产生危害。另外，此方法简单易操作、费用较低。因此研究不同的有机酸浸泡原料肉配合低温冷却，可以提升酱牛肉的食用品质和安全性，有一定的应用价值，为以后的肉制品研究和开发起着积极的参考作用。

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