对隔夜菜的误解

谭珊珊

不知从什么时候开始，隔夜食物被戴上了“有毒”、“致癌”的帽子。然而在现实生活中，谁家里会没有剩菜、剩饭呢？许多家庭都是习惯于晚上多做点、预留出第二天上班带的饭菜。听说隔夜菜致癌，很多人吓得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心惊，弃之又觉得可惜……这些剩菜、剩饭真的“致癌”吗？到底还可不可以吃呢？让我们从头仔细分析一下。

为什么有人说隔夜菜致癌呢

据专家介绍，之所以说隔夜菜会致癌，是因为人们所吃的饭菜里普遍含有化学物质硝酸盐，当蔬菜煮熟被放一段时间以后，蔬菜里的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可能和人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，可能引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等等。即使把剩菜再经过高温加热，也不能把导致亚硝胺的因素杀灭，就如同再怎么加热也不能把鸡蛋的蛋白质消除一样，这就是说“隔夜菜”致癌的来历。看来，说隔夜菜致癌并非虚谈。但是癌症是一个漫长的发展过程，有的需十几年甚至几十年才发展成为癌症。

亚硝酸盐可能会引起食物中毒

隔夜菜里的亚硝酸盐会增多，那么，这个亚硝酸盐是个什么东西呢？说起来可能让你大跌眼镜，亚硝酸盐还是一种允许使用的食品添加剂呢！严格地说，亚硝酸盐是一种化学物质名称，它本身并无致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亚硝酸盐，如腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜主要是叶菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。在肉制品加工过程中，还需要适当添加亚硝酸盐，由此可以起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂使用。我国制定的《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量，除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克。在正常情况下，亚硝酸盐的添加量都控制在安全范围内，不会对人体造成危害。

但如果加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等，可能会导致残留量过高，食用后可能会引起中毒。一次食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起食物中毒，食入3克亚硝酸盐可使血管平滑肌扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。通常往往儿童最先出现中毒症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭导致死亡。

隔夜菜究竟有多少亚硝酸盐

“隔夜菜”一般是指保存时间在12小时以上的菜。其实隔夜菜是否致癌，和其中的亚硝酸盐含量相关。从食品安全的角度来看，隔不隔夜不是关键，关键在于剩菜在保存过程中发生了什么。菜品中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三是保存了多长时间。

绿叶菜隔夜最危险，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜以及银耳、蘑菇等食物也含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

隔夜食物到底能不能吃，关键要看储存条件：放在4℃冰箱（冷藏）且密封保存，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。室温储存剩菜细菌易超标，20℃～30℃时细菌繁殖最快，剩菜尚有余热的时候就应装盒放进冰箱；剩饭再吃时要热透，整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上；凉拌菜吃多少做多少，剩下的最好扔掉。

据监测，一般蔬菜放在冰箱24小时后，亚硝酸盐的含量达到7毫克/千克左右，增加了3毫克/千克。目前我国对熟菜的亚硝酸盐含量没有具体标准，但可以找个参照物比较一下，《食品添加剂使用标准》中规定，酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20毫克/千克，按照这个标准，这个7毫克/千克含量的隔夜蔬菜比酱菜安全得多呢。所以，放入冰箱以后的隔夜菜第二天加热以后是可以吃的。

那么，权威专家是怎么看待这个问题的呢？中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石表示，“隔夜菜”在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。但蔬菜品种不同产生的亚硝酸盐程度也不同。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只有转化形成亚硝胺，才是致癌物。再说，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。

其实，有的饭菜就是不放冰箱也是可以隔夜吃的，比如以下几种：

一是瓜类蔬菜。比如说黄瓜、丝瓜、南瓜等。这些蔬菜中含有的亚硝酸盐含量很低，就是隔夜再食用的话，也不会对身体形成多大伤害，可以放心食用。

二是肉类。做一些肉类食品可能不会一下子就吃完。一般会放在冰箱内，下一顿热热再吃。肉类食物中维生素的含量很少，就是放置了一夜，或频频加热，都不会影响其中的养分物质丢失，可以放心食用。

三是米饭。在生活中，很多人的主食都是米饭或馒头。许多人在蒸米饭、蒸馒头时都会蒸不少，然后放在冰箱，第二天炒米饭吃。隔夜的米饭是可以放心食用的。

有專家认为，亚硝酸盐对心血管有扩张作用，剩菜中少量的亚硝酸盐对心血管疾病可能还有些许好处。不过，专家不建议食用隔夜的叶类蔬菜、海鲜以及豆类、鸡蛋等。

怎样与隔夜菜“和平相处”

专家指出，其实也很简单。如有当时吃不完的剩菜，应该及时分装，待稍凉后尽快放入冰箱。如果在室温下已经放置两三个小时了，应把它放在冰箱冷藏室最里面，让它尽快冷却。再次食用时，需要把剩菜加热到100℃，沸腾3分钟以上。尤其是肉制品，需延长加热时间，或改刀切成小块加热。豆制品也需要多加热几分钟，因为豆制品的维生素含量较低，所富含的蛋白质、钙、镁等不怕加热。蔬菜不适合长时间加热，3分钟足矣。