川菜的海外之旅

梼杌

成都被联合国教科文组织认定为“美食之都”后，川菜成为首个具有联合国教科文组织认可推广的中国菜系。川菜企业也看准时机，不断开拓着疆土。

近年来，海底捞、眉州东坡、成都映象、老房子、巴国布衣、大妙、蜀大侠等近50家川菜企业把“分店”开到海外，开设餐饮店近百家，遍布美国、西班牙、葡萄牙、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等20多个国家和地区。据世界中餐业联合会统计数据显示，海外20万家川菜馆创造的市场规模已达2500亿美元，川菜走出去步伐正在不断加快。

川菜走出去，老字号领头

川菜作为四川独特的名片，中国四大名菜之一，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，拥有几千年巴蜀大地的文化底蕴和广泛的消费人群。世世传承，代代创新，可谓餐饮业的文化瑰宝。

四川省商务厅副厅长于滨表示，四川省委省政府高度重视川菜产业发展，积极支持川菜走出去。2018年，四川省政府办公厅发布《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》，持续推动川菜产业规模化、高质量发展。目前，各项工作已取得积极进展。

据统计，在全国餐饮行业中，川菜占比达40%左右。在北京，川菜市场的占有率约为43%，海底捞、眉州东坡、皇城老妈、三只耳、阿斯牛牛等川菜企业在京保持了良好的发展势头。

同时，四川的品牌建设初见成效。于滨介绍，四川省拥有60余种“中华名小吃”、14个餐饮类“中华老字号”、31个餐饮类“四川老字号”。成都市加快打造“世界美食之都”城市品牌，宽窄巷子、锦里等一批特色餐饮街区成为四川的城市旅游名片，巴国布衣、大蓉和、麻辣空间、香天下等多家川菜企业入选中国餐饮业百强品牌榜单。

于滨称：“随着川菜走出去行动方案的进一步实施，四川省将继续借力国内外开放平台，做大川菜产业、做优川菜企业、做响川菜品牌。”

据商务部服贸司副巡视员王惠英透露，目前，商务部正会同有关部门研究出台推动中餐走出去的政策文件，进一步加大对中餐企业开拓海外市场的支持力度，希望更多的川菜企业借此机会走出四川，走向世界。

川菜走出去，带动文化走出去

川菜以独特的食材、烹饪技术、原辅料形成特色美食越来越受到世界各国人民的喜爱，成为促进四川经济社会发展，带动地方脱贫致富、合作交流、讲述四川故事的重要媒介。世界中餐业联合会监事会主席武力表示：“美食可以促进经济发展和生活进步，有助于增加国民生产总值和提高人民的文化生活，还可以促进合作交流，提升区域经济品牌形象。”

武力举例道，眉州东坡历时5年，在美国精心布局潜心筹划，对中餐产业在海外的发展做了非常好的探索。他认为，如果能够获得品牌化、市场化、本土化及资本化的支持，相信以眉州东坡等“老字号”为中餐代表的企业们能在海外取得更好的成绩。不久的将来，或许会涌现一批在国外上市的中餐企业。

武力称，世界中餐业联合会高度重视四川美食文化在国内外的传播和发展，计划大力支持川菜文化的创新和传承，积极推进川菜走出去。

香格里拉大酒店大区总经理垢哲浩也表示，愿协助四川省提供交流平台，让全球智慧云集成都。他认为：“美食不仅仅是无国界交流的最佳名片，更是一项能够传承文化、造福人类的美好事业。希望通过酒店和全球星厨的认真配合，匠心打造美食美酒。”

当前，世界经济进入新时代，美食文化的发展也面临着前所未有的战略机遇期。

根据中国国家形象全球调查显示，52%的海外受访者认为，中餐是中华文化第一代表元素。中餐走向世界，有利于畅通中华文化走出去的渠道，增强中华文化海外传播的力量，增进各国人民的认同感，扩大中华文化的影响力和感召力。王惠英指出，与此同时，海外中餐拥有着庞大的市场潜力，或将成为中国经济新的增长点。

为加快川菜走出去步伐，四川省近年来在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳设立川菜海外推广中心。从美國西海岸、伏尔加河畔到世界音乐之都，川菜以独有的麻辣鲜香征服着世界各地食客们的胃。

川菜走出去，亟需统一标准

川商总会川菜专委会会长、成都映象餐饮有限公司董事长杜兵指出：“有外国人来吃川菜，看到菜单上菜名都是麻辣开头的，不敢点。翻着翻着看到了水煮肉片，猜测水煮的肯定清淡，结果点到了川菜中辣得最凶的。”他表示，川菜及其文化的推广还有很长一段路要走，设立海外推广中心是很好的路径，为川菜走出去提供了“根据地”。

不过与此同时，杜兵指出，随着川菜在海外的名声越来越响，不少其他类型的餐馆也打出川菜的招牌，每家店里都有宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，让不少海外食客对川菜产生错误认识。

杜兵称：“更令人担忧的是，随着餐馆数量越来越多，竞争愈发激烈。一些打着‘川菜名义的餐馆为了降低成本，在选材用料、厨师聘用，甚至食品安全上偷工减料，而这些都不利于川菜在海外的长远发展。”

针对这些现象，四川省已有《中国川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》等一批标准规范出台，被商务部批准为国内贸易行业标准。但在海外市场，仍存在较大“盲区”。

杜兵认为，海外厨师不会做，中国厨师出不去，是川菜走出去面临的一大难题。

为破解人才难题，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》强调，要探索建立川菜国际化人才培养基地，依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外川菜培训交流中心。在政策允许范围内，鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作，支持川菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。

海内外行业组织已积极行动起来。杜兵透露，今年4月，美国中餐学会与成都市烹饪协会签署战略合作框架协议，双方将依托美国中餐学会，在海外推动川菜厨艺交流、厨师培训等工作。

“食材、辅料出不去，是川菜走出去的另一大瓶颈。”成都市烹饪协会副会长余德指出，川菜好吃，跟四川丰富的新鲜食材分不开，但海外川菜馆在当地使用来自四川的食材除了成本高昂，还面临贸易准入的问题。一些重要的食材当地找不到，只能用其他东西代替。

为此，四川省大力推动川菜原辅料走出去，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。

为川菜走向全球，以色列驻沪总领事顾特曼（Uri Gutman）建议，可以在国外高校举办川菜美食路演，编辑川菜美食指南，通过社交媒体广泛传播。还可以邀请网络红人或知名食客博主刊登川菜美食的图片和文章。