循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

盖圣美 顾明月 崔晓莹 王欢 张庆永 刘登勇

摘 要：扒鸡的风味形成离不开盐分作用，通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定，在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式，研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P>0.05），鸡肉质量变化也基本一致（P>0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P>0.05），煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致，且不受煮锅影响（P>0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P<0.05），煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P<0.05）;在保证产品滋味的条件下，德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h。

关键词：扒鸡;卤煮;循环补盐;盐含量;变化规律

Abstract： Salt is essential for the flavor formation of Dezhou braised chicken. This study focused on the changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of braised chicken with cyclic salt supplementation. Besides， the losses of chicken meat and soup stock were measured. The results showed that the changes in soup stock mass during the cooking process did not significantly different between pots （P > 0.05） and were substantially consistent with the changes in chicken meat mass （P > 0.05）. When the cooking duration was longer than 3.5 h， the salt content of soup stock was not significantly different between pots （P > 0.05）. The changes in the salt content of chicken thigh meat were generally consistent with those of breast meat， regardless of the pot used （P > 0.05）. There was a significant difference in soup stock loss following different cycles of repeated use （P < 0.05）. Chicken meat loss was no longer affected by the repeated use of soup stock when the cooking duration was longer than 3.5 h. A significant difference in the salt content of soup stock was between different production batches （P < 0.05）. It was finally determined that Dezhou braised chicken should be cooked for 5.0 h in order to ensure the taste of the product.

Keywords： braised chicken; cooking; cyclic salt supplementation; salt content; changing pattern

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085

中图分类号：TS251.5                                      文献标志碼：A 文章编号：1001-8123（2019）06-0019-06

引文格式：

盖圣美， 顾明月， 崔晓莹， 等. 循环补盐对扒鸡盐分变化规律的影响[J]. 肉类研究， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085.    http：//www.rlyj.net.cnGAI Shengmei， GU Mingyue， CUI Xiaoying， et al. Effect of cyclic salt supplementation on changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of Dezhou braised chicken[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085.    http：//www.rlyj.net.cn

德州扒鸡是地方特色中华美食，位居我国四大名鸡之首，享有“德州一奇”、“中华第一鸡”之美誉[1]。德州扒鸡用小火慢焖而至熟烂，因其用料讲究、操作严谨、形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、鲜奇滋补而享誉海内外[2-3]。随着消费者对健康饮食的需求日益增加，扒鸡营养成分的保持与变化规律受到广泛关注[4-5]。近年来，对扒鸡的研究主要涉及扒鸡保鲜[6]、鸡肉中挥发性风味成分[7-9]、卤制过程中扒鸡和卤汤基本营养指标及扒鸡加工过程中的污染状况[10-11]，但对扒鸡盐分变化稳定性方面的探究较少。

食盐作为具有生理作用的调味品，是食品加工中的重要物质之一[12]，可提高肉品的感官咸度[13]、提高肉制品的黏结性及持水性[14]、促进蛋白质的溶解[15-16]、助色[17]、抑制微生物增殖、延长货架期[18]，还可通过影响蛋白质和脂质的氧化分解改善产品加工过程中的香气和风味，形成特征性风味[19-21]。扒鸡主体滋味是通过卤汤中的食盐在鸡肉中渗透所赋予的咸味，一般用成品扒鸡盐含量来表征，因此盐分在扒鸡煮制过程中起到十分重要的作用[5]。煮制时卤汤中所含的滋味物质会渗透到鸡肉中[22]，食盐在赋予鸡肉特殊滋味的同时，也使卤汤中各种成分的相对含量不断变化[23]。当卤汤与鸡肉间物质的非等量交换进行到一定次数后，卤汤基本成分发生较大改变，导致后续煮制的扒鸡较前几次的滋味存在一定差异[24]。对扒鸡煮制过程中的盐分变化规律进行研究，通过循环补盐方式保证扒鸡风味对解决卤汤基本成分随煮制次数增加会发生较大改变的问题具有重要意义。

本研究对德州扒鸡卤煮过程中循环补盐对老汤、鸡肉盐含量变化的影响进行探究，有望解决卤汤的基本成分随煮制次数增加发生较大改变的问题;通过煮制循环确定扒鸡滋味达到稳定状态所需的卤煮时间。本研究在一定程度上丰富了德州扒鸡加工的理论基础，能够为德州扒鸡加工工艺的进一步改进和产品品质稳定性的提高提供参考，为下一步扒鸡减盐不减风味的研究提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

扒鸡，山东德州扒鸡股份有限公司提供。

硝酸银（分析纯）、硝酸（分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司;铬酸钾（分析纯）、基准氯化钠（纯度≥99.8%） 天津市光复科技发展有限司。

1.2 仪器与设备

ES-421数字盐度计 日本Atago公司;PHS-3CE pH计上海仪电科学仪器股份有限公司;FA2004电子天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司;DL-1万用电炉 北京市永光明医疗仪器有限公司;2.5-10马弗炉 沈阳市节能电炉厂;JYS-A800絞肉机 九阳股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

针对特定商品扒鸡（品种为华北柴鸡）的煮制工艺进行实验。为研究不同煮锅对其所加工扒鸡产品盐含量一致性的影响，随机选择5 个煮锅进行实验，依次编号为A、B、C、D、E;为研究不同批次产品风味品质的稳定性，分别连续监测5 个煮制循环，即连续生产5 个批次的扒鸡产品，但老汤循环使用。

1.3.2 产品参数测定

1）煮制前补水后：测定锅中老汤的体积（V前，m3）、盐含量（c前，%）、原料鸡的总质量（m前，kg）和补盐量（m盐，kg）;2）煮制过程中：每隔30 min测定一次汤中的盐含量，同时取1 只鸡并分别测定鸡的质量（kg）及胸肉和腿肉中的盐含量（%）;

3）煮制完成后：测定成品扒鸡的总质量（m后，kg）、胸肉和腿肉中的盐含量、锅中老汤的体积（V后，m3）和盐含量（c后，%）。

1.3.3 锅中老汤体积测定

测量煮锅的长度（La，m）、宽度（Lb，m）、高度（H，m）、煮制前补水后液面至煮锅上边缘的距离（H前，m）和煮制完成后液面至煮锅上边缘的距离（H后，m），则煮制前补水后锅中老汤体积（V前，m3）按公式（1）计算。

煮制完成后锅中老汤体积（V后，m3）按公式（2）计算。

1.3.4 老汤盐含量测定

将煮锅中老汤表层的浮油撇开，取少量中间位置的老汤样品，使用ES-421型数字盐度计直接测定其盐含量，每个样品重复测定5 次。

1.3.5 煮制前补盐量的确定

根据生产车间特定形状和固定尺寸的煮锅，针对特定盐含量要求的商品扒鸡，每批次均为满负荷生产（每锅煮制490 只鸡），则每锅的补盐量（m盐，kg）可按经验公式（3）进行计算。

1.3.6 鸡肉盐含量测定

取整只扒鸡分割出胸肉和腿肉，真空包装，冷藏备用。鸡肉中盐含量的测定参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》[25]。

1.4 数据处理

采用SPSS 23软件中的单因素方差分析（One-Way ANOVA）法对实验数据进行处理与分析，结果以平均值±标准差的形式表示，显著性水平为0.05，每个实验指标至少3 个平行。

2 结果与分析

2.1 煮制过程中的物料损耗

由表1可知，煮制前煮锅A和D中卤汤体积显著低于煮锅B、C、E（P<0.05），因为根据实际生产情况，每个煮制循环开始之前都会往煮锅中补水，但对补水量并不做具体要求，眼观基本一致即可。煮制后煮锅A和D中卤汤体积显著低于煮锅B、C、E（P<0.05），煮制过程中煮锅A、B、C、D、E卤汤的损耗量无显著差异（P>0.05），说明不同煮锅的卤汤损耗情况基本一致，这是由于煮锅形状、尺寸和煮制工艺均无差异，蒸发水分也应基本一致。

由于每批次均为满负荷生产，即每锅投入490 只鸡，生产上对鸡的大小规格有严格要求，因此不同煮锅中鸡肉总质量并无显著差异（P>0.05），煮制后的鸡肉总质量仍无显著差异（P>0.05），说明不同煮锅的鸡肉损耗也基本一致（P>0.05）。可知，不同煮锅之间的工艺差异较小，对产品品质无显著影响。

由表2可知：不同批次煮制前后卤汤的体积差异均不显著（P>0.05），说明在实际生产中操作比较规范;同时卤汤损耗量之间亦无显著差异（P>0.05），说明煮制批次对卤汤损耗未产生显著影响;不同批次煮制前后鸡肉的总质量总体差异不显著（P>0.05）。综上可知，不同煮制批次对卤汤损耗和鸡肉质量无显著影响。由表3可知，在一个完整的煮制循环中，随煮制时间的延长，鸡肉质量总体上呈先减少后增加的趋势。当煮制进行到2.5 h时，A、B、C、D 4 个煮锅中的鸡肉质量均降到最小值，只有煮锅E煮制进行到1.5 h时，鸡肉质量降到最小值。这可能是由于肌原纤维蛋白加热变性发生凝固，将肉中大量的水分和汁液挤出，造成肌肉脱水，鸡肉质量损失上升[26]。此后鸡肉质量又略有增加，但各锅中的鸡肉质量不再发生显著变化（P>0.05）。原因可能是胶原蛋白变性转变成明胶吸收水分，但转变速率受加热温度和时间的影响。当煮制时间为0.5～1.0 h时，5 个煮锅中鸡肉质量无显著性差异（P>0.05）;当煮制时间为1.5～3.5 h时，5 个煮锅中的鸡肉质量呈无规律变化;继续延长煮制时间至5.0 h时，5 个煮锅中的鸡肉质量不再发生显著变化（P>0.05）。

由表4可知，随煮制时间的延长，煮锅中鸡肉质量总体呈先减小后增加的趋势。当煮制至2.0 h时，第1批鸡肉质量降到最小值，当煮制时间为2.5 h时，后4 批鸡肉质量降到最小值。当煮制过程进行到2.5 h以后，第1、3、4、5批鸡肉的质量损耗程度不再发生显著性变化（P>0.05），第2批3.0 h以后不再发生显著性变化（P>0.05）。在煮制刚开始的0.5～2.0 h，所有批次之间均无显著差异（P>0.05）;当煮制时间在2.5～3.0 h范围内时，5 个煮锅中的鸡肉质量呈现无规律变化;持续煮制3.5 h后，各煮锅鸡肉质量损耗已无显著差异（P>0.05）。

2.2 煮制过程中卤汤盐含量的变化由表5可知，在一个完整的煮制循环过程中，随煮制时间的延长，卤汤中盐含量总体呈降低趋势。这可能是由于扒鸡与卤汤之间盐含量存在差异，卤汤盐含量高于扒鸡而发生传质现象，盐分渗入到扒鸡[27]。其中煮制时间为4.0 h时，煮锅A、C、D、E的卤汤盐含量与补盐前的初始盐含量不存在显著差异（P>0.05）。对于煮锅B而言，补盐前卤汤中盐含量只有3.24%，煮制过程中一直未恢复到初始水平，但在3.5 h以后不再发生显著性变化（P>0.05），煮制5.0 h的卤汤盐含量与补盐前的初始盐含量無显著差异（P>0.05）。煮制时间为0.0 h，即补盐之前，煮锅D、E盐含量显著高于煮锅A、B、C，在煮制过程中，煮制时间为3.5 h时，各煮锅之间的盐含量存在一定差异，此后，各煮锅之间差异不显著（P>0.05）。不同煮锅对卤汤盐含量的变化几乎没有影响，且经过完整的煮制循环后均可恢复到初始状态。

由表6可知，总体而言，各批次卤汤盐含量均随煮制时间延长而呈逐渐降低趋势，但恢复到初始状态的时间有差异，5 批卤汤的盐含量依次在煮制过程进行到3.5、2.0、3.5、5.0、3.5 h时恢复到各自补盐前的初始状态（P>0.05）。几乎在煮制循环过程中的各个阶段，不同批次之间均有差异，这可能与初始盐含量和补水量等因素有关，也说明生产批次可能会对卤汤盐含量的稳定性造成一定影响。

2.3 煮制过程中鸡肉盐含量的变化

扒鸡加工过程中食盐的用量直接影响到扒鸡的品质。食盐的用量过低，则不能很好地抑制腐败菌的生长，过高则能造成扒鸡过咸且香气不足[28]。在扒鸡煮制过程中，食盐会随着浓度差由卤汤向扒鸡肌肉进行渗透，随着煮制时间的延长，扒鸡肌肉中的盐含量会逐渐增加。

Na+和Cl-，在卤制过程中卤汤和肉直接发生物质交换，食盐进入肉中[29-30]。根据Palka等[31]的研究结果，可能是由于高温卤制过程损坏了肉的组织结构和细胞膜结构，导致其调节能力下降，使肉中食盐含量迅速上升。同时肉中食盐含量的增加也赋予肉品适当的咸味和口感。煮锅A中的鸡胸肉，在煮制过程进行到4.5 h时，其盐含量增加到最高值，此后虽有所减小但没有显著差异（P>0.05），这说明煮制时间超过4.5 h以后，鸡胸肉中的盐含量将不再发生显著性变化（P>0.05）;同理，煮锅B、D的最佳煮制时间也为4.5 h，而煮锅C、E的最佳煮制时间为5.0 h。在煮制过程中的各个阶段，不同煮锅之间均无显著性差异（P>0.05），说明不同煮锅对鸡胸肉盐含量并没有显著影响。由表8可知，不同煮锅煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉大体相似，煮锅A、B、C、D、E的最佳煮制时间分别为4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，说明鸡肉本身不同部位之间的风味品质没有显著差异，且受煮锅影响较小。

由表9～10可知，随着煮制时间的延长，不同批次扒鸡的胸肉和腿肉盐含量均呈逐渐增加趋势，但受批次、部位的影响较小，基本都是在煮制4.5 h后达到相对恒定（P>0.05）。

3 结 论

通过对不同煮锅、不同批次扒鸡煮制过程中鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、鸡腿肉中的盐含量等进行分析，发现各指标基本不受煮锅的影响;而不同批次煮制过程中的鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、腿肉盐含量均存在差异，说明生产批次会对产品风味品质稳定性造成一定程度的影响。扒鸡煮制5.0 h后，鸡肉质量损耗不再受煮锅的影响，煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，达到一种相对稳定的状态;煮制4.5 h后，鸡胸肉、鸡腿肉盐含量均不再发生显著性变化;煮制时间为5.0 h时，不同煮锅中卤汤盐含量差异不显著，但各煮制批次的卤汤盐含量仍存在一定差异。综合以上分析，可认为5.0 h为最佳煮制时间。

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