夏天煮好绿豆汤

王芳

煮绿豆须盖上锅盖 绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程中应盖上锅盖，尽量减少豆汤与氧气接触。同时，煮制应当注意时间，可把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，此时豆汤颜色碧绿，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分且氧化程度最低，清热功能最强。

熬绿豆粥不要加碱 绿豆富含B族维生素，能弥补出汗时的营养损失，它是绿豆能够解暑的一个重要原因。有人煮绿豆粥时加碱，碱会严重破坏多种B族维生素，同时绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因加入碱而损失。如果希望把粥煮得黏稠一些，可加入少量燕麦片或糯米。

煮绿豆不要用铁锅 煮绿豆时不要用铁锅，否则绿豆中的鞣酸会和铁发生反應生成鞣酸铁，汤就变黑了。绿豆皮中的类黄酮与金属离子作用后，会形成颜色较深的复合物。这种反应虽然不会产生毒性物质，但有可能干扰绿豆的抗氧化作用，也会妨碍金属离子吸收。因此煮绿豆时，铁锅是最不适宜的，砂锅最好。

煮绿豆汤时别扔皮 煮绿豆汤时，绿豆皮会自然脱落，不少人会把绿豆皮撇出来扔掉，这样实在可惜。绿豆皮，性寒味甘，能解热毒，其清热解毒功效比绿豆仁强。绿豆皮里还含有大量抗氧化成分，如类黄酮等。