再制奶酪工艺配料实用控制技术

2019-08-12张书义黄萌萌

中国乳业 2019年7期

文/张书义徐杨赵华黄萌萌

（全国畜牧总站）

1 基本概念

国际食品法典委员会（CAC）规定：再制奶酪是指用一种或多种天然奶酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热、融化、乳化后制成的含乳固体40%以上的产品，同时规定：仅允许添加稀奶油、奶油或无水奶油来调整脂肪含量；为增加香味和滋味，添加香料、调味料及其他食品时，必须控制在成品固体总重量的1/6以内。

简单说，再制奶酪是指用一种或一种以上同种或不同种的天然奶酪为主要原料，配以必要的食品或食品添加剂，经过计算、配料、融化、乳化、杀菌，再成型而制得的奶酪产品。

1.1 生产工艺流程

再制奶酪生产过程大致如下。首先，挑选适宜的原料奶酪两种以上，进行原料混料用量计算后，经称量和粉碎，并加乳化盐后，移至融化锅内搅拌均匀。其次，融化锅加盖后开始通入洁净蒸汽加热、融化、乳化，保证料温以2 min升至约64 ℃，然后在65～70 ℃保持30 min进行杀菌。再之，杀菌结束后，在热状态下进行灌装，再冷却至室温，加外包装后入库冷藏。

工艺流程简述为：确定配方（原料配料计算）→奶酪修整→原料称量并粉碎→加乳化盐→融化锅（搅拌、加热、融化、乳化、杀菌）→保温灌装（内包装成型）→冷却→装箱→入冷藏库贮存。

1.2 脂肪和干物质的安全控制系数

众所周知，即便是同一品种而不同批次的天然奶酪，仍会有不同的脂肪（F）和干物质（DF）的含量，因此，必须考虑到脂肪和干物质实际波动变化，把两者的实际值与目标值均控制在1%波动范围。例如，把再制奶酪的目标脂肪值（FDM）从45%增加至46%，干物质（DM）从43%增加至44%。

1.3 乳化盐

为实现再制奶酪具有预期的组织状态和特定属性（如切片的、块状的或可涂布的），改善风味和调整pH值，单独或混合加入食用级柠檬酸盐、磷酸盐和聚磷酸盐，这些盐类通常称为“乳化盐”。一般添加量控制在1%～3%（占成品料重）。

表1 原料基本数据

柠檬酸盐主要用于片状、块状的再制奶酪中；磷酸盐可使再制奶酪变稀，主要用于涂布再制奶酪中；聚磷酸盐具有很强的乳化作用，用量较少。例如，快餐汉堡包用片状奶酪，其乳化盐是由柠檬酸钠和磷酸氢二钠混合而成，二者比例约为4:1；市场零售涂布奶酪，其乳化盐是二磷酸钠和磷酸氢二钠混合而用，二者比例约为1:2。

2 再制奶酪工艺配料控制

2.1 加水降低奶酪（再制奶酪）或奶酪混料中的脂肪含量

将各种原料型奶酪的F和DM值、乳化盐等列成行，通过这种方法，能得到干基脂肪含量（FDM）、脂肪下降量、DM、加水量和产量。

首先介绍DM、F、FDM的基本关系。如果知道了三者中任何两者的数值，即可计算出第三者数值。例如，原料型切达奶酪的DM为66.4%、F为32.4%。由DM和F，可用公式计算干基脂肪：FDM=F/DM×100%=32.4/66.4×100%=48.8%

2.1.1 生产FDM为45%、DM为54%的切达块状再制奶酪和FDM为45%、DM为44%的可涂布性再制奶酪

以上述的切达奶酪为原料，基本数据见表1。

（1）FDM、脂肪下降量及DM

FDM=F/DM×100%=324/664×100%=46.7%；

脂肪下降量=48.8%-46.7%＝2.1%；

DM=694/1 030×100%=67.4%。

（2）产量和含水量

A 生产切达块状再制奶酪

产量=694/54%=1285（g）；

含水量=1285-1030=255（g）。

B 生产可涂布性再制奶酪

产量=694/44%=1577（g）；

含水量=1577-1030=547（g）。

以上计算方法不仅应用在切达奶酪上，也可用于其他不同种奶酪的混料上。再制奶酪工厂的技术人员通常更愿意倾向选择同种奶酪制成混料，或固定长时间成熟的不同奶酪制成混料，以保持质量的稳定和尽可能减少计算工作量。这样，通过分析测定干物质和绝对脂肪含量，即可进行简单的计算。

小批量混料计算，可取5 kg、10 kg或20 kg，大批量混料计算，可取40 kg、60 kg或100 kg。为简单起见，在此所有计算均以奶酪混料为100 kg进行。再制奶酪工艺中，经简单计算，很容易实现标准化控制。如果计算表明脂肪含量过高或过低，可通过微调混料来校正。添加黄油、无水黄油或稀奶油可增加脂肪含量；添加奶粉或乳清粉可降低脂肪含量。

该方法计算简单，适于各种含量的情况。虽然通过分析测定原料奶酪的波动值而使用小的校正值，但计算是一次进行的。生产中，每种再制奶酪都尽可能遵循“基本组分”不调整原则，防止最终产品风味变化和质量不稳定。

2.1.2 生产FDM为40%、DM为44%的涂布再制奶酪混料计算

混料有5 种组分，它们是不同脂肪含量的埃门塔尔（Emmentaler）奶酪、太尔西特（Tilsit）奶酪和林堡（Limburger）奶酪，DM为64.3%的乳清糊和补偿脂肪值用的黄油。基本数据见表2。

100.00 kg混料中添加2.70 g乳化盐，由表2计算出各组分的质量，见表3。

（1）FDM和DM

FDM=25.15/60.70×100%=41.43%；

成品期望DM为44.0%，加上1%安全系数，即成品DM应为45.0%。

（2）产量和加水量

再制奶酪产量＝60.70/45.0%＝134.89（kg）；

计算加水量＝134.89-102.70＝32.19（kg）。

由此可知，将32.19 kg水加入102.70 kg混料中，可使成品DM为45%。然而，进入混料中的洁净蒸汽，有一部分变为冷凝水。通过重复测量，可大至估测得到这部分的冷凝水量。该冷凝水值，须从实际加水量中剔除，如冷凝水量为3.00 kg（说明：该值实测于100 kg奶酪融化锅，直接使用蒸汽2～3 kgf/cm2，65～70 ℃融化温度，30 min连续搅拌）。

表2 原料基本数据

表3 各组分质量

实际混料需加水量=计算加水量-冷凝水量＝32.19-3.00＝29.19（kg）

任何一种期望混料，均可用类似方式计算组分。以分析值为根据，即F和DM，能进行可靠性估算和有效校正。因此，再制奶酪和涂布再制奶酪，都应进行有效的计算，其中涂布奶酪含有多种添加剂，其FDM范围为10%～70%。

2.2 用黄油、无水黄油或稀奶油增加奶酪（再制奶酪）或奶酪混料的脂肪

再制奶酪生产中，常遇到用低脂奶酪原料来生产高脂或极高脂的再制奶酪的实际情况。可用黄油、无水黄油或稀奶油来提高脂肪含量。

2.2.1 用DM为56.2%（含3%乳化盐）FDM为40.6%的混料生产FDM为61.0%的涂布奶酪50 kg。

所加脂肪量计算如下。

未加3%乳化盐的奶酪混料，允许存在微小偏差，即每100 g奶酪DM值，允许3 g乳化盐而引起的脂肪值偏差。

增加脂肪前再制奶酪F D M（ft1）＝40.6%；

增加脂肪前纯脂肪含量（f）＝22.8%；

以上再制奶酪干物质含量（t）＝56.2%；

增加脂肪量前再制奶酪重量（g）＝50.0 kg；

以上再制奶酪的脂肪重量（gf）＝11.4 kg；

以上再制奶酪的干物质重量（gt）＝28.1 kg；

成品中期望的FDM（ft2）=61.0%；

通过增脂方程计算添加脂肪重量（x），x=gt（ft2-ft1）/（100%-ft2），计算x=14.7 kg。

即在50.0 kg混料中，需无水黄油为14.7 kg。

控制核算：成品F D M=（11.4+14.7）/（28.1+14.7）×100%=61.0%，证明以上计算准确。

2.2.2 以含82%脂肪的黄油代替上述无水黄油

黄油添加量（x）=14.7/82%=17.93 kg即加入17.93 kg含82%脂肪的黄油，可将50 kg奶酪混料的FDM由40.6%提高到61.0%。也可以用含82%脂肪的黄油，直接代入增脂方程中进行计算，x=28.1×（61.0%-40.6%）/（100%-61%）/82%=17.93 kg，可得相同结果。如用稀奶油，则方程中82%的脂肪值，由稀奶油脂肪值来代替。

注意：该公式中，不能用含脂低于80%的稀奶油，否则会使F与DM的误差过大。例如，F为7 0%的稀奶油，其D M为72.7%，F为50.0%的稀奶油，其干DM为54.5%，若使用上述公式，则会有较大误差。在实际生产中，增脂方程的运用是以干物质为基础。