学做酱香菜的要领

袁秀芬

【调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。

【制作方法】酱香味以盐定咸味，用量不宜大;重用甜面酱以突出面酱的鲜味，增加香味;白糖和味，提鲜，与甜面酱组成甜味，面酱本身带有甜味，糖用量亦轻，以菜肴入口有甜味为度;味精提鲜和味，用量满足菜肴需要为宜;胡椒面去异味，增香味;白酱油提鲜，用量宜小;香油增香味，用量以菜品感觉鲜香为佳。烹调酱香味菜肴时，植物原料加工后入油锅内过一下，捞出滗去油。锅内留少许余油，下甜面酱炒香后，加原料煸炒几下，掺鲜汤、白酱油、白糖、胡椒面烧至入味上色，收汁亮油，放入味精推匀起锅。动物原料入沸水内汆去血腥味，入油锅内炸紧皮。锅内油烧热，下甜面酱炒香，掺鲜汤。盐、姜、葱、原料烧上色，再将原料盛于碗内，原汁中加料酒、白糖、胡椒面搅匀，入碗内蒸粑，将原汁滗入锅内，加味精、白酱油，收浓汁，淋在原料上，滴上香油即成。

【口味风格】酱香味浓郁醇厚，香鲜味美，宜浓宜鲜，风味别致。

【适用范围】植物原料烹制的酱香味菜肴冷热皆宜，四季适用。动物原料烹制的酱香味菜肴浓厚香鲜，宜秋冬时节食用。

【注意事项】植物原料烹制时入油锅内炸紧皮的目的是使原料易于吸收调味料，又保证原料鲜味不致损失，烹制时不易破烂;动物原料用微火烧粑，但味不如先烧后蒸的鲜美，烧的火候要掌握好。

【调味实例】

甜酱姜芽

原料：嫩姜芽500 g，盐6 g，甜面酱25 g，白糖6 g，花椒20粒，味精1.5 g，香油30 g。

制作：1. 取仔姜尖4 cm长，洗净，撕成两半，盛入瓷缸内，加盐5 g拌匀，浸渍20 min，捞出用冷开水冲一下，晾干水分。

2. 净锅置中小火上下香油烧至四成热时，下花椒炸出香味，捞出，加入甜面酱，炒出香味起锅入碗内，下味精、白糖、盐搅匀，与姜芽拌匀，入盘成形即可。

特点：姜芽脆嫩，香味浓郁，略有回甜，为佐饭佳肴。

酱爆肉

原料：猪腿肉250 g，蒜苗100 g，甜面酱30 g，白糖2.5 g，白酱油15 g，姜片10 g，熟猪油50 g。

制作：1. 将猪肉洗净，猪皮去尽毛，放入冷水锅内煮至皮软肉质刚断生时，取出晾凉。

2. 蒜苗洗净，切成长3 cm的段;猪肉切成长8 cm、厚0.5 cm的长方形片。

3. 锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时入姜片炝锅，放入肉片爆炒至吐油时，加入甜面酱、白糖、白酱油炒至甜面酱散开时放入蒜苗段，爆炒至肉似灯盏窝、蒜苗断生时，起锅入盘即成。

特点：酱香味浓厚，回味带甜，油而不腻。

酱海螺

原料：海螺肉300 g，黄瓜100 g，XO酱30 g，油酥甜面酱10 g，精盐5 g，味精2 g，香醋4 g，麻油15 g，葱段15 g，姜片10 g，芝麻酱5 g，鲜肉汤250 g，绍酒10 g。

制作：1. 將海螺洗净，用精盐、醋搓洗一次，放入清水中洗净捞出，沥尽水分待用。

2. 取盆放入海螺肉，加鲜肉汤、绍酒、姜片、葱段上笼蒸1 h，沥尽水分，切成0.1 cm厚的薄片;黄瓜洗净，去籽，切成象眼片。

3. 取盆放入XO酱，油酥甜面酱、精盐、味精、香醋、麻油、芝麻酱调匀，下海螺肉片、黄瓜片，拌匀装入盘中即成。

特点：海螺鲜嫩，咸甜味美。

柱酱鳝丝

原料：鳝鱼500 g，柱侯酱20 g，甜面酱30 g，白糖5 g，精盐4 g，白酱油15 g，老陈醋5 g，味精3 g，精炼油800 g（约耗80 g），花椒油4 g，葱白12 g，绍酒15 g，姜10 g。

制作：1. 将鳝鱼肉用精盐揉洗去黏液，搌干水分，切成7 cm的粗丝，用精盐、绍酒、姜、葱白拌匀腌渍30 min。

2. 将锅置于旺火上，放精炼油烧至六成热时，投入鳝鱼丝炸呈棕褐色捞出;锅中留油30 g，下柱侯酱、甜面酱、白糖炒匀，下炸好的鳝鱼丝、白酱油、老陈醋、味精、花椒油炒匀，起锅晾凉入盘即成。

特点：鳝鱼棕红，酱香味美。

酱烧冬笋

原料：净冬笋250 g，豌豆尖100 g，盐2 g，甜面酱27 g，白糖5 g，香油5 g，味精2 g，肉汤100 g，熟猪油70 g。

制作：1. 将冬笋切成长3.5 cm、厚1 cm的条。净锅置中火上，下熟猪油15 g，烧至六成热时，放入豌豆尖、精盐炒几下，盛入盘内。

2. 将锅置中火上，下熟猪油烧至六成热，放冬笋微炸一下捞起。锅内留余油，加肉汤、冬笋、甜面酱、盐、白糖，烧至汁浓亮油时，下味精、香油，颠匀起锅，盛入盘内即成。

特点：质地脆嫩鲜美，酱香味浓郁，具有疗消渴，利水道，益气化热，爽胃之功。

黄酱蟹柳

原料：蟹柳肉300 g，面粉150 g，生粉30 g，吉士粉20 g，泡打粉适量，黄酱20 g，蛋黄酱30 g，番茄酱30 g，胡椒粉4 g，白醋3 g，白糖25 g，椰奶50 g，精盐8 g，黄油20 g，精炼油500 g（约耗70 g）。

制作：1. 将蟹柳肉切成一字条。

2. 取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉，加适量清水调成脆皮糊。

3. 锅置火上，放精炼油烧至六成热时，取蟹柳肉条，裹上脆皮糊入锅炸成金黄色时捞出，放入盘内。

4. 取锅置火上，倒入椰奶，加白糖、黄酱、蛋黄酱、番茄酱、胡椒粉烧开，加黄油、精盐、白醋调匀，浇在蟹柳上即可。

特点：酸甜酱香，奶味醇厚。