菜书

胡竹峰，1984年生于岳西，安徽省作家协会副主席。出版有《空杯集》《墨团花册：胡竹峰散文自选集》《衣饭书》《豆绿与美人霁》《旧味》《不知味集》《闲饮茶》《民国的腔调》《雪天的书》《竹简精神》《茶书》等散文随笔集。曾获孙犁散文奖双年奖、安徽文学奖、紫金·人民文学之星散文奖、滇池文学奖、林语堂散文奖、《草原》文学奖，《中国文章》获第七届鲁迅文学奖提名。部分作品被翻译成日语、英语、俄语、意大利语。

藕记

傍晚时分，太阳斜挂在西边圆顶建筑上，余晖未尽，像一枚钻戒插入土中，灿烂夺目。一边切藕一边胡思乱想，一边看着窗外的树。那是一棵槐树，前年秋天被火烧了一次，以为过不了冬，谁知道还是活了下来，而且长势更好。枝杈活脱脱一对梅花鹿的角，短短的叶芽是鹿茸。几次忍不住想攀爬上去挥鞭而去，直至藕花深处……

我喜欢藕，喜欢它外形的清新，更喜欢藕断丝连之美。存有几幅友人的水墨小品，淡墨绘制几节莲藕，白嫩如腕，秋冬时节看来，也隐隐浮现春天的鲜灵。

砧板上的藕切成一圈又一圈，像拆迁老屋时散落在地的漏窗。一一捡起，反正你们不要了，我把它调成凉菜蘸糖吃。

我吃藕蘸糖，常常配上苦瓜，一苦一甜相互冲撞。糖藕的香甜衬着苦瓜的清苦，苦瓜的清苦陪着糖藕的香甜。一嘴湿漉漉的地气恣意缥缈，甜得淋漓尽致，苦得大放光彩，口感无比美妙。苦中夹甜，甜中带苦，生活的况味出来了。

在皖南一家饭店，吃过极好的糯米糖藕。糖藕切成厚片，浇上桂花汁，斜歪在纯白的细瓷盘里。那藕片脆而甜，糯米软且香，吃在嘴里，一腔春色关不住，鸟语花香出唇来。

有人往藕心里塞红豆，塞绿豆，塞肉末，塞香菇木耳，塞枣泥莲蓉，塞山珍海味，填鸭一般。可惜口味变了，对蒸藕没了兴趣。

近来对藕炖排骨大发幽情。取上好的肋骨剁成寸，藕切滚刀块。将排骨翻炒，加葱花、姜片、红枣，装入砂锅内，加满水，大火烧开，再用小火炖至十分熟，最后放入藕块闷熟即可。

藕是怀乡之物。1923年初秋时节，荷花早谢，绿叶微枯，正是鲜藕应市之际。时为商务印书馆编辑的叶圣陶先生同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。

记得我老家地头还有种野生的地藕，表皮光洁，无孔，个大体匀，质脆味香，可以佐肉红烧，或用辣椒爆炒，腌制亦可，口感绝佳。美食是遁迹的白龙，不见地藕很多年了，其味遥不可寻，成为久远的往事，成为唇齿的传说。

刚上市的藕好看，清凌凌的。有的藕胖，胖藕肉多，入馔。有的藕瘦，瘦藕骨骼清奇，入馔亦入画。马瘦毛长，藕瘦节高。一节一节在宣纸上，比池中藕更好看。

藕虽泥中物，生而为荷，继而有花，一池皆香矣。

藕放久了，颜色由象牙白转为黄褐，况味如秋。

秋季好食藕。

秋深了，白白的碟子里散装一盘藕片，夏天没有走远。

芥蓝

芥蓝上桌，眼前一绿，觉得自己新鲜不少。

芥蓝脆生生躺在盘子里。白的瓷，白处极白;绿的菜，绿处极绿。白托着绿，绿衬着白，一段世俗生活绝世独立地走来。夹一筷子，盘子边的酱油微微漾起，经菜汁一冲，已经很淡了，淡得只剩一抹姜黄色，像雨后的湖水，在风中轻荡着浑浊的涟漪。

芥蓝削尖的脑袋，让人想起渔夫斗笠的帽尖，末梢的青菜则似蓑衣。这时的芥蓝，是都市人的回乡梦。退隐到山南水北的青年，在湖心划船。湖是餐桌，船是餐具，筷子是双桨。冬天的湖水，莹如碧玉，湖中人迹罕见，有鸟声相随。下雪了，四周一白，白瓷的白，衬得蓑笠、蓑衣越发青绿了。当真是：青箬笠前无限事，绿蓑衣底一时休。

青也芥蓝，绿也芥蓝，坐在餐桌前，慢慢地享用美食吧。不能让身体亲近山水，让嘴巴含青咀绿，也颇有诗意。

前几天，朋友请吃饭，点罢特色菜，让我加道素食。随手一翻菜谱，点了芥蓝。芥蓝，像一个美少妇动听的名字，让人无限遐想。如果是女人，芥蓝是她的闺密。如果是男人，芥藍是他的知己，蓝颜知己。做芥蓝的知己或者做芥蓝的情人，我愿意。从来没有见过那么美的名字，那么美的容颜，把持不住，我心甘情愿。

芥蓝，十字花科芸薹属，其花薹、幼苗及叶片可食。芥蓝一袭绿裙，艳而不俗，是秦淮八艳，是花魁娘子，让人倾慕。久仰是对英雄的向往，久慕是对美人的倾心。久病成医，久慕成痴，痴情的痴。痴情太累，无情太苦。我不痴情也不无情，只会多情，对文字多情，对美食多情。

芥蓝茎粗秆直，肉质紧密，含水分少，嚼起来爽而不硬，脆而不韧，色美味浓。

夹在筷子头上的芥蓝，有股清新的气息，像采桑后留在手上的余香，隐隐约约在空气中飘浮，空灵而真切，婉约如美人。当年汉成帝命人手托水晶盘，赵飞燕在盘上歌舞助兴，何等旖旎销魂。慢慢将芥蓝送到嘴里，绿色在唇边摇曳，俨然汉宫往事。

芥蓝色如翡翠，绿得沁人。做法或炒或炝，不能烹制过熟，小姑娘是不能化浓妆的。

那天吃的清炒芥蓝，白糖和料酒加得恰到好处，糖刚好能盖住苦味，料酒又去掉了涩气，厨师功夫可见。美中不足的是用了花生油，香则香矣，可惜失之丰腴。素菜荤油，荤菜素油，这是我的经验，炒芥蓝亦不例外。

听人说还可以调一味冰镇芥蓝。幼嫩的茎白以开水焯熟冰镇，以甜酱、芥末蘸食，入嘴爽口，风味尤佳。

青了

削莴笋，一刀下去，又一刀下去，一刀复一刀，一刀接一刀。青皮掉在地上如刀削面，凌乱，迅速，刀口翻飞，流星坠地。暗绿色的笋在手腕下一枝独秀，眼前青了。

阮籍能做青白眼。两眼正视，露出虹膜，则为青眼;两眼斜视，露出眼白，是为白眼。这节笔记一见到就暗暗喜欢。我将莴笋也称为青笋。

以“笋”字结尾的名物有青笋、白笋、紫笋。青笋带清气，白笋见闲情，紫笋是怀旧之物。青笋、白笋都是菜蔬类粗纤维食物，可谓同窗好友，或者一家兄弟。

紫笋是茶名，产于浙江长兴。长兴没去过，长兴的名字一听到就油然亲切。我的故乡原称“无愁乡”，长兴对无愁，只是平仄不合，意思倒工整。

长兴重山叠岭，大涧中流，临近太湖，陸羽曾在那里写出了《茶经》。浙江真是地灵，绍兴乃报仇雪恨之地，长兴是把茶闲话之乡。只记得报仇雪恨的人生未免过于沉重，就知道把茶闲话的生活却又失之消沉。报仇雪恨之余把茶闲话，这才是生活。把茶闲话之后报仇雪恨，这才是人生。我辈无仇可报，无恨可雪，只能把茶闲话，这是平凡岁月的家长里短。

我好青笋，好的是色。青笋之色，青得不一般，像翡翠绿，神采夺目，容颜奕奕。其实这好色，好的还是态，神态。青笋外皮淡淡的砂红，仿佛碧玉的土沁。这是老青笋，有一些时光，有一些岁月了。

削了皮的青笋横放在砧板上，快刀如麻，粗大的笋棍很快成了细细的笋条，仿佛把春天引回了家。腊月的黄昏，经常从菜市场买一些青笋炒食，冲淡一肚子的萧瑟与枯黄。

青，是贫乏的，青，是病态的。心情欠佳，脸色发青，身体有恙，肌肉发青。但青在笋上，却是高贵的，明润而透彻。

有一年我将一条圆润细长的青笋削皮后泡在玻璃瓶里，屋子里顿时富贵起来。没钱不要紧，卖了这株翡翠如意，马上万贯家财。

青笋做法很多，可凉拌，也能热炒。笋丝、红辣椒丝炒在一起，怡红快绿。白围墙公园里，情窦初开的红男绿女窃窃私语。再放些肉片，滋味就长了。容光焕发，红男绿女新婚宴尔，过着油润润的日子。

炒熟后的青笋，越发青了。

黄瓜之黄与黄瓜之瓜

黄瓜，像个人名。再加一个瓜，黄瓜瓜，越发像人名了，或者说像一个作家的笔名。昨天，翻报纸，看见黄瓜瓜的作品，心头一愣，不知哪位高人，一读之下，却是区区。

近来，记忆力越来越差。

我不爱吃黄瓜，小时候吃多了，至今看到，犹自反胃。反的不是胃，是对乡村贫瘠岁月的不堪回首。

大概有十年没吃过黄瓜了。那天路过菜市场，卖菜大娘说：自家种的黄瓜，买两根尝尝？心下一动，买两根尝尝吧。回家后，洗净，一刀切下去，淡淡的生瓜之清香。应该说轻薄之香，轻轻的薄薄的香从砧板上袅起。

做了两盘菜，一盘是黄瓜炒鸡蛋，绿黄相间，味道不错。

不知道是久别重逢，还是口味变了，那顿黄瓜吃得不亦乐乎。看着光光的盘子，意犹未尽。

又做了一盘凉拌黄瓜。轻拍黄瓜，切成段，加入两瓣蒜末，放盐，添醋，淋芝麻油若干，滋味甚爽口。

较起真来，黄瓜不是黄的，也并非瓜。《辞海》上说黄瓜属于葫芦科。习惯上我们称它作瓜，瓜乎？葫芦乎？黄瓜非瓜，黄瓜也不是葫芦，黄瓜就是黄瓜。

黄瓜的做法很多，不论炒、炝、腌、凉拌，均称佳。汪曾祺先生写到过一味“扦瓜皮”做法，挺别致：

黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。

这样的文字是纸上美味，或者说是纸上烹饪。汪曾祺的散文，初一看，是清风;再一看，清风拂面;继续看，清风拂面通体舒泰。有一类作家的散文，貌似平白如水，水里却藏着一个大千世界，琢磨复琢磨，其味方出。这一类散文是暗藏玄机的，王羲之如此，柳宗元如此，张岱如此，鲁迅如此，周作人如此，近人中，孙犁、汪曾祺皆如是，尤其他们晚年的文字。

如今黄瓜是平民之食。在宋朝，它是珍贵的。陆游有诗道得好，白苣黄瓜上市稀。到了明朝，《帝京景物略》记载北京食俗：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱。”足见其罕。

上一次吃黄瓜还是十年前在天津，去饭馆里，朋友点了一盘木樨肉。黄瓜散装盘内，片片如翠玉。

南 瓜 记

南瓜有喜气。近来心情晦暗，写写南瓜，让心情明亮一点。是不是因为颜色，所以有喜气？外形上看，南瓜亦带喜气的，圆圆的，像车轮。岁数还小的时候，扛不动它，只能推着滚，仿佛滚铁环。

长形的南瓜像冬瓜，我不喜欢。我爱物，有时仅慕其形。正如有人爱女人，只在乎外表。孔子说：“吾未见好德如好色者也。”

夏日黄昏，路摊买只大南瓜回来，削皮切成块熬粥，仿佛品尝一段过往岁月，怀旧感顿生。

从小就喜欢吃南瓜，味觉的质朴与嗅觉的清香，时至今日，犹觉是莫大享受。

祖父生前说过一个故事，说某少年聪慧异常，苦于家贫，不得入学，听闻杭州人丁敬学问了得，想拜其为师。于是背几个大南瓜，送到丁门。客皆讪笑，丁敬欣然受之，剖瓜熬粥，招待少年，留馆内读书。

这样的故事有人情味。人情味是天下至味。山珍之味，海鲜之味，五谷之味，蔬菜之味，瓜果之味，通通不及人情有味，人情味是天下第一美味。

南瓜是好东西。嫩时有嫩时的吃法，做菜，清炒南瓜丝，堪称餐桌的齐白石小品;老来有老来的吃法，南瓜粥、南瓜饭，可谓桐城派老夫子古文。

时间还不够老，如果是深秋，早晚无妨，切几块老南瓜，掺糯米红枣一起熬上半个时辰。瓜入米粒，恍恍惚惚如靡，米粒迷离，红枣之味扶摇锅上，最是暖老温贫之具。天寒地冻，三五个亲戚朋友围坐一桌，捧着粗瓷大碗，喝着南瓜粥，佐酱姜一小碟、咸菜若干，缩颈啜食，霜晨雪早，得以周身俱暖，亦人生的大情趣。

伊吃南瓜，切成小块放在饭锅上蒸。饭好了，南瓜也熟了。有人用南瓜汤下面条，据说滋味一绝，录此存照。

南瓜在老家被称为北瓜。

山 药 记

有朋友很瘦，我们喊他山药。有朋友矮胖，我们喊他洋葱头。很多菜名是绰号。周围还有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西红柿、地瓜。好在没有人叫大米、小麦、面条，若不然可以开餐馆了。

我在南方没吃过山药，山楂吃过不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸涩，远不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，红彤彤挂满了枝头。随摘随吃，个大肉多。

老家山多，可惜不產山药，草药漫山遍野。颇识得一些草药之名，很多人以为我学识多，其实不过少年在乡村生活的缘故。一个人年轻时不妨在乡下多待几年，可以多认识一些鸟兽草木。

第一次吃山药在洛阳，配大米熬粥，味道清正。后来在饭馆吃到了山药排骨汤，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山药，也就买了。

山药吃之前得去皮。削山药之际，水汽在掌心弥漫，滑腻腻冰凉凉仿佛握着一条蛇。当年祖父经常给我吃一种叫乌梢的蛇。蛇抓在手里，滑腻腻冰凉凉的。或许滑腻腻是掌心之汗，但冰凉凉的确是乌梢的体感。

山药削着削着冷不丁会从手上溜出去摔在地上。山药的身体鲜活黏稠，沾人一手黏液。有一次皮肤过敏，弄得双手发痒，不巧又挠了挠肚皮，肚皮也痒，痒得钻心入骨。用火烤了片刻方才止住。据说也可以用醋擦洗。

山药去皮后，像擀面杖，又仿佛象牙。前天路过一家饭店，看到一篮子去皮的山药堆在茶几上，觉得富贵。

多年前和焦作温县的朋友聊天，他说“我们那里山药多”，误听成“山妖多”。《聊斋》读得熟，当时的想法是有空去看看山妖。

山药壮阳滋阴，有个流传甚广的说法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此话少儿不宜，却使山药多了让人心领神会又秘而不宣的神秘。山药中最著名的是铁棍山药，我总不好意思买。铁棍让人想起男根，越发少儿不宜。

铁棍山药分两种，一种垆土所生，一种沙土所生。垆土是黑色坚硬而质粗不黏的土壤，土质硬，故铁棍山药长得歪歪扭扭，虽不好看，但属极品。沙地土质松软，长出的铁棍山药口感稍次，营养价值也要差些。

山药蘸糖吃，颇美味。垆土铁棍山药肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，黏液质少，味香，微甜，那种口感像大冬天的清晨睡懒觉，咀嚼之际，恍惚微甜，一片宁静。

山药，学名薯蓣。唐朝避讳代宗李豫之名改为薯药，宋朝又因避讳英宗赵曙之名改为山药。手头《现代汉语词典》“薯蓣”条释名：多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。

刀 和 棒

吃喝里是有刀和棒的，鸿门宴众所周知。

当年商臣指使潘崇逼宫弑父，楚成王祈留一命。潘崇说：一国岂能容二君！楚成王知道熊掌难熟，想争取点时间等待救兵，又问：已令厨师烹制熊掌，能等我吃了再死吗？潘崇识破了他的心事，取下自束脖颈，命兵士将成王勒死。商臣即位，史称楚穆王。这是吃喝背后的尔虞我诈、刀棒相加。

食物的外形上，我觉得豇豆也可称为棒，四季豆可称为刀，柳叶刀，扁豆则有人称为刀豆，像太极刀吧。实则扁豆是扁豆，刀豆是刀豆，有人把刀豆叫作挟剑豆。

豇豆长在菜园里，农民说风调雨顺，文人说满园春色，商人说一地富贵，绿象牙？翡翠棒？我说兵气盈目，一根根棒子悬在那里。

痴迷《水浒传》时，每次路过菜园，看见豇豆垂地，棍棒如林，风一吹，木墩墩轻轻有声。不免想起景阳冈打虎一回文字：武松放了手来，松树边寻那打折的哨棒，拿在手里;只怕大虫不死，把棒橛又打了一回。眼见气都没了，方才丢了棒……

看见四季豆、刀豆，想起“黑旋风沂岭杀四虎”一节：

李逵道：“正是你这业畜吃了我娘。”放下朴刀，胯边掣出腰刀。那母大虫到洞口，先把尾去窝里一剪，便把后半截身躯坐将入去。李逵在窝内看得仔细，把刀朝母大虫尾底下尽平生气力舍命一戳，正中那母大虫粪门。李逵使得力重，和那刀靶，也直送入肚里去了。

因为这样的想象，也因为这样的故事，我对豇豆、扁豆、四季豆久吃不腻。喜欢豇豆的碧绿，让人心旷神怡。

挑一勺猪油放入锅中烧滚，青椒切成丝，快速过油入盘，然后将掰成小指长的豇豆下锅爆炒，火开到最大，豇豆翻滚，迅速吃油，绿得深沉熟透时，放入青椒，即成一款美味。有这样一盘豇豆，我可以多吃一碗饭。

小时候屋前屋后闲逛。瓜蔓地种有四季豆，新豆初出，那么多绿色的小刀，不知不觉着迷驻步了。那些绿藤上的小花很美，紫红泛出几丝白，那白因了紫的映衬，越发清雅。如果是清晨，白紫花开在清凉的露水里，嫩嫩的，柔柔的，引得一个少年俯身来嗅。

与豇豆相比，四季豆有股青涩味。不论清炒或者红烧，都要放姜或者蒜瓣，否则生气未尽，入嘴豆腥犹存。我烧出来的四季豆，豆身自始至终是绿的，却熟得透，豆肉细嫩，盛在金边瓷盘里，真个金玉满堂。

四季豆又名芸豆。芸豆让我想起《浮生六记》里的芸娘，林语堂眼里“中国文学上一个最可爱的女人”。四季豆在老家被称作“五月梅”。五月梅这个名字，大有诗意，不知出自哪位乡贤之手。

有人称扁豆为藤豆、鹊豆、羊眼豆、膨皮豆，我老家则唤月亮菜，月儿弯弯挂树梢。白扁豆，银光匝地;黄扁豆，清辉漫野;紫扁豆，紫气东来。那是乡村的诗意。

豌 豆 饭

豌豆上市，我乡人好掺糯米煮饭，是为豌豆饭。或以芝麻油与豌豆、糯米搭配，或加咸肉、春笋。盛在瓷碗里，清清白白，清香盈室，有清白家风。

吃着豌豆饭，想起范文澜故居。范氏故居小园遍植草木，我仅识芭蕉、桂花、铁树三种。厅堂悬有“清白世家”匾额。越剧《玉卿嫂》有唱词说：“我本是清白人家出身好，家在村里名声高。”范文澜是范仲淹后裔。范仲淹徙知越州，在绍兴龙山发现山岩间一废井，井中有泉，使人清理，冠名为“清白”。一来取其颜色清澈，二则以清白自律。家风如此，没得说的。

补记：

豌豆尖亦可入馔。取其嫩茎叶，热锅下油稍清炒，起盐，脆嫩中透着清澈，鲜美鲜媚。

责任编辑陈美者