外婆菜

邱云安

小时候，家里穷，青菜粥配谷糠粄（用谷壳粉碎后加糖精做成的食物）、地瓜饭配南瓜是我们家的标配。记得好几次家里断炊了，我还曾经拿着米升筒（客家人量米的一种工具）到邻居家借过米呢。那时父亲从部队复员后，做起了村里的赤脚医生，收入捉襟见肘，买不起猪油，就买来一小块肥猪肉，仅每餐煮菜时拿来擦一下锅。为了防止被老鼠和猫叼走，母亲用一根细铁丝挂在锅台上，直至反复擦得挤不出一丁点油腥了，才切成碎块，和青菜一起煮了。当时外公在外省的森工站工作，生活条件比我们家稍微好一些，外婆生怕我们挨饿，为了给我们饥肠辘辘的肚子增添油水，每次我们去，她都催促外公要想尽办法买些肉回来给我们解馋，然后变着法子给我们做好吃的。在我看来，外婆是资深的厨师，没有外婆不会做的菜，在外婆家，每次都能吃到我们最喜爱吃的“外婆菜”。

虽然每次去外婆家都要经过一条湍急的大河，要走颤颤巍巍的木桥，但美食给我们的诱惑时常让我们将恐惧丢之脑后。这条河流是广东平远和福建武平的分界河。外婆家坐落在广东平远上举八社咸水自然村的半山腰上，村子三面环山，村口就是这条波澜壮阔的大河。在我的记忆里，河水常年碧波荡漾，川流不息，水流大的时候，经常冲毁架在河面上的木桥。木桥是当时咸水村民通往福建的必经之道，长达五十多米，桥面宽仅五十厘米，桥面几乎紧贴着水面，人行其上，胆战心惊，感觉水在流桥在晃，每走一步都是对生命的考验。我们那时候还小，都害怕过桥，父母只好在桥上多来回几次把我们兄弟仨带过桥去。虽然木桥险峻难走，但由于对外婆家的“外婆菜”充满了无限的向往，每到逢年过节，我们都欢呼雀跃，迈开步子往外婆家飞奔而去。那时候没有自行车，就连耕田的拖拉机也很少，所以出门做客完全靠步行。从家里到外婆家至少有三十里的路，基本要走一上午。

“外婆菜”其实就是客家梅菜扣肉，是一种乡土菜。秋末冬初，天气晴朗，正是晒梅干菜的好天气。外婆见菜园里的荠菜抽了苔，有如拇指般粗细，荠菜心花蕾未绽，形如秋萄，脆嫩味甘，正适合采割。外婆进屋拿来菜刀砍下所有的荠菜，拿到晒谷坪的竹竿上晾挂几天。待叶子变软时，放进脚盆里，撒上盐，用手使劲揉搓，待荠菜渗出一些菜汁时，便把荠菜捆成团装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用荠菜叶把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。用梅干菜烹制的菜肴，其鲜香之味，令食者难以忘怀。外婆最拿手的是梅菜扣肉。外婆先把五花肉洗净，放水里煮熟，在煮熟的五花肉皮上抹上酱油蜂蜜，再放到烧开的油锅里煎炸，待猪皮在油锅里不再有“噼里啪啦”声音后捞起猪肉，把猪肉放到冷水里浸皮，浸到猪皮发泡后切成小块，码放到大碗里，再把放酱油八角葱蒜炒熟入味的梅干菜铺在猪肉上，上锅蒸半小时后取出，拿一只盘子扣在大碗上把猪肉倒过来即可，一碗香喷喷、令人食指大动的梅菜扣肉即端上了桌子，直吃得我们大快朵颐、唇齿流油、满嘴生香。五花肉因渗入梅干菜清香变得肥而不腻，而梅干菜又因肉香滋润变得浓香扑鼻。

后来，广东上举通往福建的（上）举（湍）溪公路开通，大桥横跨河面上，我们去咸水再不用走险象环生的木桥了。20世纪80年代后期，国家实施菜篮子工程，人们的餐桌上也在悄然发生变化，分田到户后，父母亲早出晚归，专心侍弄田地，生怕怠慢了庄稼，渐渐地，我们家粮食开始充足起来，几年后，地瓜芋头等粗粮食品也逐渐从我们的餐桌上淡出，大米成为我们餐桌上的主角，炒米粉、做米粿、打糍粑……父亲经常变换着方式做给我们吃。90年代粮油副食品敞开供应，这时的菜市场肉类充足、菜品丰富，想吃什么市场上都能买到，加上我们家有了足够的粮食，开始养猪、养鸭、养鸡，还挖了池塘养鱼，以往逢年过节才端上餐桌的大鱼大肉已成为我们的家常菜。在我们所在的县城，随着年轻一代的追捧，日本料理、韩国烧烤、洋快餐日益成为人们餐桌上的新宠。后来，人们口袋里钱多了，开始追求养生，追求绿色无污染和有机食品，对吃的要求也高了起来，蔬菜要吃新鲜“绿色”的，粮食要吃当年有机的，鸡鸭要吃山地放养的，鱼虾要吃没污染的，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在天然无污染的鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，怎样搭配能够保持身体健康，成为人们津津乐道的话题。追求绿色原生态食材成为国人健康饮食观念的主基调，饭菜一天比一天丰盛、精致、健康，实现了从吃不饱到吃得好、吃得精、吃得健康的转变。

如今，梅菜扣肉已经成为我们餐桌上的家常菜。我们参加工作后，不仅在县城建起了新房，还购买了小轿车。只可惜这些可喜的变化外婆都没看见，她早早就离开了我们。为了纪念外婆，我们把外婆的拿手好菜梅菜扣肉称为“外婆菜”。现在每次做这道菜都会想起她老人家伫立村口翘首盼望我们的那焦急慈爱的眼神，想起她怕我们挨饿拼命往我们碗里夹大块肉的感人情景。

周末，父亲用手机打来电话，说老家来客人了，我们立即驾车从县城赶到老家。寬阔的水泥路面，缩短了县城与老家的距离，开车二十分钟即到达家门口。父亲直接从冰箱里拿出冰冻的海鲜和土猪肉，我们则忙着宰鸡杀鸭，母亲到家门口的小菜园摘回一大把时令蔬菜，再温上一壶母亲自酿的米酒，一桌丰盛的菜肴随即上桌。在空调房习习凉风下，我们和客人一起大碗喝酒，大块吃肉，不醉不归。放暑假的女儿，吃腻了大鱼大肉，想吃客家特色小吃，只见她在手机上随意一点，没过多久外卖小哥即把美食送上门来。席间，客人对那些海鲜不怎么感兴趣，倒是对土鸡土鸭土猪肉、香芋狗爪豆南瓜丝青菜萝卜情有独钟，对压轴的梅菜扣肉更是一扫而光，连连说，这梅菜扣肉下饭、下饭。看着客人对“外婆菜”赞不绝口，我趁热打铁给客人添饭，客人却连连摆手，说不能吃太撑，对身体不好。见此，父亲深有感触地说，以前穷得大家连饭都吃不饱，现在大家生活好了，放开肚皮吃却怕吃太饱对身体不好，这都是改革开放给大伙带来的实实在在的幸福啊。

父亲说得对，是啊，要是没有改革开放，就没有我们今天的美好生活。

责任编辑陈美者