食品工艺学实验教学改革与实践

范露 卢静静 陈旭 郭城

摘  要 食品工艺学实验是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的重要实践类课程，对提高学生专业实践能力具有十分重要的作用。结合课程组长期一线教学经验与不断改革探索的实践经历，从任课教师分工、实验项目遴选、硬件条件建设、教学手段建设、实验课程管理、考核方式改革等方面分享食品工艺学实验改革的成果。

关键词 食品工艺学;实验教学;教学改革;仪器设备

中图分类号：G642.0    文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2019）02-0122-03

1 前言

食品工艺学是食品科学与工程和食品质量与安全专业的主干课程[1]，食品工艺学实验作为食品工艺学的配套实验课程，是将理论课所学理论知识运用于生产实践的过程，培养食品专业学生开发新产品、进一步了解各种加工工艺的重要手段，是培养学生动手能力和创新创业能力的重要环节[2]。经过几年持续不断的尝试和探索，笔者所在的食品工艺学教学团队对食品工艺学实验教学进行了一系列改革与实践[3]，效果良好，教师乐教，学生乐学。本文对武汉设计工程学院食品工艺学实验教学的改革与实践措施进行总结概述，旨在提高高等院校食品工艺学实验教学水平。

2 存在的问题

实验项目选择不够科学  选择恰当的实验项目对提高学生积极性、增强学习效果具有十分重要的作用。食品工艺学实验在项目的选择上存在两个极端情况：一些实验太难，对技术的熟练程度和设备的要求较高，做出来的产品质量不高;另外一些实验过于简单，达不到锻炼的目的。因此，从众多的可选择项目中挑选恰当的实验项目是该课程达到预期效果的关键所在。

学生主动性不够  实验课上，学生都是按照实验指导书里面所设计的配方和实验条件完成实验，缺乏主动思考问题的现象，基本不会主动提出为什么要这样操作，这样的配方有何特点等延伸性的问题。产品做出来如果品质不佳，学生也不会分析其中的原因，很多涉及工艺学理论知识的问题都不能回答出来。另外，由于受到仪器设备数量、课时等条件的限制，造成小组人数过多，一些学生真正动手操作和实践的机会往往很少，也不会主动去了解这些设备的原理与使用方法。比如喷雾干燥机只有一台，往往出现部分学生不动手，围观或游离于实验之外的情况。

教師重视程度不够  实验课指导教师存在对课程重视程度不够的现象，主要表现在以下几个方面：

1）对课堂纪律与秩序的管理不是很严格，课程组织比较随意，课堂秩序混乱;

2）对学生的考核不是很客观真实，没有紧盯学生课堂上的表现，评阅实验报告也不够用心，对于抄袭和敷衍现象听之任之;

3）对实验的理论研究不够深入，只注重教会学生操作方面的技术，对相应的理论支撑缺乏研究，对于一些实验中出现的问题很难给学生一个科学合理的解释;

4）由于授课教师普遍缺乏工厂实践经验和工程背景，造成授课不够生动，缺乏到工厂学习锻炼的积极性。

考核方式简单单一  食品工艺学实验成绩由考试成绩和平时成绩组成，考试主要采用卷面考试形式，包括每个实验的操作要点与实验原理，平时成绩主要包括考勤、课程表现和实验报告等。这种考核方法过于简单，对学生的实践动手能力的考核没有真正体现出来，平时成绩也难以量化，实验报告也不能真实反映学生对课程的学习掌握情况，教师也没有严格按照要求对学生课堂上的表现进行客观评分，结果可能出现课上表现并不好的学生也能顺利拿到课程学分，甚至拿到一个不低的课程分数。

3 改革措施

教师分实验教学，做到术业有专攻  食品工艺学实验是培养学生动手能力、赋予学生食品加工制作真实体验的一门课程，在学校人才培养方案中设置的是60学时，一共有15个实验项目，包含各种各类食品的加工制作，覆盖面非常广泛。在传统教学过程中，一般是按照班级分配任课教师，一门课程由一个教师从头上到尾，这样不仅教师教学压力大，教学效果难以保证，而且学生也容易产生“审美疲劳”。因此，在本课程教学中按照实验项目来分配任课教师，即将所有实验项目大致划分为焙烤食品类、罐头食品类、动物性食品类、饮料及休闲食品类等几类，然后根据教师的专长，每人负责一类实验项目的教学（如焙烤食品类包含曲奇、蛋糕、面包、蛋挞等四个项目）。此种分工方法可以让每个教师专注于某一类食品的加工，尽量做到专而精;特别是在平行班级较多的情况下，还能让教师在短时间内完成高频次的重复教学，非常有利于教学反思和及时改进，增强教学效果。

精选实验项目，确保教学效果  本课程所开设的实验项目中，按照实验性质划分为必修和选修，按照实验层次划分为验证性实验和综合设计性实验。在改革实践中，课程组反复探索，多次对实验教学大纲进行修订，在保留部分经典必修实验项目、验证性实验项目的基础上，不断增大选修项目和综合设计性实验项目的比例，同时兼顾实验难度和产品类型增设一些新项目。如前几年开设的实验项目“油炸果蔬脆片加工”，由于实验难度较小且成品质量不稳定，后来换成“油炸麻花的加工”，既保留了油炸这类典型加工工艺，同时麻花的加工也便于定性定量控制，并且弥补了之前实验体系中中式面点的空缺。此外，在此实验项目教学中还设计了椒盐味、蜂蜜味、鸡蛋味等不同口味麻花，学生在实验过程中可以观察比较不同调味料对面团可塑性的影响，成为一个非常好的综合设计性实验项目。

改善硬件条件，提高学生参与度  实验教学是一个学生亲身参与并获得专业体验的过程。多年的教学经验表明，实验课相较于理论课更受学生的青睐，而体验感正是实验课魅力所在。适当改善实验室硬件条件，增加仪器设备的台套数，实验过程中将每组学生人数减少，提高学生的参与度，有利于增强课程教学效果。本课程前几年刚开出时，每组5～6人，实验过程中学生需要轮流操作体验，但往往由于僧多粥少，部分学生未能实际有效参与;后来每组减少至3～4人，大大增加了动手机会，并且对一些学习积极性不足的学生，还能起到强制其动手参加实验的作用。

丰富教学手段，提高课堂效率  科技的发展给教学带来很大的便利。本课程的教学从最开始的黑板板书，到多媒体教学，然后到采用真实实验过程照片增加实验的直观性，再到将关键单元操作直接录制视频进行讲解，课堂效率和教学质量明显提高，学生实验成功率高，因失败返工拖堂的现象明显减少。经过几年的积累，课程组将各实验项目中容易出现的问题进行总结，对之前的问题产品进行拍照或实物留存作为反面教材，在课堂上跟学生予以强调，避免类似错误的再犯。如一罐装罐量不足，但放置了五年仍完好的黄桃罐头样品，直观地告诉学生罐头加工中顶隙过大的结果，同时加深对罐藏基本原理的理解，用事实证明热处理被称为“动植物物质的永久保存法”是名不虚传的。

强化过程管理，完成工艺工程师训练  食品工艺学实验教学不仅是教会学生如何制作一款食品，掌握其加工工艺，也要训练其对各生产环节的认识和掌控，如原料挑选、成本意识、品质控制、感官评价、包装储藏等。以糖水菠萝罐头加工为例，实验前告诉学生加工罐头的原料菠萝应选择七八分熟，倘若建厂，则应选择在两广、海南等原料产地，不同等级原料可加工成菠萝旋片、菠萝块、菠萝丁等不同形式;实验中要求学生对原料果及果肉进行称量计重，计算果肉得率，并预计理论产量;罐头杀菌结束后贴上自制食品标签，并集中进行保温检查，一周后进行打检，观察有无胀罐，并对照菠萝罐头国家标准进行评价，判定产品级别。这样，学生学到的不仅仅是怎么做出一罐菠萝罐头，更是对水果罐头加工的全面认识。

改革考核方式，提高学生综合素养  考核是检测学生学习效果最常用也是最有效的手段，但考核体系本身的科學性直接影响到评价结果的说服力。本课程前期尝试过卷面考核，即将实验课知识点制成试卷由学生书面作答，但卷面答案不能说明其动手操作水平，不能真实反映实验课的教学效果。经改革后，目前本课程考核采用面试与实验操作相结合的方式进行。考前设置好面试题库和操作题库，面试题来自各实验的实验原理、关键操作、技术参数、现象解释、异常分析等，监考教师还可以根据考生作答情况现场追问，灵活性较大。操作题则是选择几个典型的单元操作，让学生动手实际操作来考查其动手能力。学生是在考试前临时随机抽取面试题和操作题现场作答，一对一监考，考试时间严格限制。因此，学生考试压力比卷面考试大，要想获得高分，不仅要有扎实的专业功底，而且要有强大的心理素质，考查的是学生综合能力。

4 结语

通过几年的尝试与积累，食品工艺学实验教学改革取得较好的成效。近年来，每次实验课结束后，学生都会自发将实验产品拍照发到朋友圈，说明他们对自己的作品是认可的。2018年毕业晚会上，一位毕业生在其毕业感言中提到，大学里最难忘的一门课程是食品工艺学实验，这更是对本课程的充分肯定。

食品工艺学实验是食品工艺课程的重要组成部分，在武汉设计工程学院食品与生物科技学院人才培养方案与课程改革中占有重要地位，是学生动手能力、创新创业能力培养的重要环节[4-5]。随着科技的进步，食品加工新技术、新工艺、新设备、新产品不断涌现，这是对传统食品加工的挑战，也是对食品教育工作者的考验。食品工艺学实验教学如何做到紧跟时代步伐，是本课程组以及每一位食品工艺课教师都要长期思考的问题。

参考文献

[1]邱朝坤，范露，张家年.独立学院食品科学与工程专业实践教学体系研究：以华中农业大学楚天学院食品科学与工程专业为例[J].大学教育，2014（17）：133-134，143.

[2]姜启兴，王斌，孟宗，等.食品工艺学实验教学存在的问题与改革思考[J].中国轻工教育，2018（1）：67-71.

[3]郭城.独立学院食品工艺学实验教学改革的探讨[J].农产品加工：学刊，2013（6）：86-88.

[4]张家年，邱朝坤，石慧，等.民办本科院校学科专业建设探析：以武汉设计工程学院食品科学与工程学科为例[J].安徽农业科学，2017，45（22）：249-252.

[5]张家年，范露，邱朝坤，等.三梯度渐进式人才培养模式的探索与实践：以武汉设计工程学院食品科学与工程专业为例[J].安徽农业科学，2016，44（33）：250-253.