文人菜

文_龚鹏程

梁先生虽有不少居住国外的经验，常吃且嗜吃的仍是中国菜，且以北京为主。这似乎也可以说：新月派看起来确具绅士派头，讲绅士格调，但其底里仍不脱文人雅士脾性。肠胃关联着一切审美品味，那是假借不来的。

传说中的“红楼宴”，乃还原《红楼梦》中饮食

一

新月社，是现代文学中有名的社团，我则以为也可视为文人吃喝结社的当代代表。

它是以《新月月刊》社为核心的一个文人群体。一群人自娱自乐、联谊交际，形成了个类似欧洲沙龙俱乐部型式的聚会，后来才正式命名为“新月社”，并在北京松树胡同七号成立了新月社俱乐部。

一方面，“新年有年会，元宵有灯会，还有什么古琴会、书画会、读书会”；另一方面，仍以聚餐为重点：“有一个要得的俱乐部，有舒适的沙发躺、有可口的饭菜吃、有相当的书报看。”

会中诸君，既是因聚餐而群合，对于这饮馔合群的大道理，自然深具会心。

叶公超便在《新月》发表过一篇《谈吃饭的功用》，从《红楼梦》讲起，直说到孙中山的民生主义。大意谓人间的是非争端，惟有靠吃饭才能解决：“遇着两方面都有些难说的话，或是有什么解决不了的事，大家便到茶馆里摆上茶来说。如果茶的情面还不够，再吃上一顿酒饭，哪怕两三代的怨仇，也就烟消雾散了。”

不过，像新月这样的文人结社，毕竟与叶公超提到的《红楼梦》时代不同了。新月派人大抵都有洋文化背景，因此援用了盛行于欧洲的沙龙与俱乐部模式，以喝咖啡、躺沙发、看书报、论议文章为主，不再是吟诗唱和、拈题斗韵、赏风月、行酒令那一套了。因此，新月社的出现，标志着中国文人结社传统的一大变化。

当然，中国的绅士俱乐部也不可能完全复制欧洲绅士格调。在这个俱乐部中，仍举办着传统中国节庆的活动，聚餐或许仍以中餐、改良式的西餐为主。新月派健将梁实秋晚期的散文，尤足以印证这个由聚餐会发展起来的团体，至少在饮食方面越来越远于欧洲绅士，而趋于中国。

二

梁先生是新月诸君子中谈吃谈得最多的人。

梁先生《雅舍小品》中并无谈吃之作，《续集》才有一篇《由一位厨师自杀谈起》，并于末尾“附带谈谈烹饪的艺术”；另一篇《吃相》，颇论中西饮食之差异；还有一篇《请客》。所谈仅及吃饭这件事，对所食之菜肴尚未涉及；《三集》才开始谈《腌猪肉》《萝葡汤的启示》《喜筵》《馋》《喝茶》等等；《四集》则有《厨房》《窝头》《啤酒啤酒》；1987年《梁实秋札记》收了《饮膳正要》《由熊掌说起》《千里莼羹未下盐鼓》等谈吃的散文。1985年九歌出版社《雅舍谈吃》一书，尤为此道之大观。该书收文五十七篇，每篇说一味菜。

统计梁氏谈吃的散文，当在百篇以上。观察这些散文，可见梁先生虽有不少居住国外的经验，常吃且嗜吃的仍是中国菜，且以北京为主。这似乎也可以说：新月派看起来确具绅士派头，讲绅士格调，但其底里仍不脱文人雅士脾性。肠胃关联着一切审美品味，那是假借不来的。

中国菜大别有二：一是文人，一是市井。除了唐代食谱中曾描述过宫廷菜以外，宫廷或王府菜在中国根本毫无位置。直到满清覆亡，民国肇建，御膳、仿膳、满汉全席之类，乃不胫而走。人们一半猜测，一半想象，尽往奢华繁复方面去费心思，竟摆弄成一个新的风潮，撰构出一个新的“宫廷菜”传统。另一个新传统，是新时代混乱的社会中，军阀、大盗、巨贾崛起者多，其兴也暴，其亡也忽。于是就有了某某公馆的“公馆菜”，如稍早的左宗棠“左公鸡”，稍晚的谭延闿的谭厨。

相对来说，文人菜在清代本为主流，袁枚《随园食单》上承陈眉公、李笠翁而气压当时官僚富商之席，故尹文端督两江时，诸家食单都要由袁枚来品第。到清末，这种情况却为之一变。文人阶层急遽萎缩，文人清雅的生活品味也不再是新时代所讲求的了。

梁实秋先生

三

梁先生的饮食散文，放在这个脉络中看，便饶富兴味。

梁先生从不写宫廷菜、公馆菜，但他也不复兴或继承文人菜传统。梁先生谈的主要是市井菜，如便宜坊的酱肉、北京街头的豆汁、烤鸭、糖葫芦之类。名贵的菜梁先生当然吃得多，但他笔下主要不是谈那些，偶说熊掌，也是在市肆中吃着的。

换言之，他与明清文人基本上是不同的。那些文人大抵强调家庖，故各有秘制之技艺与烹调观念，梁先生则在家中、也在市肆间随意地吃。又，文人饮馔，对酒之重视，时或在菜之上。梁先生则不甚饮酒，对酒也少品题。

然而，梁先生的家世和文化修养，均使他并不夷同于市民饮食。他虽以市肆饮馔为题材，但对北京风土的追忆、对市肆人情之描写、对市肆吃食进行文化点染（例如引诗来论北京的烤鸭如何肥美），却令市肆吃食洗脱了一层市井烟尘气，铺上了风土人情味儿与文化味儿。这些味儿，不同于明清文人的清雅品味，可却实在是文人饮馔传统的最好继承者与发扬者。古代的文人饮馔，本来也就是针对市井吃食的文化加工；梁先生这些饮食文化散文，则是我们这个时代的文人对市肆饮食的文化加工。

在这番加工中，梁先生巧妙利用了时间感，让市井吃食因其有历史性而与市井世俗隔了一层。他所谈的，很少是眼前街上店铺里的东西，多是旧日北平青岛之物。由于时间造成的审美距离，它会使那些再通俗不过的东西，因历史性而显得不再通俗，如我们看《东京梦华录》那样。仿佛那些饮食，正代表着一个丰饶有人情有内涵的世代，而那个世代已离我们远去，我们只能咀嚼其余芳，含咏其滋味。

于是，我们便可以看到梁先生藉饮馔“忆事怀人兼得句”（义山诗），吾人则由其所述，而品味咀嚼了那个时代。饮馔的文学社会学，在此另开了一扇窗子，正可供我人深思。E