《鱼翅与花椒》：英国作家眼中的好食与知味

文_张艺芳

作为川大留学生，英国女孩扶霞·邓洛普在成都有过一年多的生活经历。

本应该浸泡于图书馆的她，喜欢逛川大附近的菜市。冒着巨大的风险，她尝试成都的美食。风险源自，“吃别国的菜，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。”

早上，她狼吞虎咽地吃下一碗佐料丰富的面。晚上，跟朋友点上一份辣子鸡，“外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣。”她去郫都区探访豆瓣酱的制作，进入竹园的后厨学习川菜，后来还报考了一个川菜培训班，学习中国烹饪中的刀工、调味、火候。

汪曾祺先生曾在《宋朝人的吃喝》一书中倡导，“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”于扶霞，学习中国菜的过程，亦是深入了解中国文化的过程。

她通读了《红楼梦》，去了扬州，见到了古老的街巷；在故宫徘徊，了解末代皇帝溥仪的饮食日常；跟大学同学去甘肃过了新年，体验当地的面食与乡土文化。同时，她也见证了中国吃野生动物的饕餮之状，味精在中餐馆的泛滥，养殖和种植时对激素的滥用。最让她惊讶的是中国人对于本国文化的无视。

“中国当然是学习烹饪的圣地，但对于欧洲人来说，学习如何吃也同样重要。”她看到，在中国的厨师圈子里，近几年的热门话题是“西方的营养”，大家觉得这“非常科学”。于是她费尽口舌地对那些“西方营养”的中国倡导者解释，“西方人对自己的饮食完全没有清楚的认识和节制，肥胖人群、癌症人群和糖尿病患者越来越多。我们这些西方人快要被淹没在科学研究之中了。”

中国兼顾美味与营养的传统，可追溯至古。《中庸》有言，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”袁枚《随园食单》则说，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”这位江南才子对实物味道的重视可见一斑。擅长烹饪的中国人，善于发掘食材的营养价值，并以佐料去除食材的腥味、膻味，焕发出鲜香之味。

川菜中，借花椒实现味觉的平衡和身体的平衡。喻家菜馆的“十六方碟”，将普通食材做得异常美味。即使是甘肃的偏远乡村，老人亦有自己的养生之道。扶霞说，“你们传统的饮食和医药文化是中国文明最灿烂的明珠，你们应该当我们的老师。”这话说完，她的中国朋友们，投来震惊而困惑的目光。

近几十年，大批的中国留学生被他国文化吸引，却对本国文化传统置若罔闻。未出国门的中国人，则对西餐有着冰冷的认知。他国在了解中国的饮食文化时，亦受锢于近代历史，难以放弃味觉上的“通商口岸”，吃着本土化的“中国菜”。

一场深入的美食之旅，即是两种文化偏见的交锋过程，正是此书与众不同之处。扶霞谈道，“成都的川菜，完全没有外国人成见中的原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅……温暖的秋夜，空气中延绵不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最简陋的‘苍蝇馆子’中端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家好吃。”

几年之后，回到英国，她招待朋友的一道拿手菜便是麻婆豆腐。这个在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作的英国姑娘觉得，一直以来受制于学术和职业，在厨房切菜、揉面，或者给汤调味时，才找到了完整的自我。

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