美国餐饮业多年来不能说的秘密

Katy McLaughlin Natalia V.Osipova

在曾被视作“积极生活象征”的名厨安东尼 · 波登自杀后，许多厨师、餐厅老板及员工开始讲述、反思这个行业普遍存在的高压文化、药物滥用和精神疾病，并开始寻找应对办法。

大厨出身的美国电视节目主持人布尔丹（Anthony Bourdain）今年6月自杀离世，芝加哥一家高档餐厅的总经理福特（Charles Ford）把这个消息看作是敦促他行动起来的号角：他不再对自己三次尝试自杀的事保持沉默。

31岁的福特说：“我不想再隐瞒了。”2015年底至2016年春，他曾三次割腕。福特说，那些有过自杀冲动和其他情绪危机的人常会掩饰他们在这个行业的痛苦。“我们应该尽全力改变这一点，为此要迈出的第一步是，大声说出我们的痛苦。”

在福特以及很多人看来，布尔丹的自杀是对餐饮业黑暗面的一种清算。美国餐饮业的规模达8，000亿美元。私下里，业内人士早就对餐飲业工作者的生活方式感到担忧了，这个行业不仅药物滥用和酗酒的比例极高，而且惯于掩盖心理健康问题。一些组织已经开始探讨，为什么这个行业存在这些问题，以及应如何解决这些问题。作为众多烹饪界人士的偶像，布尔丹的去世让这些努力显得刻不容缓。

许多业内人士表示，餐厅厨房文化的残酷本质是问题的症结之一。在这里，人们推崇的是强健的体格和百折不挠的精神，而在别的行业通用的职场规则，如每周工作40小时、合理的休息时间和职业礼仪，则仿佛是天外之物。与此同时，那些看着美国真人秀竞技综艺节目《顶级大厨》（Top Chef）和美食频道（Food Network）长大的年轻人，如今怀揣着梦想（和累累负债），踏入这个曾经以蓝领为主、鲜有梦想的行业。

全美餐馆协会（National Restaurant Association）的数据显示，美国约有超过1，500万人在餐饮业工作，约占美国劳动力总数的10%。美国心理学会卓越组织中心（American Psychological Associations Center for Organizational Excellence）主任巴拉德（David Ballard）说，在这个行业里，工作时间长、工作强度大、精神压力大、雇主不给上健康保险，种种因素都会导致人们出现心理和行为健康问题。

量化一个人的心理健康程度是很难的。巴拉德指出，许多研究追踪的都是已确诊的疾病，这意味着研究对象只是那些寻求专业治疗且可能有保险的人。然而，越来越多的研究和调查显示，餐馆从业人员所面临的心理挣扎超过普通人。美国药物滥用和心理健康服务管理局（Substance Abuse and Mental Health services Administration）在2015年发表的一份研究报告发现，与其他18个行业（基本覆盖了美国全部劳动力）相比，酒店和餐饮业的员工非法使用毒品的行为最严重。在酗酒方面，其严重程度居于第三，仅次于矿工和建筑工人。