某市预包装湿米粉微生物污染状况调查

石文松 胡 卓 罗雨阳 胡 娟 贺 晶

(1.株洲市食品药品检验所 湖南株洲 412000；2.株洲市疾病预防控制中心)

1 前言

湿米粉是我国南方部分地区的早餐品种，含水分较多，营养丰富，易被微生物污染以出现食品安全风险[1]。了解该预包装产品微生物污染及菌落数增殖状况，可促进生产与流通环节的质量控制。

2 材料与方法

2.1 样品来源

预包装湿米粉源自2015—2017年某市区域内13 家米粉加工厂，共33 批。

2.2 主要仪器与试剂

Ⅱ级生物安全柜（苏净集团）；H6306 光学显微镜(重庆光电仪器有限公司)；GHP-9162 电热恒温培养箱（扬州慧科电子有限公司）等；平板计数琼脂培养基(PCA)；结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)；MRS 琼脂；染色试剂盒；氧化酶试剂等均源于广东环凯微生物科技有限公司；葡萄糖OF 培养基源于青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；氯化钠（GR）等化学试剂均源于国药集团化学试剂有限公司；厌氧产气包（3.5 L）源于日本三菱化工株式会社。

2.3 实验方法

样品每批采 5 份（≥300 g/份），2 h 内送达实验室。每批随机取 1 份,均质混匀后分装 10 袋（≥30 g/袋）；据GB 4789 系列《食品微生物学检验标准》[2]检测菌落总数、大肠菌群，前者同时做厌氧平行检测；按有氧检测结果分析微生物污染情况。6～10℃储存剩余分装样，从随机 5 批样中各取 1 袋于 4 h、8 h、12 h、24 h 时检测菌落总数。随机对17 批样菌落总数的菌落按形态特点初步分类，每类选10 个菌落（少于10 个全选），据《常见细菌系统鉴定手册》[3]和《伯杰细菌鉴定手册》[4]进行形态、生理生化鉴别，分析菌落类群。

3 结果与分析

3.1 预包装湿米粉微生物污染初检状况（表1）

所有样品均检出微生物，菌落总数lg（cfu/g）值≥4 的样品超过一半，且有lg 值≥6(即≥106) 的样品；也有大肠菌群 lg（cfu/g）值≥2(即≥102) 的样品。

表1 预包装湿米粉微生物污染样品分布情况

3.2 6～10℃样品24h内菌落总数变化

该指标24 h 内呈增长趋势；初始菌量lg（cfu/g）值＜3（即 103）时，8 h 近 lg4（即 104），24 h 近 lg 值 5～6（即 105～106）。详见表2。

表2 6～10℃样品 24 h 菌落总数（lg 值（cfu/g））变化情况

3.3 预包装湿米粉微生物污染主要菌群

17 批样品中发现14 批有芽孢杆菌、12 批有肠杆菌、9 批有葡萄球菌，检出率分别为82.4%、70.6%、52.9%；3 批有酵母菌、2 批有乳酸菌或霉菌，检出率分别为17.6%、11.8%。

4 讨论

湿米粉基于产品特点，品质易于发生变化[5]，尤其微生物污染不易控制。因此，预包装及冷藏成为其流通环节质量保证的主要措施。但调查显示，生产环节仍是其质量控制的关键:所有样品均被检出微生物，某些样品菌量较多；6～10℃冷藏微生物仍较快增殖。因无国家标准及该地区的有效地方标准，其微生物限量主要通过企业标准判断，但与其它地区DBS 45/050—2018《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》[6]的微生物限量规定（菌落总数（cfu/g）:n=5，c=2，m=105，M=106；大肠菌群（cfu/g）:n=5，c=2，m=20，M=102）比较（其中，n 是指取样量，c 是指样品量，m 是指可接受水平限值，M 是指最高安全限值），有部分样品接近或超过其相应指标规定最高安全限量值；8 h 与24 h 是冷藏中微生物数量变化的关键节点，该数据与目前该市部分厂家的8～24 h 保质期对应。杨金平等[7]人发现，即使湿米粉4℃保存，10 h 时细菌数可增至10 倍以上。为此，采取冷藏等措施后微生物污染仍值得关注[8]。

调查显示，该产品主要为芽孢杆菌、肠杆菌、葡萄球菌、乳酸菌、霉菌、酵母菌污染，以前3 者为主。该结果与黄永平等人和柳鑫等人研究中以乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌为主有区别，也与陈志瑜研究中的孢杆菌属、葡萄球菌属、霉菌属为主有区别[9-11]。其差异可能与生产工艺、环境、材料、试验方法与试剂厂家等有关。确定污染菌数与菌群类别可促进其质量控制，但优势菌群差别及消长趋势对保质期的影响,有待进一步研究，工艺优化、加强生产管理仍是该产品微生物污染控制的关键。