虾稻和常规大米的品质与安全性分析

谢程成 郭金星 王冬梅

（潜江市公共检验检测中心 湖北潜江 433100）

1 前言

我国虾稻米（有机大米）经历了近20年的发展，湖北潜江是我国虾稻米的主产区，全市虾米总面积达到7×105亩，虾米产业综合产值达到 3.60×1010元。根据省级标志性的虾稻米合作技术法规，严格生态养殖标准，减少药品和肥料50%以上，通过我国有机水稻认证，实现虾稻米和大米的融合，符合我国有机水稻标准。根据相关稻米研究的分析和美国农业部2006—2007年的研究，水分、直链淀粉和蛋白质的含量是影响稻米口感的主要因素[1]，有机水稻蛋白质含量低于普通水稻。这是虾稻米比传统大米平滑的因素之一。王璟[2]实验室结果表明，Cd 的含量高达1.2 mg/kg；王国莉[3]指出，大米中的Pb 含量高达10.28 mg/kg。

虾稻米共产生态系统的培育模式在虾池中部具有平坦的种植面积。平地与虾池之间有一圈壕沟。种植水稻前，虾池水位降低。水位下降后，龙虾会跟随水爬到沟里，地面可以种植水稻，而当水稻生长时，水位就会升高。龙虾会跟着水爬到稻田里，与稻一起生长。对水稻混种可以改善土壤环境，增加土壤肥料，增强土壤生物特性，提高水稻安全性。

本文对潜江虾稻米和普通米的10 个样品测定了水稻中的水分、淀粉素、脂肪酸和重金属含量，并与国家绿色米标准进行了比较，分析了虾稻米和普通虾稻米的质量和安全性。

2 材料和方法

2.1 试验材料

有5 个普通的大米样品，分别取自湖北省的一条国道边（常一、常二），超市采购湖南的大米（常三、常四）和京州的农民（常五）。虾稻米有5 个样品，即超市购买虾稻米1，虾稻米2，虾稻米3，潜江虾稻米4 和虾稻米5。

2.2 确定项目和分析方法

直链淀粉含量:使用国家标准GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》[4]试验；水含量:使用105℃恒定重量法；脂肪酸含量:使用国家标准GB/T 15684—2015 《谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》[5]；Pb、Cd 含量:使用微波消化、石墨炉原子吸收光谱法、原子荧光光谱法测定。

2.2.1 大米质量指数

米味主要受直链淀粉、水和脂肪酸含量的影响，与直链淀粉含量成反比，并与米水[6,7]成正比。详见表1。

表1 大米优质样品指标

由表1可知，10 种米的含水量为12.17%～14.42%，均符合绿色食品标准（大米≤14.5%）。其中，虾稻米的含水率在水稻中最高。来自同一地区的虾稻米为虾稻米2，比普通大米1 高出25%，表明虾稻米的种植可以增加水稻的水分含量。水稻水分的增加对水稻的口感和品质有重要影响，这主要是由于在烹调过程中，大米主要被腹腔细胞穿透以吸收水分。水稻水分含量低，容易导致腹部和背部水分不足；反过来，米粒产生开裂，淀粉粒流出裂缝，也会影响大米的黏度、硬度、口感和营养价值[8-12]。

淀粉含量常被用作评价大米烹饪特性的重要指标。其含量直接影响大米在烹饪过程中的吸水性和膨胀率。直链淀粉含量越低，大米质地越软，口感越好。实验结果表明，10 个样品的直链淀粉含量为14.81%～21.88%，其中普通大米的直链淀粉含量为17.62%～21.88%[8]，都符合绿色食品标准。另外，普通大米2 和虾稻米3 采用两种种植方法测定直链淀粉含量的结果表明，正常种植条件下水稻直链淀粉含量无显著差异。

油脂是大米的另一个重要组成部分[13-16]。当然，稻米逐渐老化的主要原因是脂肪的氧化。脂肪酸价值可以敏感地反映水稻品质。一般来说，脂肪酸含量越高，大米的新鲜度越低[17-20]，其品质和口感就会越差。从表1可知，10 个样本均在标准范围内（≤25 mg/100 g），虾稻米样品的脂肪酸含量低于普通大米就表明了虾稻米的质量较高。

2.2.2 大米中的重金属含量

大米中重金属含量是影响大米质量和安全性的重要指标[21,22]。在常规水稻生产中施用化肥会导致土壤中重金属的积累，影响水稻的品质，通过实验分析确定了其对水稻的影响以及Pb 和Cd 的含量，结果详见表2。

表2 大米样品中重金属含量的数据

由表2可知，5 种虾稻米（Pb，Cd，As）的含量低于绿色食品标准，主要是因为常见的虾稻米农业生产系统禁止使用矿物肥料、磷肥、农药等，铅、镉、砷等重金属的安全危害有了显著降低。普通大米2 的Pb 和Cd 含量超过了绿色食品标准，这可能是由于样品来自318 国道边，采样点附近的交通污染对样品产生影响。

3 结语

10 个样品中的水、淀粉和脂肪酸含量最符合绿色食品标准。虾稻米水分含量较高，普通大米中直链淀粉和脂肪酸含量比较高，因此，虾稻米口感比较好；5 种虾稻米的 Pb、Cd 和 As 含量基本符合绿色食品标准，传统水稻生产中重金属含量普遍高于虾稻米水稻，其中原因和土壤施肥的生产方式是分不开的。