基于服务广西特色农业的《食品加工》课程建设探讨

陈秀霞

（广西工商职业技术学院，广西南宁530008）

1 发展广西特色农业的有利条件

特色农业包括特种种植、特色林业和水果的加工、特色产品加工及相关产业、旅游休闲农业等。广西在特色农业的发展上具有得天独厚的优势[1]。

1.1 政策支持

早在2009年国务院在《关于进一步促进广西经济社会发展的若干意见》中就提出“大力发展特色农业、积极开发名特优新农产品”[2]。随之，在中共广西壮族自治区委员会制定的关于国民经济和社会发展第十二个五年规划建议中指出“发展高产、优质、高效、生态、安全农业，打造一批百亿元、千亿元特色优势农业产业，巩固提高特色优势农产品在全国的领先地位”[3]。2017年，国家发展改革委组织编制的《西部大开发“十三五”规划》中强调“着力构建现代农业产业体系，加快形成资源利用高效、生态系统稳定、产地环境良好、产品质量安全、地域特色突出的农业发展新格局，大力发展特色优势农业”[4]，可见，农业尤其是特色农业的发展一直是国家及政府大力发展的重要产业。

2019年，国务院办公厅关于《加快推进教育现代化实施方案（2018—2022年）》中提出了推进教育现代化的十项重点任务之一是实施中西部教育振兴发展计划，计划中强调“大力发展现代农业职业教育，推进服务乡村振兴战略的高等农林教育改革，加快乡村振兴急需紧缺人才培养”[5]。当天，中共中央、国务院印发的《中国教育现代化2035年》中强调“引导高等学校科学定位、特色发展”“推动职业教育与产业发展有机衔接、深度融合”“创新人才培养方式，推行启发式、探究式、参与式、合作式等教学方式，切实提升职业教育服务能力”[6]，文件精神为高等教育人才培养指明了方向。

1.2 资源优势

广西地域广阔，农业资源丰富，是全国有名的生物富集区之一，广西特色农业的主导产品较多，主要分布为：以桂南、桂中和桂西为主产区的甘蔗；以桂南、桂北和桂西为主产区的香蕉、龙眼、荔枝、芒果、沙田柚、脐橙、罗汉果；以桂北、桂东和桂东南为主产区的生猪、家禽；以桂东和桂西为主产区的蔬菜；以桂北、桂东南和沿海地区为主产区的优质稻；以桂中和桂西为主产区的桑蚕；以沿海地区为主的珍珠、鱼、虾蟹、贝类等产品，种类繁多，而且规模逐步扩大[7]，这些丰富的资源条件为广西走特色农业发展之路打下基础。

2 以服务特色农业为目的的《食品加工》课程建设

高职高专院校《食品加工》课程是食品类专业的一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要专业课程。该院是广西唯一一所具有粮食背景的高等院校，自1953年建校（广西粮食干部培训班）以来一直致力于探索为适应地方经济发展需要、服务特色农业的课程改革与建设，经过多年的探索与实践，形成了该院特色的《食品加工》课程建设方案。

表1 《食品加工》课程内容设计

2.1 课程定位

《食品加工》课程是该院特色及重点专业——食品营养与检测技术专业的一门核心课程。是以研究食品的原材料、半成品和成品的生产加工为首要内容，分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。它的基础课程是《食品化学》《食品微生物》《食品原料学》，同步课程有《食品分析》《食品营养学》《营养配餐及指导》，后续课程有《食品生产与质量管理》《创意食品设计》等课程。通过全面系统的学习，旨在培养学生的生产操作能力、创新能力、产品研发及质量控制能力。

2.2 课程培养目标

从系统培养的角度出发，课程培养目标设定了三个层次：一是知识目标，要求学生必须了解食品的分类、食品加工技术以及食品加工的发展趋势，理解并掌握各类食品的加工工艺及技术要点。二是能力目标，在基础知识熟练掌握的前提下，能够独立进行产品的配方设计、加工及品质评价，并能针对生产中出现的问题积极思考、努力解决，培养学生查找资料、处理信息、分析问题、解决问题以及创新能力。三是职业素质目标，培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风、与人相处、与人沟通的综合素质。

2.3 课程设计

随着中国—东盟自由贸易区和北部湾经济区的发展，食品加工人才被列为急需人才之一，因此课程设计的理念和思路是以服务区域经济发展为宗旨，以满足学生就业与创业发展为导向，紧密联系企业生产，并分析区域资源优势，整合课程教学资源，将《果蔬加工技术》《软饮料加工》《畜产食品加工技术》《粮油制品加工》等课程整合成一门具有广西特色的《食品加工》课程。这样既解决了食品加工课程课时有限不能面面俱到的问题，又能使学生有重点、有针对性的学习和实践，满足人才培养目标的同时使教学成效最大化。

优化整合后的《食品加工》课程分为四大模块，分别为：果蔬制品加工技术、畜禽水产食品加工技术、粮油食品加工技术、发酵食品加工技术。根据加工技术方法的不同，每个模块下又分为若干项目，以项目实施达到理论知识和技术能力的有效融合。优化整合后的《食品加工》课程教学内容见表1。

2.4 教学实施

《食品加工》课程教学过程的实施紧密联系企业的生产过程，设计综合开放性的学习任务，采用以项目教学法为主的多种教学方法，指导学生循序渐进、逐步深入的学习探究，使学生经历完整的生产过程，获得工作过程知识和相应的理论知识，学会用已有知识技能解决未知的问题，全面培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。

2.4.1 项目教学法

在课程教学中，师生以团队的形式共同实施一个完整的项目工作，每个学习任务都按“资讯—计划—决策—实施—检查—评估”六个教学阶段，如混合果蔬汁饮料的加工项目：第一步，教师首先明确该任务是以小组协作完成整个生产过程，而要解决这个问题，就必须掌握从原料选择、清洗、去皮到灌装、杀菌、成品这一系列加工过程相应的知识；第二步学生学习引导文，完成各项作业，获得工作背景知识；第三步学生组内分配任务，制定生产加工方案及实施步骤等，老师引导学生讨论，讲解，帮助学生确定方案可行性，学生做好加工过程各种准备；第四步学生按方案进行加工，期间老师适时给予辅导和指导；第五步小组通过应知应会考核、汇报答辩、技能比赛等方式检验自己掌握的知识和技能是否达到学习目标，此间由教师主持；第六步教师将整个学习过程进行梳理，引导学生归纳总结果汁加工的加工工艺、操作关键点和可能出现的问题及解决方法等，对学习项目进行系统归纳。

2.4.2 引导文教学法

项目教学法只有与引导文教学法相结合，才能起到良好的效果。课程组针对教学目标，精心制作了一套引导文，引导文图文并茂，内容丰富。学生小组借助引导文，自主查找整理相应资料，通过自主制定计划、实施计划和检查评估等过程，辅以教师指导和网上实验室等课程网站资料，自主完成学习，并在整个过程中完成专业能力、社会能力和方法能力的锻炼。

2.4.3 四阶段教学法

在学习任务的实施阶段，有针对性的采用四阶段教学法。具体实施分为以下步骤：

准备：教师设置问题，和学生探讨市场上的加工食品，调动学生积极性。

示范：为保证学生安全及操作规范性，教师对加工过程所使用的设备进行讲解，并进行操作示范。

学生模仿：挑选数个学生（按从接受能力强到弱的顺序）按示范步骤重复教师操作，必要时解释“为什么这样做”“为什么这样做是错的”“怎样做更好”，教师观察学生模仿过程，得到反馈信息[8]。

练习总结：学生独立进行加工制作，老师监督整个操作过程，检查练习结果，纠正错误，并对整个过程进行归纳总结，强调重点和化解难点[8]。

2.4.4 创新项目教学法

为满足学生进一步学习的需求，在学期末课程考核时设置了不同食品的加工方案设计及技能操作比赛。要求学生分组独立完成，并且所选择加工的食品是学习项目实训中没有制作过的，这对学生来说是一个重大的挑战。学生自己收集信息、整理信息，自己运用各种资源，自行联系到相应的企业、市场等调研，获得相应的帮助，然后小组讨论，最终确定下检验方案，创新性地完成任务。在比赛辩论会上，小组代表分别就加工方案进行陈述和答辩，最后由教师、参与答辩的企业外聘专家、现场其他学生综合评出比赛成绩。整个过程，学生必须使用已知方法解决自己从未遇到过的问题，深化了对所学知识的理解与应用，这种教学方法有效锻炼了学生的创新能力、表达能力、沟通协调能力、判断决策能力，又使学生提前接触了社会实际，完满地结束本课程的学习。

2.4.5 教学评价

首先，为提高学生的学习积极性和主动性，改革传统的卷面考核模式，将学生考核分为平时考核和期末考核两大部分，在平时考核中，注重学生在课堂讨论的参与度、发言情况、动手操作能力及解决问题的能力；期末考核采取产品方案设计及产品加工大赛的方式，重在考核学生的创新意识、执行能力及任务完成情况（包括加工制品的质量好坏）。

其次，为了使教学更贴近生产，产品开发更有实用性，聘请企业专家或经验丰富的师傅一同参与学生作品的考核及评价过程。

3 结语

食品加工课程是一门生产实践性较强的课程，课程建设除了注重教学内容、教学实施、教学评价之外，还应当加强以下两点的建设：一是深化校企合作课程的建设。校企合作课程的开发不能仅仅局限于请企业师傅来校指导或者带领学生去企业参观，应针对不同的教学内容选择有资历的企业，让学生进入生产车间参与企业的实际生产过程，加强对企业的生产岗位及生产过程的认知。二是规范实训项目实施过程。学生技能的培养兼顾创新能力的同时要以市场需求要导向，以企业良好操作规范指导实训项目的实施，强化食品的质量意识，完善其操作的标准化、规范化。