构建厨师制服的感性需求模型

赵琳琳 骆顺华

1.研究对象及方法

首先需要确定调查的对象数量。一般来说，小型调查样本规模在100～300之间。

对220名酒店厨师进行问卷调查，得到有效问卷205份，用于分析200份，符合小型样本规模；在200名酒店厨师中，男性占比78%，整体年龄集中在18～40岁。调查时间为2018年3～5月。

2.厨师服市场消费分析

据国家统计局官网数据显示，从2010年起，全国餐饮规模呈逐年增长趋势，2017年1～11月份，餐饮收入占社会消费品零售总收入的10.85%[1]。而厨师作为一个特殊的职业，在餐饮产业工人中占相当大的比重，工作量大而繁重，长期经受炉前高温、油烟熏烤等等，其制服更应该在功能性、舒适性以及审美性上有所突破。

感性工学的本质是一种采用数理分析参与社会科学研究的方法，试图依据理性分析的手段和方法将感性问题定量或部分定量的表达[2]。

厨师服作为一种特殊的职业装，不仅要具备标识性、功能性，了解穿着者的真实感受和其对色彩、款式、整体风格的感性需求也是设计的关键。设计调查问卷，基于感性工学的要求，来了解现有厨师服不足和不同厨师

了解现有厨师服对设计至关重要，有利于改善当前设计的不足，从使用者角度出发，根据使用者的感性需求为其解决问题而开发新的产品。首先，发现当前市场上厨师服设计的痛点是有效解决问题的第一步。

调查结果显示，不透气、不吸汗、不耐脏是现有厨师服的三大主要问题。除此之外，难清洗、口袋少也是比较重要的问题。

3.厨师服感性需求分析

3.1 整体感性需求偏向

图1 不同性别厨师的色彩偏向

图2 不同年龄厨师的色彩偏向

图3 不同职务厨师服的色彩偏向

职业装具有很明显的功能体现和形象体现的双重含义，实用性、标识性、防护性、艺术性等共同构建了职业装的整体特征。但是，为了适应不同的行业的需求，对职业装的研究、设计的重点，一般都会有所取舍，有所着重[3]。厨师服作为职业装的一种，更应该了解厨师作为穿着者对其整体感性需求偏向。调查结果显示，酒店厨师更偏向于厨师服方便工作的性质，选择人数127，约占调查人数的63.5%。因此在后期厨师服设计中应重点关注厨师的肢体活动、出汗部位的功能设计；其次是与环境相融合、凸显职业，色彩的选择（环境的同色系或对比色系）、款式的设计（廓形或细节）、面料的使用（局部功能面料）等。

3.2 色彩

色彩在服装设计中起着十分关键的作用，不但具有一定的审美意义，还是个人或行业的标识，能够展现穿着者的性别、性格、身份、地位[4]。色彩本身存在一定的心理机制，色彩是直接作用于人心理层面上的元素，使得人们产生相应的情感体验[5]。同时，标识性、功能性、服装材料都是影响厨师服色彩的重要因素。由于职业装具有表明行业的特点，因此大多选择易于区别其他行业种类的色彩，并且很多服装需要特殊的防护功能，而达到特殊防护性能的材料由于色谱不全或者其他原因不适合某些色彩的上色，最终使得职业装的色彩固定在某些特殊色彩上[6]。

一般对服装色彩的研究大都从色彩的三要素（色调、明度、饱和度）方面考虑，但是人的视觉系统除了自身对于色彩的认知外，还受性别、年龄、生活经验、工作环境等的影响。厨师对色彩的认知比较局限，所以在填写调查问卷和后期分析中，将色彩概括成便于理解的黑、白、灰、红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。将厨师性别、年龄、职务、工作环境与他们选择的色彩进行交叉分析，详情如下：

如图1所示，无论是男性厨师还是女性厨师，对白色的偏爱都非常明显，选择占比男性35%、女性26%，其次为灰、红、绿、蓝、黑。通过对两组数据的线性相关分析，得出线性相关系数R=0.88（P＜0.05)，表明这两者变化趋势相关性很强。可见不同性别的厨师对厨师服的色彩偏向基本一致。

图2中，由于被调查者56岁以上厨师的人数非常少，56～65岁5人，66岁以上4人，一个人对某种颜色的选择在整个年龄段结果分析中影响太大，造成数据太片面、不准确，图中用虚线标示，可忽略。其他各个年龄段的厨师对白色的偏爱尤为明显，18～28、29～40、41～48、49～55分别选择占比24%、36%、30%、65%。其次为黑、红、灰、绿、蓝。对这四组数据进行方差分析，得出V49～55＞V29～40＞V41～48＞V18～28的结果，说明年龄越大的厨师对白色的偏向性越强一些。

如图3所示，后厨总管、烹调师、面点师、其他对白色的偏爱明显，厨工对白色的偏向性较其他职务略弱一些，选择占比后厨总管38%、烹调师33%、面点师33%、厨工21%、其他48%。其他可选色为蓝、绿、红、黑、灰。对五组数据进行方差分析，V其他＞V后厨总管＞V面点师＞V烹调师＞V厨工，但根据统计（除去56岁以上厨师）年龄越小，厨工占比越大，可见不同职位厨师对白色的偏向强度同时受年龄的影响。

整体看来，无论从厨师性别、年龄、职务还是工作环境方面分析，对白色厨师服的偏爱都极其明显。通过访谈发现大部分厨师选择白色是因为工作的大环境讲究清洁干净以及长期形成的思维定式。根据分析结果，可以选择其他颜色作为配色，比较受欢迎可以做配色的颜色有“谦虚”的灰色、“热情”的红色、“清新”的绿色、“宁静”的蓝色、“优雅”的紫色。但是，前面的调查表明现有厨师服不耐脏是最大的缺点，而绝大多数厨师又偏爱白色，这是设计中需要思考和平衡的一个问题。

3.3 款式

服装款式是由服装的外部轮廓和内部细节变化构成的，反映了服装结构的形状特征。既是服装结构的形式特征，又是直接反映服装实用性、艺术性和社会性的具体表现[7]。

3.3.1 廓形

在服装设计中，廓形指服装的外轮廓线，是服装款式造型的第一要素。目前，市场上厨师服款式繁多，但是上衣的廓形主要有4种，T型、X型、H型、A型。

调查结果显示，男性偏爱宽松的H型厨师服，但是18～40岁的男性也有31%的人喜欢修身X型；而女性偏爱修身的X型居多，对18～48岁女厨师数据进行方差分析，V18～28＞V29～40＞V41～48，说明女性年龄越小对X型厨师服偏向性越强。但是50岁以后，无论男性还是女性都更偏爱宽松的H型的厨师服。廓型决定了服装的整体风格，越宽松越休闲，厨师对于宽松H型的喜爱与前面选择的厨师服更应该“方便工作”的性质对应。

3.3.2 衣长

在厨师服中，衣长不但影响了服装的形态美，对其便利性也有一定的影响。不同工作环境或者不同职务的厨师可能对厨师服的衣长有着不同的要求。在问卷设计中，将人体从腰围线到脚踝平均分段，分为10档，具体位置：1为腰围线，3为臀围线，7为膝围线。如图4。

调查结果显示，酒店后厨总管选择位置4占比41.67%；烹调师、面点师、厨工更喜欢到臀围线位置的长度，分别占比35.00%、37.14%、47.62%；高校餐厅后厨总管偏爱到臀围线的衣长，占比57.14%；面点师、烹调师大多选择2~3之间的位置，厨工选择位置2占比59.65%。整体看来，同等职务下，酒店厨师比高校餐厅厨师偏爱的厨师服衣长更长一些；同等工作环境中，后厨总管偏爱的厨师服衣长更长一些。经访谈得知后厨总管工作量较小，对厨师服的美观性要求高于功能性，其他厨师由于工作量大且需要带围裙，衣长太长不方便工作。

3.3.4 领型

领子设计是服装设计中的亮点和难点，最能突出表现人的面部，不同的领子与同样的上衣外形结合会形成不同的风格。厨师服常用的领型有无领、立领、敞领和衬衫领。调查了解厨师对厨师服领型的大致偏向，既能够在后面的设计中符合厨师对领型的感性需求，又能为设计留空间。因为同形态的领子，改变其大小或装领的位置也会产生不同的效果。

调查结果显示，男性厨师更偏爱立领，占比56.39%；而女性厨师偏爱敞领，立领次之，分别占比35.82%、32.09%。

3.4 细节及部件

独具匠心的细节设计能够提高服装的整体品质与内涵。辅料虽然在服装设计中处于辅助地位，但却是必不可少的部件[8]。

厨师服的门襟闭合方式大致有明扣、暗扣、中式布扣、拉链、系带。明扣的使用最为普遍，暗扣大多用于极简风、较高级的厨师服，中式布扣一般与中国风服装配套使用，拉链在厨师服设计中不太常见，系带常见于日式厨师服。关于门襟闭合方式的调查结果显示，酒店后厨总管、烹调师、面点师更偏爱暗扣，分别占比50.00%、40.51%、45.95%。厨工更偏爱明扣，占比44.44%；高校餐厅厨师均偏爱明扣，后厨总管、烹调师、面点师、厨工、其他分别占比57.14%、66.67%、77.27%、50.91%、58.82%。对其进行方差分析，得V面点师＞V烹调师＞V其他＞V后厨总管＞V厨工，但是高校餐厅不同职务的厨师对明扣偏向性都非常明显。

口袋是服装细节部件之一，在服装造型中的任务是加强和充实服装的功能性[8]。后厨总管、烹调师、面点师、厨工常用的口袋位置基本一致，为左臂口袋、前胸左口袋、左右侧裤口袋。所有厨师都常用的口袋为左臂口袋、前胸左口袋。除此之外，酒店各职务厨师常用的还有左右侧裤口袋，餐厅厨工比较常用的还有前身左口袋和围裙口袋。

4.厨师服感性词汇筛选

语言学界普遍认为，词汇的意义可以划分为词汇意义和语法意义。词汇意义又可以细化分为理性意义和感性意义。感性意义即为附加意义或色彩意义，表示人们的主观态度或评价[9]。通过网上搜索、书籍阅读、访谈等搜集有关厨师服感性词汇60个，将意思重复或相近的词汇删除，剩余48个供厨师选择，主要用于后期厨师服设计的整体感觉把握。将选择最多的10组感性词汇进行统计分析，结果如下：

图4 不同衣长位置

图5 酒店厨师感性词汇筛选

图6 厨师服色彩、款式、细节感性需求图示

如图5所示，无论是酒店还是餐厅的厨师最关注的前三组词汇均为宽松的—修身的、实用的—美观的、柔软的—硬朗的。不同的是酒店厨师更偏爱宽松的、柔软的、美观的、高档的厨师服，餐厅厨师更偏爱宽松的、柔软的、实用的、实惠的厨师服。并且酒店厨师对厨师服科技的要求比餐厅厨师更高一些。此调查结果对厨师服面料选择、款式设计提供了理论依据。

5.结语

基于感性工学方法设计问卷，对不同性别、年龄、职务、工作环境中的厨师进行调查，将问卷结果数据化、图表化来表示不同厨师对厨师服色彩、款式、细节、整体风格等的感性需求，结果如图6所示。

通过此次调查与分析，将过去被认为定性的、无法量化的、非理性无逻辑的感性需求，以感性与服装设计要素相互关联的方法进行研究，以量化的方式总结出厨师服设计通用的可视化需求模型。从使用者角度出发，而不是以理想化的设计师思维开发的产品，使以服装为本的设计真正转向以人为本的设计，为后续厨师服的研发提供理论依据。

注释：

[1]国家统计局：中华人民共和国2017年国民经济和社会发展统计公 报，[DB/OL]，http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201802/t20180228_1585631.html，2018年6月15日，National Bureau of Statistics。

[2]李月恩，王震亚，徐楠：《感性工程学》，北京：海洋出版社，2009年，第4-5页。

[3]邹游：《职业装设计》，北京：中国纺织出版社，2007年，第3-4页。

[4]高一萍：《设计色彩与服装色彩的应用与研究——评<艺术设计与服装色彩>》，《印染助剂》，2018年，第4期，第65-66页。

[5]王勇：《色彩情感在视觉传达设计中的作用》，《中国传媒科技》，2014年，第2期，第65页。

[6]陈国强，李倩倩：《职业装色彩研究》，《毛纺科技》，2017年，第3期，第52-55页。

[7]燕平：《服装款式设计》，重庆：西南师范大学出版社，2011年，第3-4页。

[8]马宏林：《探析服装口袋的功能性》，《现代装饰(理论)》，2016年，第10期，第97-98页。

[9]王亚玲：《论对外汉语词汇教学中词汇感性意义的重要性》，《西部皮革》，2016年，第20期，第169-170页。