燕春楼 听张爷讲津菜轶事

天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。它起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。“喜尝鲜、好美食”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。经过二百多年的兼收并蓄，不断丰富、完善，于光绪年间达到鼎盛阶段。民国初年，继续维持繁荣局面，特别是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的发展。同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。

2019年初，《餐饮世界》记者采访了燕春楼的董事长张建生。燕春楼饭庄创始于1927年。由于筹备时正逢春季，取“紫燕唤春”之意，“燕”与宴谐音，寓意宾至如归，故名。燕春楼饭庄原位于天津市和平区荣吉大街22号，是天津市驰名清真餐馆。当时的股东大部分是直接掌管灶、案的厨师，他们的技艺超群，开业不久就名震津门。1956年公私合营，1959年翻新改造、扩建，1973年二次扩建后的燕春楼饭庄是天津唯一的甲级涉外清真餐馆，接待中外及少数民族贵宾。凭着传统的风味、高超的技艺、周到的服务，赢得了海内外宾客的赞誉。张建生董事长，被餐饮业界尊称为张爷。津菜轶事张爷娓娓道来。

“借钱吃海货.不算不会过”

天津人诙谐，常把一些生活中的尴尬化为自嘲，众人哈哈一笑，烦恼顿时抛之脑后。天津百姓就喜吃个“河海两鲜”，但这些新鲜的美味却有很强的时令性，错过时节就得等上一年。每年仲春时节，晃虾和琵琶虾大量上市，此时若烙饼卷油炸晃虾，其味妙不可言。有句俚语出来了：“借钱吃海货，不算不会过”，这可给天津老饕们找了个好理由：人家都说了，会过日子的人，钱可以欠，借据可以写，水中好料则不可不吃。就冲着这点，罾蹦鲤鱼、碎溜鲫鱼等正宗天津菜，纷纷从水里“游”上桌来。

“吃尽穿绝天津卫”

“吃尽穿绝天津卫”意思是这里食物口味最鲜、衣着品味最靓，想要买好衣、吃好食，来津门就对了。的确，中国现代化过程中，天津曾一度扮演领头羊角色，潮味浓、潮牌多，人们见多识广，会打扮自然不稀奇，而海河流贯其中，渤海湾近在咫尺，颇得“海河两鲜”的地利之便，不像其他内陆城市，想打打牙祭，只能提矛上山猎野味。如此地利，天津人怎么可能错过？

“八大成九大楼十大饭庄”

1930年代，随着天津社会各方面的发展与繁荣，饮食业呈现出一派繁荣景象。天津知名的十大饭庄、九大楼、八大成先后建立。八大成主营天津菜系，为明利成、聚德成、聚庆成、聚和成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚合成;九大楼则主要是回民羊肉馆，即相宾楼、宾华楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、老会芳楼、会宾楼、燕春楼、畅宾楼;十大饭庄则为山东菜系，即同福楼、全聚德、天源楼、登瀛楼、松竹楼、天兴楼、晋阳楼、万福楼、会英楼、蓬莱春。

“燕春楼”

过去天津有八大成十大饭庄，清真菜馆按羊肉馆计就有九大楼，1927年以后就增加到十二大楼，清真馆卖的全羊大菜能跟汉餐的八大成的满汉全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客。

燕春楼饭庄建立于1927年，已有92年的历史。早年曾与燕春楼并称的其它天津八大楼，如今或已成过去，或辉煌不再。燕春楼则在迎接它的“百岁”生日。

“目鱼中段、煎烹大虾、

芫爆散丹、鸡茸干贝”

自从有了清真菜，四道菜必不可少。第一道菜是目鱼中段，产自渤海湾，且重量必须在三斤半以上才是好目魚。取目鱼中段，这是传统的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉馆的一道菜，距今已有百年的历史了。第三道菜煎烹大虾，来自渤海湾的大虾，春秋两季最为肥美，这道菜的原材料必须得一个“鲜”字。第四道菜鸡茸干贝也叫瑶柱菜心，是传统的菜式，也是羊肉馆的一个代表菜。这道菜加工过程比较复杂，技法也比较讲究，做好这道菜很不容易，需要有一定功底。煎烹大虾是羊肉馆的一道传统菜，对于食材的要求很高，大虾的分量要足，肉质要鲜，炒制过程中火候要精准掌控，层层把握，最终才能制作出这一道造型精美、味道鲜香的传统菜。

每一道成功的菜品背后，都有多道工序组成，从挑选食材到处理食材再到加工，都体现着一个餐馆对于食客的责任心。比如清炒虾仁这道菜，为了保证虾的品质，都是从源头进货。虾要带皮无头，现做现剥，注意每个细小环节，包括虾线也要挑掉，保证顾客吃到不含任何杂质的虾仁。即便费工费时，也必须严把质量关。