中法餐饮行业对烹饪人才职业能力要求的对比及对高职烹饪专业人才培养的启示

李唐　朱鹏飞

《2017餐饮产业发展报告》（以下简称《报告》）中指出，中国餐饮行业发展处于黄金期：从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎;从国内层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。《报告》同时显示，2015年我国实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，这是继2012年之后，我国餐饮再次恢复两位数增长，餐饮业已经进入提质转型升级的新阶段，市场竞争日趋激烈。在这个背景之下，各大餐饮企业不断寻求新的发展思路，跟上行业转型升级的步调，其中人才是促进餐饮业更高更快发展的关键因素。中国餐饮从业人员，特别是烹饪技术人才普遍存在学历低、受培训不足、人员素质低的特点。而法国是传统餐饮服务业强国，其培养出来的烹饪人才享誉全球。相关数据研究表明，法国的餐饮业已经发展到较为成熟的阶段，本文通过中法两国餐饮业对烹饪人才职业能力的要求进行对比研究，并结合目前高职人才培养的现状和中国餐饮未来的发展趋势，为中国餐饮烹饪专业的人才培养提出建议。

一、中法餐饮业和人才培养现状对比

（一）中国餐饮业和人才发展现状

1.中国餐饮业处于转型时期，行业呈现新的特点;行业的发展为烹饪专业人才培养提出了新的要求。

目前，国内的餐饮竞争激烈程度在不断提高，中国餐饮业目前“性价比”的核心竞争力终将会被“注重品质”和“善于管理”的行业标杆所取代。随着中国餐饮行业的门槛不断升高，传统“烹饪技术”的影响力被相对弱化，而“管理”和“营销”的影响力在上升。消费者对餐饮的关注度和需求在上升，餐饮跨界发展现象日益频繁，传统的烹饪技术人才不再能够满足企业的需求，市场急需复合型管理和技术人才。未来10年的餐饮业发展会带来新的机遇与变革，同时企业对人才的需求也终将做出新的要求和变革。

2.国内高职烹饪专业的人才培养仍然基于传统餐饮业的需求，没有及时跟进当今餐饮业的新变化、新格局和新趋势，没有充分考虑未来餐饮业的发展趋势。

通过抽样分析国内5所拥有烹饪专业高职院校的人才培养计划，得出以下数据：

图表一显示，目前高职院校对于人才的培养主要专注于技术类课程的培养，各类课程课时占比不均衡，重技术（55%）而轻管理（2%）和职业能力素质（12%），不符合行业对复合型管理和技术人才需求的发展趋势。

（二）法国餐饮业和人才发展现状

法国是传统的美食大国，法餐被誉为世界三大美食之一。根据波兹（Booz）在其《新产品管理》中提出的产业生命周期理论，行业发展可以分为投入期、成长期、成熟期和衰退期。法国餐饮业经过几个世纪的发展，已经进入了成熟期，在市场稳定性、竞争程度、客户、技术、管理、人才培养等方面己相对稳定和成熟。法国餐饮管理者重品质、重管理、重理念，行业对餐饮从业人员有着较高的素质要求;要求餐饮从业者不仅仅懂技术会管理，更要求复合型的经营人才需扮演多个角色：经营者、战略家、管理者、技师、艺术家、文化传播者等。然而，中国的餐饮业处在成长期，并且进入提质转型升级期，法国餐饮业对人才的需求情况和培养方式能给我们很多的启发。

二、中法餐饮企业对烹饪人才职业能力要求对比研究

为了进一步了解中法餐饮行业对烹饪人才职业能力要求的异同，发掘有利于我国餐饮业人才培养的方式和方法，我们抽样研究了中法各100家餐饮企业的烹饪人才的招聘启事。本次研究遵循抽样调查随机的原则，分成大、中、小、微型企业（按照国家统计局发布的《关于印发中小企业划型标准规定的通知》规定划分），招聘的烹饪人才分为管理人员（厨师长、主管、领班）和基层员工（后厨除管理人员以外其他非管理性岗位），对比能力要求分为基本素质要求、专业知识要求、技能要求和经营管理能力要求，最后利用Excel和SPSS等软件进行交叉分析，以招聘信息中提及的次数为数据基础，得出以下结果：

（一）总体分析

1.基本素质要求

（1）中国餐饮企业对烹饪人才的品质品德、身体素质、执行力、团队协作能力、沟通能力的要求较高，而法国企业对文笔写作、逻辑思维和美学欣赏方面要求较高。深入分析发现，中国企业的要求大多数停留在较为基础的层面，从大部分招聘信息中多次出现“服从管理”、“按照要求执行上级命令”、“吃苦耐劳”、“诚实”、“负责”等要求;而法国行业发展处于成熟期，一些基本素质的要求已经成为行业默认的规则，而对于文笔写作能力、逻辑思维和美学方面有较高的要求，特别是美学欣赏能力，中国100家企业的招聘信息均没有提及;

（2）在“其他”信息中，经过统计发现对于员工“创新能力”的要求，法国（12%）比中国（6%）高出一倍。进一步分析发现，法国企业提到的“创新”81%针对菜单设计和管理方法，19%关于菜品创新;而中国企业提到的“创新”100%是关于菜品的创新。

2.专业知识

中法企业对于烹饪人才专业知识方面的要求大部分較为相似，但是有4组数据应引起重视：

（1）采购和库存管理（中国45%，法国54%）：

（2）原料知识（中国34%，法国26%）：

（3）卫生安全（中国38%，法国80%）：

（4）设备管理（中国40%，法国24%）。

对比分析发现，法国餐饮行业对卫生安全的要求极为严格，特别是对HACCP（Hazard Analysis CriticalControl Point）的掌握，并且要求后厨员工对采购和库存知识有一定的掌握。HACCP是国际通用的一套卫生安全标准，大多数发达国家均采用这一套标准进行餐饮行业的卫生管理，但是国内的餐饮企业对此认知较浅，抽样的5家高职院校的培养计划中也没有对HACCP有足够的重视。中国餐饮企业则更关注原料和设备管理，原因是上游供应链中原料供应质量参差不齐，并且中国员工对于设备使用以及设备维护知识掌握水平不高，进而导致中国餐饮企业需要在原料选择和处理、设备使用的教学、设备维护中花较多的精力。

此外，在“其他”信息中，我们发现法国企业多次提及“环境意识”和“工作中自我保护的安全意识”两个要求，而在中国企业的招聘信息中尚未提及。随着国内餐饮业的不断发展，人员素质的不断提高，餐饮企业应该提高对环境和员工保护的责任感，开始逐渐培养员工的“环境意识”和“自我安全意识”。

3.技能

在技能要求方面，我们发现法国企业对烹饪人才的各项技能提及的次数均明显高于中国企业，原因主要是法国企业要求烹饪人才掌握多项烹饪技能，例如一个厨师不仅掌握冷热菜的烹饪技术，还需要掌握面点和甜品的制作技术，以实现员工能够通岗工作、提高餐厅工作效率的目标;而中国企业主要按照岗位进行分类招聘，烹饪人才通岗能力不强。

对于服务礼仪方面的要求，中法两国差异明显（中国1%，法国36%）。法国烹饪人员不仅参与后厨制作，在服务期间也参与餐厅服务，特别在法国的一些高档餐厅，厨师长需要到餐厅中与顾客交流，向顾客介绍菜品、收集反馈意见。因此，掌握服务礼仪是法国后厨人员较为重要的一项能力;厨师参与到餐厅服务中，同时也节省了餐厅的人力资源，提高了劳动生产率。

4.经营管理技能

在经营管理技能方面，中法两国企业主要在以下四组数据上相差较大：

（1）外語能力（中国1%，法国6%）;

（2）策划能力（中国9%，法国36%）：

（3）培训能力（中国36%，法国8%）

（4）计算机使用能力（中国2%，法国16%）。

中国企业在对后厨人员培训能力方面要求较高，主要原因是由于国内餐饮从业人员的学历较低，一般要求初高中文凭以上，对专业没有要求，入职后需要组织大量的员工培训和师傅带教;而法国企业的招聘信息中，55%要求是烹饪或酒店管理相关职业学校毕业，10%要求相关专业的本科以上文凭，加上企业较为完善的培训体系，专人专事，老员工在带教方面花费的精力相对较少。对外语能力、策划能力和计算机使用能力，法国企业的要求次数均显著高于中国企业，主要原因是法国餐饮企业的信息化较高，餐厅策划营销或者内部活动较多，国际化程度较高的缘故。这三种能力正是中国餐饮从业者未来发展、晋升的必要能力，因此应该注重加强对烹饪人才这三项能力的培养，以便能够更好地提高人才的职业延展性。

另外，通过深入分析发现，中国企业在对烹饪人才顾客管理能力方面，78%的要求为处理顾客投诉，只有22%提到了解和满足顾客的需求;而法国企业在顾客管理能力方面则集中在顾客沟通、了解顾客需求和提高顾客满意度三个方面。

（二）岗位分类（管理人员和基层员工）对比分析

我们对收集到的数据按照管理人和基层员工进行了岗位分类分析，各项指标和总体分析较为相似，但是其中两点需要引起关注：

1.法国餐饮企业对基层员工的团队管理能力（中国10%，法国20%）、菜单设计能力（中国10%，法国24%）、营养配餐能力（中国10%，法国16%）、策划能力（中国8%，法国20%）和计算机使用能力（中国0%，法国8%）的要求明显高于中国企业，而这五项能力主要属于管理人员需要具备的能力。这一点可以看出法国企业更注重烹饪基层员工的晋升潜力，管理人员和基层员工的能力界限相对模糊，更有利于基层员工的成长。

2.法国餐饮企业对管理人员产品生产和质量的管理（中国62%，法国72%）、财务管理（中国46%，法国52%）、库存和采购管理（中国62%，法国72%）、菜单设计（中国26%，法国52%）方面要求较高。这一点与国内餐饮行业的核心竞争力将向“品质和管理”方向发展的趋势相符，却也与现阶段高职院校对烹饪人才培养的重点相悖;这启示我们应该及时调整烹饪人才培养过程中各项能力培养的时间分配，更加关注管理知识和职业素质类的训练。

三、研究对我国烹饪专业人才培养的启示

（一）职业能力和知识结构方面

针对当前国内餐饮行业对于复合型管理和技术人才需求的趋势，高职院校应转变传统的“重技能，轻素质，轻管理”的教育理念。在学生职业能力要求方面，建议注重培养学生专业技能的同时，着重提高学生的外语、文笔写作以及计算机应用等职业能力素养。在知识结构方面，拓展管理类的知识，并加大对学生职业规划、就业方向的教育，加强烹饪专业学生的职业认同感，培养符合现代餐饮企业所需求的烹饪人才。

（二）课程设置方面

当前国内餐饮行业对于烹饪人才的要求已不仅仅停留在技术层面上，而且在向复合型人才过渡。这就要求高职院校顺应市场发展，重新定义课程设置。建议人才培养计划按照“基础文化类”、“公共管理类”、“专业知识类”、“专业技术类”和“职业能力素养类”五大模块来进行专业课程设置。通过上述数据分析，针对烹饪高职院校重技能，轻素质教育、课程课时分配不均匀、管理类课程缺乏的现状;在课程设置上提出以下几点建议：

1、提高管理类和职业能力素质课程的比重，增设管理学、营销学、项目管理等经济管理类课程;

2、增加专业英语、计算机应用、服务礼仪课程和烹饪美学欣赏的实践学时。

（三）教学方法方面

理论课方面，授课内容不再仅仅局限于书本知识，而是更多的引用典型、真实案例进行教学，在组织教学方面尽量避免教师“一言堂”，应充分引导学生根据案例进行讨论分析。在实训课方面，要改变以往“一支粉笔一把刀，一只锅子一把勺”的传统教学方式，更多采用项目式教学法，在实训教学中融入酒店厨房不同岗位的实际工作环境和工作任务，特别注重时刻培养客户满意、卫生、营养、环境保护、自我保护等意识，使得“学”与“用”紧密联系，在训练操作技能的同时锻炼学生的后厨管理能力和职业素养。

（四）学生管理方面

辅导员和班主任在学生职业素质培养方面起着至关重要的作用。因此我们建议加强班主任和辅导员职业能力素养的建设，要求他们不能仅仅是管理学生，还要在学生职业素养和心理辅导方面发挥重要作用。定期推荐班主任和辅导员到合作企业的HR部门进行定岗实践，了解企业对员工的职业素质要求和培训方法，并运用到日常学生管理中，切实为学生提供有益其职业生涯的帮助。

（五）校企合作方面

目前高职高专院校的校企合作对象以大型国有企业为主，而和外企合作的比重较低。实际上，国际大型餐饮企业走在行业的前沿，例如百胜集团、王品集团、麦当劳、索迪斯集团等，在经营理念和管理体系上值得国内餐饮业学习。加强和这些企业的联系，是高职院校保持理念先进性的重要途径。

（六）师资力量方面加大对烹饪专业教师的培养投入，不断提高教师自身综合能力。目前烹饪专业教师在专业技能方面较强，但是经营和管理方面的能力较弱和市场脱轨，思想相对滞后。建议各烹饪院校制定长期教师培养计划，加强教师的社会实践，培养“管理”和“品质”意识，并且发展潜力教师的国际视野。

四、结语

2015年以来，中国餐饮业已经成为我国消费升级的十大行业之一，处于由“成长期”向“成熟期”过渡的提质转型升级时期，行业中也呈现出很多与传统餐饮行业不同的新趋势。因此，我们应从职业能力和知识结构、课程设置、教学方法、学生管理、校企合作、师资力量六个方面对人才培养计划进行调整和改变，适应餐饮业未来的发展趋势，最终实现我国餐饮行业的提质转型升级。