“海”内存珍品 “参”边话常识

2019-07-23张瑛梅韩旭翠

大众健康 2019年7期

张瑛梅韩旭翠

我国先民食用海参的文献记载最早出现于三国时期，吴国沈莹所著的《临海水土异物志》中记载：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”，文中“土肉”被证实就是指海参。海参，全世界有1100多种，我国有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参，我国可食用海参有20种。目前价值最高的属黄海、渤海的刺参，被称为“参中之冠”。

被赋予传奇色彩

海参拥有突出的药用价值和众多滋补功效，在古代被赋予神奇色彩，有“真实世界的长生不老药”之称。刘公捞参救母，讲述的是汉少帝爱妃与儿子被曹操兵马追逃到东海边，乘渔船避居，以漁为生。多年的颠沛流离，刘母身体每况愈下。一位老渔民告诉尚未成年的刘公，海里最滋补的当属海参，不妨给母亲试试。从此，年少的刘公每天都捞上几只这种“软绵绵，刺短粗壮”的黑家伙，拿回家煮给母亲吃。据传，刘母食用海参后，身体状况明显好转，脸色由枯黄渐渐变得白里透红，身子骨一天比一天硬朗。孝顺的刘公惊喜不已，把海参当成了宝物一样珍爱有加。

性温补，足敌人参

《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。研究发现，海参富含人体所需氨基酸、维生素、必需脂肪酸及常量和微量元素、胶质、海参皂苷、酸性粘多糖等成分，但不含胆固醇。是典型的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优质食品。海参粘多糖有增强免疫力、抑制肿瘤等作用。

《本草纲目拾遗》《随息居饮食谱》《本草从新》等著作均收录海参。中医认为“药补不如食补”，《千金要方》云：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”药有偏性，食物亦如此。

海参味甘咸，温，性平，入心、肾、肺经，润五脏，降虚火，补血、健阳，更适宜于肿瘤、慢性疾病等免疫力低下、贫血、气虚阳虚、多汗、便秘、经常感冒等体质偏弱者服用。

海参高蛋白、低脂肪、低糖。现代医学研究表明，花刺参有抗凝作用，糖尿病、高血压、高血脂患者亦可尝试，但凡食物应均衡，度的把握以进食后无不适为准则。如只是偶尔进食一次，那么只要对海鲜不过敏者，几乎人人可食，但以下人群仍需注意：儿童多为至阴至阳之体，不宜多食海参。脾虚痰多者过食海参可能加重痰湿;肝火过旺、即将进行或刚进行大型手术的病人、患有肾脏疾病者不宜过食海参，感冒、咳痰、气喘、腹泻期间不宜过早进补。

进补贵在坚持

一般认为，海参进补，贵在长期坚持，每天食量不宜过大，30克左右即可。一般每周进食3次～5次。海参极易自溶，一般渔民捕捞海参后会迅速加工晒干，食用前需要泡发。下面介绍两种泡发海参的方法：

泡海参之简易法——冷水泡（二级标题）？

将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。总之，泡发海参应采用“少煮多泡”的方法，每次煮几分钟，随后再长时间浸泡。如煮的时间过长，海参表面可能已煮烂，但内部肉质却仍未发透。

快速泡发海参——热水泡（二级标题）？

平时一般用热水泡发海参，比较快。先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，加盖焖泡4小时～5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。

链接——滋补海参小食谱

袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”针对海参天性浓重的特点，必须采取“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形俱全的效果。葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。我国素来是美食之国，关于海参的做法不拘一格，可随喜选择。