鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究

代增英 成文生2 范素琴 法希芹 王晓梅 解素花 高克栋 董 建

1.青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室 山东青岛 266400 2.青岛青联股份有限公司 山东青岛 266400

海藻酸钠又名褐藻胶，是一种从深海褐藻(海带、巨藻等)中提取的天然高分子多糖，其具有优良的增稠性、稳定性、持水性、凝胶性、乳化性、成膜性等性能[1]，并可与多种胶体复配使用，能有效改善肉制品的品质，在肉类制品加工过程中有重要的应用价值。

肉制品的持水力是衡量其质量的一个重要指标[2]，不仅影响色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值。海藻酸盐配料是由海藻酸钠、钙盐及其它辅料组成，其持水原理[3]是海藻酸钠遇水溶胀后先渗透至细胞组织间隙，再与渗透入的钙盐形成海藻酸钙，结合肉蛋白形成了致密的三维网状结构，表观为形成热不可逆凝胶体，强化了组织间隙的强度；其效果取决于组织间隙的大小，而肉糜恰好有足够的间隙供形成这种热不可逆凝胶。正因为海藻酸钠形成的这种凝胶结构，才可以保持肉中的水分不流失，而且凝胶是热不可逆的，不受加热或者时间的限制使产品有良好的持水性、硬度、弹性，提高了肉制品的品质[4]。根据鱼肉灌肠的特点，开发鱼肉灌肠专用海藻酸盐配料，可以较好的解决鱼肉灌肠存在的口感粗糙、凝胶强度差[5]、弹性差等问题，同时提高鱼肉灌肠的持水力，提高产品的出品率。

1 材料与仪器

1.1 材料

鱼糜、鸡肉及肥膘，海藻酸钠，碳酸钙，硫酸钙，乳酸钙，食盐、复合磷酸盐、淀粉、胡椒粉、味精、鲜姜汁等。

1.2 仪器与设备

斩拌机，小型灌肠机，万能蒸煮箱，冰箱，电子天平，质构仪，温度计，电磁炉，锅、盆、刀具等。

2 实验方法

2.1 灌肠的制作方法

2.1.1 工艺流程

原料肉预处理→擂溃→灌肠→干燥→蒸煮→冷却→质构分析测定。

2.1.2 操作要点

(1)原料肉预处理。将冷冻鱼糜完全解冻、切块备用。

(2)擂溃。取1 000g鱼糜，加入15%的鸡肉、以及1/3冰水进行擂溃，然后再加入1.2%食盐和1/3冰水以及调味料等进行擂溃，最后加入海藻酸盐配料(海藻酸钠、钙盐及其它辅料)和剩余的冰水等进行擂溃8min。注意控制擂溃过程中的温度不能高于10℃。

(3)灌肠。将擂溃后的肉馅加入到灌肠机中进行灌制。

(4)干燥。将灌装好的鱼肉肠在万能蒸煮箱中烘60min(50～60℃)。

(5)蒸煮。然后在蒸煮箱中加热45～60min(85～90℃)。

(6)冷却。鱼肉肠冷却后做质构分析。

2.2 测试方法

2.2.1 持水性

采用干燥恒重法测定。

2.2.2 质构测定

2.2.2.1 感官品评

参考GB/T《感官分析：选拔与培训感官分析：优选评价员导测》进行感官品评人员的筛选和培训；品评人员主要从鱼肉肠的外观、色泽、组织状态及风味四个方面进行感官评价，评分标准见表1。

表1 感官品评标准评分表(20分计)

2.2.2.2 TPA全质构分析

TPA全质构分析[7]是模仿人口腔咀嚼食物的一个过程。将灌肠样品切成高为1cm的圆柱体，做质构分析。

使用探头为：P/50。设定参数如下。

触发力：0.2N。

检测速度：60mm/s。

回升速度：60mm/s。

穿刺距离：5mm。

回升距离:20mm。

3 结果与分析

3.1 海藻酸盐配料对鱼肉肠持水力的影响

海藻酸钠本身具有亲水性结构，可以有效改善肉类制品的持水能力。Yu等用海藻酸盐涂层提高冻肉的质量，研究结果显示海藻酸钠能降低冻肉的解冻损失量，同时能保持冻肉的功能特性和总蛋白溶解度[7]。本实验研究了在海藻酸钠的基础上再添加钙盐等辅料制作的海藻酸盐配料对鱼肉肠持水力的影响，并与海藻酸钠、复合磷酸盐进行了对比分析。图1为实验对比结果。

图1 不同保水剂对鱼肉肠保水效果的对比

从图1可以看出，复合磷酸盐、海藻酸钠、海藻酸盐配料都可以提高鱼肉肠的保水性；海藻酸钠单体和复合磷酸盐保水效果差距不明显；海藻酸盐配料的保水效果明显高于海藻酸钠单体和复合磷酸盐，所以在海藻酸钠的基础上添加钙盐等辅料制作的海藻酸盐配料可以显著的改善肉制品的持水力。

3.2 不同配料添加量对鱼肉肠保水性和质构的影响

制作过程中分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%不同比例的海藻酸盐配料，并作空白对照，通过对制作的鱼肉肠进行保水性、感官品评和质构分析，分析确定在鱼肉肠中海藻酸盐配料的最佳添加量。图2为不同添加量的海藻酸盐配料对鱼肉肠持水力的影响结果，表2为对鱼肉肠的感官评分和质构分析结果。

图2 不同添加量的海藻酸盐配料对鱼肉肠持水力的影响

由图2可以看出，随着海藻酸盐配料添加量的增加，鱼肉肠的持水力逐渐增加；当添加量为0.3%时，持水力显著提高；继续增加海藻酸盐配料的添加量，持水力基本上不变；根据持水力的结果，建议海藻酸盐配料的添加量为0.3%。

表2 感官品评和质构分析结果数据

由表2感官分析和质构分析可以看出，随着海藻酸盐配料添加量的增加，鱼肉肠的结构逐渐提升；其中海藻酸盐配料的添加量越大，鱼肉肠的硬度和咀嚼性越高(添加量为0.3%时显著提升)，但是当海藻酸盐配料添加量大于0.3%时，鱼肉肠的弹性会缓慢降低，分析是由于海藻酸盐配料利用的是海藻酸钠和钙盐的热不可逆凝胶特性，此凝胶可以提高产品的硬度和弹性，在一定范围内改善产品弹性方面的作用占优势，当达到一定的量后在提高产品硬度方面占优势；由于鱼肉肠不光需要有一定的硬度还需要弹性，所以确定在鱼肉肠中海藻酸盐配料的最佳添加量为0.3%。

综合以上持水力、感官品评和质构分析结果，并考虑到产品的应用成本，确定海藻酸盐配料在鱼肉肠中的最佳添加量为0.3%。

3.3 组成海藻酸盐配料海藻酸钠粘度的确定

分别用粘度为400、500、600、700、800cps的海藻酸钠配制海藻酸盐配料，钙盐为乳酸钙和硫酸钙复合；用配制好的海藻酸盐配料进行鱼肉肠的制作(添加量为0.3%)，通过对比鱼肉肠持水力确定最佳的海藻酸钠粘度。

图3 不同粘度海藻酸钠配制配料对鱼肉肠持水力的影响

由图3可以看出，海藻酸盐配料所用的海藻酸钠的粘度越高，保水效果越好。因为高粘度的海藻酸钠分子量大，分子链长有利于海藻酸盐与产品中的蛋白淀粉等形成更稳定的三维网状结构，对产品的保水效果、稳定性也相对更好；当所用海藻酸钠粘度达到700cps时，其保水效果显著提升；继续提高海藻酸钠的粘度保水效果提升幅度不大；综合考虑，配制海藻酸盐配料最佳的海藻酸钠粘度为700cps。

3.4 组成海藻酸盐配料钙盐的确定

选取700cps海藻酸钠，并分别用碳酸钙、乳酸钙、硫酸钙进行海藻酸盐配料的配制；用配制好的海藻酸盐配料进行鱼肉肠的制作(添加量为0.3%)，通过对鱼肉肠持水力以及感官品评和质构分析确定组成配料的最佳钙盐。

图4 不同钙盐配制配料对鱼肉肠持水力的影响

由图4可以看出，由硫酸钙和乳酸钙作为钙盐配制的海藻酸盐配料的保水效果较好，其中使用乳酸钙的效果最好；分析这可能与钙盐的溶解性有关，钙盐的溶解性好，与海藻酸钠反应比较充分，形成的网状结构比较稳定。

表3 感官品评和质构分析结果数据

表3可以看出，添加硫酸钙配制的海藻酸盐配料能够提高鱼肉肠的硬度和咀嚼性，添加乳酸钙配制的海藻酸盐配料在提高鱼肉肠的弹性方面占优势，综合分析将两者进行复配使用效果会更佳。

通过进一步的复配实验最终得出将乳酸钙和硫酸钙按照2∶1的比例进行复合使用效果最佳。

4 结论

综合以上可以看出，利用海藻酸钠和钙盐形成独特热不可逆凝胶的特性，同时添加其它辅料配制的海藻酸盐配料可以显著的提高鱼肉肠的持水力和质构(硬度、弹性和强度)。具体实验结果如下。

(1)海藻酸盐配料的保水效果优于海藻酸钠单体和复合磷酸盐；

(2)综合考虑成本和使用效果，海藻酸盐配料在鱼肉肠中的最佳添加量为0.3%；

(3)配制海藻酸盐配料所用的海藻酸钠粘度越高保水效果越好，综合考虑确定海藻酸钠的最佳粘度为700cps；

(4)用硫酸钙配制的海藻酸盐配料能够提高产品的硬度和咀嚼性，用乳酸钙配制的海藻酸盐配料能够提高产品的弹性，综合考虑鱼肉肠用海藻酸盐配料的钙盐部分为乳酸钙和硫酸钙按照2∶1的比例进行复合效果最佳。