烫食原料对火锅理化指标的影响

刘苑皓，赵兴秀，张静，舒梨

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 自贡 643000)

火锅是川渝地区的一张名片，是全国人民都喜欢的一种饮食方式。随着生活水平的提高，人们不仅选择美味的食物，对食品的健康也越来越重视。

火锅底料中的成分复杂，烫食食材众多，火锅中含有各种油脂、香辛料。丁晓雯等[1]研究了火锅底料熬制过程中的油脂质量变化。陈丽兰等[2]研究了火锅底料在贮藏过程中的质量变化，但针对火锅底料中不同涮食顺序引起的质量变化鲜有报道。本研究以市售火锅底料为原料，选取常见的火锅食材，在保持汤料体积相对稳定的情况下，熬煮90 min内，单独涮食不同的食材，每隔一段时间测定火锅油相关理化指标的动态变化情况。以火锅底料在不同食材的烫食过程中油脂的酸败和汤料中各种亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺的变化会使油脂中的脂肪酸、羰基价和丙二醛的变化为参考，以获得一个相对最优的火锅烫食顺序。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器设备

市售牛油老火锅(600 g)、土豆、粉丝、金针菇、杏鲍菇、香豆腐、肥牛、冬瓜和牛肉丸：购于本地超市。饱和硼砂溶液、乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液、对氨基苯磺酸溶液等：均为分析纯，购于成都科龙化工试剂厂。

C21-RK2106型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；KXS型恒温水浴锅 金坛市胜城国胜实验仪器厂；分光光度计 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

火锅底料的熬煮方法：先称取300 g火锅底料，放入锅中，然后加入1000 mL的水，在电磁炉上加热熬煮一定时间，涮食不同菜品与熬煮时间，见表1。熬煮过程中注意保持体积一定，按预定的时间取样测定酸价、丙二醛、亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝胺和羰基价。

表1 涮食材料与涮食时间表Table 1 Boiling materials and boiling schedule

1.2.1 火锅底料中硝酸盐与亚硝酸盐的测定

硝酸盐与亚硝酸盐的测定参考国标GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[3]进行并参考肖义夫等[4]研究的锌粒还原法。

1.2.2 火锅底料中亚硝胺的测定

亚硝胺的测定参考国标GB 5009.26-2016《食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[5]进行。

1.2.3 火锅底料中酸价及过氧化值的测定

酸价和过氧化值的测定参考国标GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》[6]、GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》[7]进行。

1.2.4 火锅底料中丙二醛的测定

丙二醛的测定参考国标GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》[8]进行并参考许龙福[9]研究的比色法。

1.2.5 火锅底料中羰基价的测定

羰基价的测定参考国标GB 5009.230-2016《食品中羰基价的测定》[10]进行。

2 结果与讨论

2.1 未加食材的火锅底料在熬煮过程中各理化指标的变化

未加食材的火锅底料，连续熬煮90 min，作为对照组。于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图1。

图1 未加食材的火锅底料在熬煮过程中各指标的变化图Fig.1 The variation diagrams of each index in the boiling process of hotpot seasoning without adding ingredients

由图1可知，未加食材的火锅底料在熬煮90 min的过程中，亚硝酸盐(图1A)、羰基价(图1B)、硝酸盐(图1D)和亚硝胺(图1E)随时间增加先上升后下降：硝酸盐最终下降了34.31%；亚硝胺最终上升了17.86%；亚硝酸盐最终在数值上变化不大。硝酸盐下降、亚硝酸盐上升表明火锅底料在熬煮的过程中，硝酸盐加热分解，汤料会不断生成亚硝酸盐。亚硝胺上升表明底料在熬煮过程中会生成亚硝胺。羰基价的数值在整个熬煮过程中变化不大。酸价(图1C)随时间增加而上升，最终上升了32.6%；丙二醛(图1F)随时间增加最终上升了42.8%，但酸价和丙二醛均未超过国家标准。

2.2 煮食土豆对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔5 min加入100 g土豆，烫食5 min取出后再加入新的100 g土豆，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图2。

图2 煮食土豆对火锅底料多种指标的变化图Fig.2 The variation diagrams of boiled potatoes on various indexes of hotpot seasoning

由图2可知，土豆在烫食过程中，亚硝酸盐(图2A)保持下降趋势，下降了48%。丙二醛(图2B)随时间增加上升了67.7%；亚硝胺(图2C)、羰基价(图2D)和硝酸盐(图2F)随时间增加先上升后下降，最终在数值上都变化不大。酸价(图2E)先下降后上升，最终上升了36.8%。与未加食材的空白组相比，丙二醛、羰基价和酸价变化趋势相同。但硝基化合物总体都在下降，表明在烫食过程中土豆中硝基化合物的含量不会上升或者土豆带入汤底的硝基化合物没有其带出的硝基化合物多，导致汤料中的硝基化合物浓度下降。

2.3 煮食冬瓜对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔5 min加入100 g冬瓜，烫食5 min取出后再加入新的100 g冬瓜，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图3。

图3 煮食冬瓜对火锅底料多种指标的变化图Fig.3 The variation diagrams of boiled wax gourd on various indexes of hotpot seasoning

由图3可知，冬瓜在烫食过程中，硝酸盐(图3A)和丙二醛(图3B)随时间增加先上升后下降，硝酸盐最终上升了49.38%，丙二醛最终下降了19.23%；羰基价(图3C)随时间增加而下降，但最终在数值上变化不大；酸价(图3D)和亚硝酸盐(图3F)随时间增加而上升，最终分别上升了25.85%和43.8%。亚硝胺(图3E)随时间增加先下降后上升，最终下降了24.39%。与未加食材的火锅底料相比，酸价和羰基价的变化趋势相同，但可以发现冬瓜中会带入很多亚硝酸盐进入汤底，这样会加剧油脂的酸败。

2.4 煮食金针菇对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔5 min加入40 g金针菇，烫食5 min取出后再加入新的40 g金针菇，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图4。

图4 煮食金针菇对火锅底料多种指标的变化图Fig.4 The variation diagrams of boiled Flammulina velutipes on various indexes of hotpot seasoning

由图4可知，金针菇在烫食过程中，硝酸盐(图4A)随时间增加而上升，最终上升了58%；丙二醛(图4B)随时间增加先下降后上升，最终上升了27.57%；羰基价(图4C)和亚硝胺(图4F)随时间增加先上升后下降，最终分别上升了25.64% 和60.36%；酸价(图4D)和亚硝酸盐(图4E)随时间增加变化不大。与未加食材的火锅底料相比，亚硝胺和丙二醛的变化趋势相同。但是金针菇对汤底影响很大，酸价在未加食材的火锅底料中一直上升，却在金针菇组保持稳定，说明金针菇不会加剧或很小影响油脂的酸败。

2.5 煮食杏鲍菇对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔5 min加入40 g杏鲍菇，烫食5 min取出后再加入新的40 g杏鲍菇，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图5。

图5 煮食杏鲍菇对火锅底料多种指标的变化图Fig.5 The variation diagrams of boiled Pleurotus eryngiion various indexes of hotpot seasoning

由图5可知，杏鲍菇在烫食过程中，亚硝酸盐(图5A)和丙二醛(图5C)随时间增加而下降，最终分别下降了181.31%和108.96%；硝酸盐(图5B)和酸价(图5E)随时间增加而上升，最终分别上升了83%和67.7%；羰基价(图5D)随时间增加而下降，最终在数值上变化不大；亚硝胺(图5F)随时间增加先下降后上升，最终上升了18.11%。与未加食材的火锅底料相比，亚硝胺、羰基价和酸价变化趋势相同。对比空白组可知杏鲍菇中硝酸盐含量不多，但是会导致油脂的酸败加剧。

2.6 煮食牛肉丸对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每5 min加入100 g牛肉丸，烫食5 min取出后再加入新的100 g牛肉丸，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图6。

图6 煮食牛肉丸对火锅底料多种指标的变化图Fig.6 The variation diagrams of boiled beef meatballs on various indexes of hotpot seasoning

由图6可知，牛肉丸在烫食过程中，亚硝酸盐(图6A)、酸价(图6D)和亚硝胺(图6F)都随时间增加而上升，最终分别上升了33.28%、31.21%和96.15%；丙二醛(图6B)含量随时间增加而下降，最终在数值上变化不大；羰基价(图6C)随时间增加而下降，最终下降了25.19%；硝酸盐(图6E)随时间增加先下降后上升，最终上升了46.5%。与未加食材的火锅底料相比，酸价变化趋势相同，并且牛肉丸中含有大量硝基类物质使得汤底的亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺都上升。

2.7 煮食香豆腐对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔5 min加入120 g香豆腐，烫食5 min取出后再加入新的120 g香豆腐，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图7。

图7 煮食香豆腐对火锅底料多种指标的变化图Fig.7 The variation diagrams of boiled aromatic tofu on various indexes of hotpot seasoning

由图7可知，香豆腐在烫食过程中，亚硝酸盐(图7A)和酸价(图7D)随时间增加而上升，最终分别上升了41.37%和25.85%；硝酸盐(图7B)随时间增加先上升后下降，最终上升了49.38%；羰基价(图7C)随时间增加而下降，最终下降了38.25%；亚硝胺(图7E)随时间增加先下降后上升，最后下降了24.39%；丙二醛(图7F)随时间增加先上升后下降，最终下降了17.35%。与未加食材的火锅底料相比，发现香豆腐也会为汤底带来硝酸盐导致汤底硝基化合物浓度上升，且煮食香豆腐酸价上升特别快。

2.8 煮食肥牛对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每隔1 min加入50 g肥牛，烫食1 min取出后再加入新的50 g肥牛，以此类推。连续熬煮16 min，于0，4，8，12，16 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图8。

图8 煮食肥牛对火锅底料多种指标的变化图Fig.8 The variation diagrams of boiled fat beef on various indexes of hotpot seasoning

由图8可知，肥牛在烫食过程中，羰基价(图8A)和硝酸盐(图8F)随时间增加而上升，最终分别上升了32.88%和54.3%；酸价(图8B)和丙二醛(图8C)随时间增加而下降，最终分别下降了80%和71.15%；亚硝酸盐(图8D)和亚硝胺(图8E)随时间增加先上升后下降，最终上升了14.42%和15.31%。与未加食材的火锅底料相比，发现肥牛中依旧含有亚硝酸盐，但是肥牛不会导致油脂酸败的加剧。

2.9 煮食粉丝对火锅底料多种指标的影响

保持汤料体积相对稳定的情况下，在火锅汤料中每5 min加入25 g粉丝，烫食7.5 min取出后再加入新的25 g粉丝，以此类推。连续熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分别取样测定其酸价、羰基价、丙二醛、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的变化，见图9。

图9 煮食粉丝对火锅底料多种指标的变化图Fig.9 The variation diagrams of boiled vermicelli on various indexes of hotpot seasoning

由图9可知，粉丝在烫食过程中，亚硝酸盐(图9A)随时间增加而上升，最终上升了25.85%；硝酸盐(图9B)随时间增加先上升后下降，最终上升了49.38%；丙二醛(图9C)、酸价(图9E)和亚硝胺(图9F)随时间增加而下降，最终分别下降了4.9%、127.27%和24.39%；羰基价(图9D)随时间增加先上升后下降，最终在数值上变化不大。与未加食材的火锅底料相比，发现粉丝也会带入少量硝酸盐，但是却含有碱性物质，会中和油脂酸败过程中产生的游离脂肪酸。

4 结论与讨论

本次实验主要对不同食物(土豆、粉丝、金针菇、杏鲍菇、香豆腐、肥牛、冬瓜、牛肉丸)在熬煮一定时间测定其不同指标。

实验得出：未加食材的对照组的酸价随时间增加而上升，土豆、牛肉丸、香豆腐、杏鲍菇、冬瓜的酸价随着时间的延长而升高，粉丝和肥牛的酸价随着时间的延长而降低，而金针菇的酸价随着时间的延长在波动，数值上变化不大。火锅底料在烫食过程中，对照组与各食材组羰基价的变化不大。未加食材对照组在熬煮过程中，硝酸盐加热分解导致硝酸盐的含量下降，牛肉丸、香豆腐和杏鲍菇在烫食过程中硝酸盐含量上升，金针菇硝酸盐含量几乎不变，火锅底料中物质溶解和食物带出使火锅中硝酸盐的含量变化不明显。亚硝酸盐的含量几乎不变，火锅系统处于一个动态平衡中，但不同食材对火锅底料的影响是不同的，同时底料中物质溶解和食物带出使火锅的亚硝酸盐含量几乎不变[11,12]。

在烫食前期推荐使用蔬菜与菌菇类食材，是由于烫食过程中积累在汤底中的硝基化合物浓度越高，由食物带出的硝基化合物也会越高。在烫食过程中，粉丝、牛肉丸、香豆腐、肥牛这类冻货与干货由于保存会含有更高的硝基化合物，这类食物更推荐在烫食后期使用。而在干货与冻货中推荐先使用碱性食物的干货，会中和油脂酸败而产生的脂肪酸，使饮食过程更加健康。