虫草绿茶能量棒的配方研究

孙梦雅 白宝丰 王 斌

（南京体育学院运动健康科学系，江苏 南京 210014）

虫草绿茶能量棒是专为健身人群研发设计的一款属于能量补充与恢复类的运动营养品。针对人群在健身过程中出现的机体功能平衡失调、疲劳等问题，提供相应营养素的补充从而达到延长运动时间、加速机体恢复的效果[1-4]。20 世纪60 年代起，我国开始研究外源性补充营养素对运动的影响，涉及的营养素包括维生素C、维生素E、氨基酸等。短短20 年间，运动营养补剂已得到了广泛地应用，为了探索、验证、优化这些补剂的使用方法和效果，众多研究学者又进行了大量的实验研究，最终，把运动营养品的研究主要集中在植物提取物和营养素补充上[5-8]。1984 年，广东健力宝饮料公司与北京医学院运动医学研究所合作推出一款具有划时代意义的运动饮料——“健力宝”。“健力宝”在运动过程中快速补充水分和电解质，维持血浆渗透压、稳定机体内环境，从而达到保持运动能力、延长运动时间和加快运动后恢复的效果。它作为国内首款运动饮料具有一定的实际效果同时兼备大众可接受且较喜爱的口感，很快开拓了大片市场，风靡一时。随着时代的发展，固体形式的运动营养品凭借着其便携高能的特点也渐渐开始崭露头角，其中能量棒就是最具代表性的一种。传统能量棒皆有“小身材，大能量”的特点，以短时间内为运动人群提供高能量见长，也因此备受健身人群的喜爱和应用。本品采用低筋面粉、低聚果糖等高能低脂材料来实现能量棒的高能特点，从而在运动前、运动中、运动后给予机体能量补充即碳水化合物（糖）、蛋白质（包括氨基酸）、无机盐、维生素类的补充，达到维持机体各类营养充足，帮助肌纤维增粗等目的。此外通过添加“北虫草、抹茶粉”两类抗氧化物，来平衡机体因运动训练出现的各类功能失调、加速机体清除自由基速率、延长运动时间、加快机体恢复。在普通能量棒单纯提供高能的基础上添加抗氧化因子，以保持能量棒高能便携的固体状态兼有液态饮料消除疲劳恢复体能的效果为目的，开发新颖优质的新一代能量棒。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

低筋面粉、低聚果糖、北虫草粉、抹茶粉、黄油、牛奶、食盐、葡萄干、花生碎。

成型器：烤箱、电子天平、微波炉

1.2 虫草绿茶能量棒的生产工艺流程

称量混合粉（低筋面粉、北虫草粉、抹茶粉）→过筛混合→加入低聚果糖、食盐→混合均匀→加入花生碎、葡萄干→加入黄油、牛奶→成型→烘烤→冷却→成品

1.3 配方设计

称量低筋面粉100g、食盐2g、葡萄干30g、碎花生颗粒30g。选取低聚果糖、黄油、牛奶、北虫草粉、抹茶粉作为研究的对象因素，且对这5个因素分别采取4个水平进行正交试验，每个因素的水平都是基于以往的工作经验和相关参考文献。因素水平见表1。

表1 虫草绿茶能量棒配方正交试验因素水平

1.4 结果评价标准

根据试验方案设计， 按工艺要点生产出16组产品，要求不同消费者（6人）对产品进行感官评价，并获得评价结果。具体的评价标准列于表2。

表2 虫草绿茶能量棒感官评价标准

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2 结果和分析

2.1 正交试验结果

选取低聚果糖、黄油、牛奶、北虫草粉、抹茶粉作为研究的对象因素， 设计表一因素水平正交试验，以优化虫草绿茶能量棒配方， 结果见表3。

表3 虫草绿茶能量棒配方正交试验结果

2.2 极差分析结果

根据极差R 大小可看出，牛奶的添加量对试验结果影响最大， 各因素的影响次序为牛奶＞ 黄油＞ 北虫草粉＞抹茶粉＞ 低聚果糖。正交试验结果表明，虫草绿茶能量棒的最优配方为A2B3C1D1E4，即低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北虫草粉4% 、黄油50%、牛奶40% ， 然而尚未使用过这个组合制作过能量棒，因此需要进一步实验验证。

根据最佳组合进行验证试验，并请六名具有评价资格的消费者进行评分和评价，结果为85分。实践结果表明，最优配方是科学合理的，具有很强的实用价值。

3 结论

北虫草又名蛹虫草、蛹草，属于食用菌的一种，富含氨基酸、核苷、多糖、虫草酸、甾醇、氨基酸、SOD、微量元素等营养物质，其中氨基酸种类高达18 种，且有7种为人体必需氨基酸[9-11]。虫草有增加心肌血流量、改善造血功能、提高免疫能力和杀灭癌细胞的作用，且食用方法简单，可直接冲泡也可打磨成粉作为营养添加剂加入到食品制作中。从组成成分、药用价值及服用方法这些方面上来看，它与冬虫夏草可互相替代。同时，北虫草还兼具可人工种植、快速大量生产及价格低廉的优点，是代替冬虫夏草进入医药治疗和保健品研发的佳品。绿茶多酚是茶叶中的主要活性成分之一，它能有效激活自由基清除系统，有效抑制和清除自由基，从而达到强心剂和抗疲劳作用[12-14]。同样有实验表明，茶多酚可逆转机体因产生过高水平的自由基，导致抗氧化能力下降的现象[15-17]。

结合虫草、抹茶保健功效和相关市场调查，采用更加健康优质的原材料，开发营养与能量最佳组合的能量棒。采取方便携带，可快捷获取的独立包装，它能满足运动员的营养要求，也是健身健美爱好者、野外探险家和城市白领的快节奏的生活的较好选择。因此，其具有广阔的市场前景。

在虫草绿茶能量棒的研究过程中， 首先要考虑北虫草粉和抹茶粉的物理性质，根据其稳定环境范围选取烘焙条件；其次要考虑在添加黄油、牛奶过程中整个面团的水分， 保证面团能够成形且软硬适中，否则会影响产品的味道和保质期。

通过正交试验和较优组合的验证试验，得出虫草绿茶能量棒的最优配方为：以低筋面粉使用量为参照，低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北虫草粉4% 、黄油50%、牛奶40% 。