冰鲜鸡供应链风险及溯源管理研究

谢旭 谢如鹤 康健 陈冠名 刘芷珊 蔡丽婷

摘  要：对冰鲜鸡供应链进行调研，发现供应链中存在大量风险因素，并从化学、生物、物理、行为四个方面对风险因素进行分析归纳，构建了基于RFID技术的冰鲜鸡溯源管理体系。通过博弈分析提出了基于惩罚机制的供应链合作模式，为禽肉类食品溯源管理提供参考。

关键词：冰鲜鸡;风险分析;溯源管理;博弈分析

中图分类号：F273.7    文献标识码：A

Abstract： This paper investigated the current situation of chilled chicken supply chain， found that there are many risk factors in the supply chain. The chemical， biological， physical， behavioral risks are analyzed. The chilled chicken traceability management system is constructed based on RFID technology. Through game analysis， a model of chilled chicken supply chain cooperation is put forward based on penalty mechanism， provide reference for meat food traceability management.

Key words： chilled chicken; risk analysis; traceability management; game analysis

0  引  言

近年來，我国禽肉类食品安全问题时有发生，生鲜食品供应链存在生产不规范、责任不明确的现象[1]。冰鲜鸡（冷鲜鸡）供应链流程繁杂，生产过程存在较多风险，强化冰鲜鸡品质安全管控必需采取全面性、预防性、关注细节的方法[2]。

目前对冰鲜鸡的研究主要聚焦于鸡肉品质、供应链及溯源管理几个方面。刘雪等阐述了微生物等因素对冰鲜鸡肉品质的影响[3];余伟、谢如鹤等调研分析了供应链各环节存在的风险因素并基于安全可靠度建立了冷鲜鸡供应链的品质预测模型[4-5];也有学者认为政府应采取强制措施保证畜禽肉类品质安全[6]。欧盟各国深受食品安全的影响，溯源系统在这些国家中有较早的应用[7-8]。白云峰等则借鉴发达国家溯源系统的经验，结合现代网络信息技术、HACCP和GMP等体系，提出鸡肉溯源系统的设计方法[9];孙燕明认为溯源系统的构建应采取按批次追溯的方式[10]。

综上所述，冰鲜鸡供应链各环节仍存在大量的风险，国内尚未形成完善的冰鲜鸡溯源管理体系，而各地推行的冰鲜鸡政策仍然处于不成熟阶段，市民们接受程度不高，因此建立冰鲜鸡供应链风险管理及溯源体系，有效记录、串联、传递供应链各环节信息，保障鸡肉安全刻不容缓。

1  鸡肉供应链调研分析

本文以广州市禽类加工厂为研究对象，对其现有冰鲜鸡从生产、加工、物流、零售、消费五大环节进行了调研分析。

1.1  生产环节

鸡肉供应链的源头，分为以下几个阶段：

孵化阶段：时长约为21天，采用自动孵化器，将种蛋按批次置入，根据孵化时段对温度和湿度进行控制，鸡苗出壳后须及时注射疫苗。

育雏阶段：需要人为控制透气通风，定时消毒。

饲养阶段：采取室外山丘放牧形式，使用专业饲料喂养，并根据鸡龄使用不同的疫苗，养殖场的疫苗全部由政府免费提供，对死鸡进行掩埋焚烧处理;出厂时进行最终的抽样检疫。

1.2  加工环节

包括检疫入库，活鸡处理，切件包装四个主要阶段，后三个阶段都装有温度控制设备，并由专门的员工负责监控。

检疫入库：从养殖场供应已获得畜牧兽医部门检疫证明的黄羽鸡，运至存放柜入库存放，以排清鸡腹中残留物。

活鸡处理：包括宰杀放血、脱毛、清除内脏。由工作人员统一为每只鸡迅速割喉放血，而后将鸡只放入特制容器沥血，随后进入浸烫环节，将放血后的鸡放入特制的浸桶里，浸烫5分钟后，再由脱毛机进行除毛，最后由工作人员进一步拔除机器无法处理掉的小毛并有专人检查清理;在经过脱毛流水线作业后，掏膛流水线员工会使用专业器械从尾部将鸡体内脏一次性掏出，此时鸡体温度约为40℃，接着将鸡浸泡消毒，随即运用先进的风冷技术，在45分钟内将鸡的体温降至8℃以下。

切件包装：切件包装车间温度为18℃以下。通常情况下整鸡会被切割成半只鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翼及部分内脏几种形态进行包装。也可接受客户订单要求进行处理。每隔1小时会有专人进行室温抽查，同时每一批加工后也会进行抽检，以确保产品的质量。包装后则录入产地、温度、日期、检疫情况等相关信息。

鸡肉加工流程如图1所示：

1.3  物流配送

冰鲜鸡会在前一天下午入库，并于次日凌晨4点通过专门的冷藏车送到零售商。冷藏车车厢内温度控制在0℃～4℃之间，同时每辆冷藏车均配备驾驶员和配送员各一名，及时将冰鲜鸡送往零售商。

1.4  零售环节

少数商店拥有符合条件的冷柜，而大多数的零售商会将冰鲜鸡直接置于冰柜之中，低于冰点导致鸡肉部分结冰，影响鸡肉质量。而肉菜市场中也有商家直接将冰鲜鸡放在案板上销售，使鸡肉直接暴露于常温环境中，鸡肉的品质迅速下降。

鸡肉供应链流程如图2所示：

1.5  消费环节

在广州市的肉菜市场及大型超市派发问卷600份，回收有效问卷564份。调研数据显示：

在全面推行冰鲜鸡的政策之下，消费者最关注的是屠宰加工环节，占受访者的44%（如表1所示），而消费者最担心家禽发生的问题是禽流感病毒、激素及家禽本身质量和品种问题，分别占了30.4%、20.9%和20.1%（如表2所示）。由此可見屠宰加工环节的问题对消费者的购买行为的影响最大。

1.6  调研分析

从供应链调研来看，各环节内部生产程序复杂，风险因素较多，如生产环节的疫苗注射方式，饲养时的卫生问题;加工环节的环境问题;物流环节的温度问题等;且各环节中存在着许多的人为操作，造成污染和偏差。而各环节上下游间则存在产品信息不透明、信息传递不便等问题。

基于前面的分析，本文整理出冰鲜鸡供应链流程中影响其质量安全的各种因素，从化学性、生物性、物理性、行为性四个维度进行分类，得出了如下结论（如表3所示）：

2  溯源管理体系的构建

基于RFID技术，构建一个集溯源、监控、售卖为一体，且具有系统网络化及信息共享性的特点溯源管理体系。其基本框架包括三个部分：冰鲜鸡信息管理系统、基于RFID技术的温度控制、互联网+自动售货模式。

2.1  冰鲜鸡信息管理系统（以下简称该系统）包括信息的录入、信息的传递、信息的输出三个方面。信息录入部分包括孵化场、养殖场、屠宰加工场、物流配送、批发零售商。此外，该系统还包括三种信息携带标签，分别为：活鸡RFID标签（装于活鸡脚上）、产品包装RFID标签、终端销售二维码标签。

冰鲜鸡信息管理系统的运行而在产品出库前则需要提交数据单给政府或第三方机构的审核认证，以确保信息的完整性、准确性。认证通过后则制成二维码贴在产品包装上，供消费者查询。冰鲜鸡信息管理系统的整体运行流程如图3所示。

冰鲜鸡供应链各环节分工明确又紧密相连，该系统中供应链各环节主要工作如下：

孵化场负责把每批小鸡出生时间、品种、疫苗及药物使用情况、孵化场信息、出场时检疫结果等录入RFID腕带标签，装在活鸡身上。

养殖场负责接收到活鸡后读取活鸡信息并核实，了解其健康情况，并把活鸡饲养状况、生长日期、饲料、疫苗及药物使用情况、养殖场信息、出场检疫结果等录入RFID标签中更新数据。

屠宰加工场负责接收到活鸡后读取其信息，清点活鸡数量，了解健康情况，并将屠宰车间的基本信息、活鸡基本信息和加工后实时监测数据、出场检疫结果等录入该系统中，并将该系统中各项数据进行简化，制成二维码，附于产品包装上。

配送中心负责在配送前将配送中心信息、工作人员的个人信息、车辆信息、车载温度、仓库大小及使用状况等信息录入该系统中，及时更新数据。

批发零售商负责在收到产品后，将零售批发商信息、营业执照、批发零售环境等基本信息录入信息系统。

消费者则通过手机等工具扫描产品包装上的二维码，读取鸡肉的各项详细数据，对所购买的冰鲜鸡品质做出评价并在鸡肉出现品质安全问题时反馈给零售商。

2.2  基于RFID技术的温度控制：在仓库及运输车内，需要对温湿度进行实时监控，该系统可将温度传感器和RFID信息系统的融合， 利用RFID标签将温度传感器测量到的仓库内部温度数值传输到温度控制中心，当温度高于4℃时，则启动信号并将信号传输到制冷设备系统，此时制冷设备将启动制冷，将温度降低。如果仓库室内温度低于0℃，则停止信号。每隔一段时间，温度传感器都会对仓库温度进行一次精确测量，使温度一直保持在0℃到4℃之间，以确保冰鲜鸡的肉质保鲜。

基于RFID技术的温度控制机制如图4所示：

2.3  “互联网+”自动售货模式是将RFID信息管理系统、互联网技术以及自动售货机联系起来的一种模式，由一个核心——终端数据库，两个节点——自动售货机、终端网站构成基本框架。终端数据库连接RFID信息管理系统、售货机、网站及厂商，负责收集处理信息。自动售货机和终端网站则连接消费者和数据库。

为了使人们快速购买到新鲜的冰鲜鸡并且营造一个干净的购买环境，节约购买成本，可以创建一个网络下单、配送上门或者通过导航自提的便捷式App。App由能够及时提取数据，分析数据，反馈信息和高效完成各项操作的操作系统及RFID信息管理系统提供支持。

（1）购买操作流程

当App被打开后，通过定位，页面会显示出附近区域的冰鲜鸡自动售货机，客户选中其中一个售货机时，会出现相关的信息，如冰鲜鸡品种、每种冰鲜鸡售量、购买成功率、剩余量、保质期、客户留言等。选取品种后，机器会显示相应二维码，通过扫描，RFID系统输出相关数据，客户可快速浏览每只鸡的信息，选取心仪的冰鲜鸡后即可下单，客户可自由选择到自动售货机通过扫码自提，或者配送上门。系统可提供导航至最近的售卖机（自提）或实时提供相关的物流信息（送货）。

（2）信息的提取、分析、更新

冰鲜鸡的成长信息数据会通过RFID系统录入并进行同步更新，同时系统实时提取客户订单数据，对信息进行实时更新，如剩余量、保质期、购买总数等。通过系统的分析，提取客户的浏览记录痕迹，购买记录等相关数据，为每个客户提供合适的推荐。每隔一段时间，对某个区域的所有客户购买数据进行分析，判断不同区域内不同品种冰鲜鸡的进货量。

（3）物流运输

与固定的一个或者多个产商签订合同，每天定时定点送货，确保供货充足，同时清理过期的冰鲜鸡，确保肉质鲜美和新鲜度。客户下单后，就近的送货员及时接单，准时配送，系统会将物流信息及时发送给客户。如图5所示：

3  溯源管理运行模式

3.1  冰鲜鸡供应链环节博弈分析

对冰鲜鸡供应链进行纵向一体化管理，建立良好的合作与信任关系，能够帮助供应链上下游企业降本增效，同时起到相互监督的作用。但在实际应用过程中，由于供应链各企业注重自身短期利益，往往会破坏这种纵向合作关系。企业为了得到短期利润，放弃合作机会，正是一种博弈的类型。

3.1.1  冰鲜鸡供应链纵向合作关系分析

信息共享与责任共担作为软约束在冰鲜鸡供应链协作中起到主要作用。这里的信息共享指双方互相提供准确的产品信息，共享RFID溯源系统中的所有信息;责任共担指发生产品安全问题时，共同承担应付的责任。由于冰鲜鸡供应链各环节参与者数量多、独立性强，容易造成信息不对称状况。当发生食品安全问题时，企业间也容易推托责任，转移风险。这就需要信息共享及责任共担来调节和保障供应链的正常运转，降低牛鞭效应。

冰鲜鸡供应链各环节的博弈行为可分为合作与不合作。博弈双方完全依据已签署的协定，为对方提供准确的产品信息、共担可能发生的风险，并相信对方在往后的交易中仍会遵守协定即为合作。博弈中任一方不遵守协定，隐瞒信息，转移风险即为不合作。

假设养殖商与屠宰商是博弈双方，双方的博弈方式可以分为合作与不合作，博弈环境中信息均具有可预见性及可获取性，即博弈双方均知道自身及对方不同选择的可能性，会产生怎样的结果。

假设当养殖商与屠宰商均选择合作，双方都可得到收益a。当养殖商选择合作而屠宰商选择不合作时，养殖商可以获得的收益为b，屠宰商可获得的收益为c。当养殖商选择不合作而屠宰商选择合作的话，养殖商可以获得收益为c，屠宰商可获得的收益为b。如果双方均采取不合作态度，则双方可获得的收益为d。其中，c>a>d>b。双方博弈的收益结果如表4所示：

根据博弈矩阵，a，a组合为帕累托最优，即双方都选择合作，但该组合在实际交易中缺乏稳定性，若甲方推测乙方将会选择合作，则甲方选择不合作的可能性很大。在一次博弈中，选择不合作对养殖商或屠宰商单方而言都是有利方案，因此双方均选择合作可能性非常小，在阶段博弈中，两方都会为了自身利益，而做出不合作的选择。因此，该博弈模型也可以看成典型的囚徒困境博弈模型，在阶段博弈中，养殖商与屠宰商从自身利益出发会同时采取不合作，最终达到d，d收益组合，而无法实现帕累托最优。

3.1.2  重复博弈下冰鲜鸡供应链企业间合作关系分析

理想状态下，在鸡肉供应链的合作机制里，各环节均是长期合作关系，所以合作的双方属于长期博弈。若合作双方均相互不信任，那么双方可获得的利益远远小于双方相互信任的合作。尤其在双方长期合作中，经过长时间的博弈，彼此都会发现选择不信任合作能带来的收益没有选择信任性合作的利益高。当双方的博弈无限次重复下去时，双方获益的纳什均衡会逐渐趋向帕累托最优。因此企业之间将逐渐脱离“囚徒困境”，而选择信任性合作。

3.1.3  基于惩罚机制的冰鲜鸡供应链合作关系

为了使供应链中各环节博弈无限次重复下去之时，博弈双方仍能够严格按照契约办事，相互合作信任，必须建立强有力的惩罚机制，迫使不合作的一方转向合作。其博弈的收益矩阵变化如表5所示：

其中x代表签订合同时规定的违约金金额，当合作的一方做出不信任行为合作时，该方必须支付x的违约金给另一方，以此通过提高协议违约成本来约束双方。当且仅当c-x

3.2  RFID溯源模式各方责任

RFID溯源模式能够为冰鲜鸡产品提供质量保障、增强企业信用;能够使消费者购买到高品质鸡肉，提高市民对冰鲜鸡的消费信心;同样也能够促进政府对冰鲜鸡政策的推行。在给三方带来利处的同时，也需要政府、企业、消费者共同承担起应有的责任。

政府方面，需要加强对溯源技术的宣传和推广，引导群众了解和认可;加强对市场监管力度，完善鸡肉生产销售的规章制度，严惩违法违规行为;增加对溯源技术发展的支持，出台相关政策鼓励该技术健康发展。

企业方面，接受并认可新生技术，增加对技术的投入和研发力度;将技术与自身运营情况相结合，打造适合企业发展的技术体系;同时鼓励员工投入溯源技术的学习和研究，提高员工专业性;增加同行业的交流，取长补短，相互促进。

消费者方面，对于新兴技术，应保持积极态度，主动了解和学习;在了解该技术的基础上可向周围群众普及，以增强群众们的认可。

只有政府、企业、消费者都承担相应的责任，有效地、有序地推广RFID溯源模式，才能确保鸡肉供应链高效高质运行，减少禽流感等病毒发生的几率。

4  结  论

经过供应链调研分析，从化学性、生物性、物理性、行为性四个维度对冰鲜鸡供应链风险因素进行分类，为溯源体系的建立提供参考依据;在此基础上提出RFID冰鲜鸡供应链溯源管理体系，为冰鲜鸡品质安全追踪溯源提供保障，提高冰鲜鸡供应链信息透明度，降低企业生产成本;同时通过博弈分析，提倡形成以政府为主导的冰鲜鸡供应链惩罚机制，规范鸡肉生产，解决供应链博弈问题，为国民提供更加安全的食品。

参考文献：

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[3] 刘雪，刘娇，等. 冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望[J]. 现代食品科技，2017，33（3）：328-340.

[4] 余伟，陈海仪，何楚珺，等. 冷鮮鸡供应链的风险因素调研分析[J]. 物流工程与管理，2015，37（3）：131-133.

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[6] 路彩霞，李军成. 政府应采取强制措施确保畜禽肉品质量安全[J]. 畜牧与饲料科学，2011，32（6）：34-35.

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[8]  Peter B， Sknura Desczka， E Ponsgen Schmidt， et al. Computerized food safety monitoring in animal production[J]. Livestock Production Science， 2002，76（4）：207-213.

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[10] 孙明燕. 鸡肉冷链可追溯系统研究[D]. 北京：北京交通大学（硕士学位论文），2009.