即食调味牡蛎休闲食品加工工艺探讨

冯杰 李冰冰

1.新乡市食品监督所； 2.新乡市疾病预防控制中心

牡蛎，又称生蚝，为人们所熟知。随着社会经济的不断发展，食调味牡蛎休闲食品逐渐在市场上流通。牡蛎营养价值较高的水产品，同时，又被称为优质的保健品，深受人们的喜爱。但是，牡蛎的保鲜问题给水产养殖业带来了一定的难度，逐步完善即食调味牡蛎休闲食品加工工艺，适应水产品行业的发展

一、即食调味牡蛎休闲食品加工材料

对牡蛎进行加工一定程度上延长了牡蛎的保存时间，在加工即食调味牡蛎休闲食品时，应该重视材料的选择，可以到大型的水产市场选用优质的牡蛎肉，保证后续食品加工质量。同时，为了保证休闲食品的口感，即食调味牡蛎休闲食品加工时所需要的辅料较多，包括酱油、食醋、生姜等。在加工即食调味牡蛎休闲食品时，充分的应用现代化科学信息技术，及时更新即食调味牡蛎休闲食品加工设备，合理正确的使用电磁炉、水分活度计、真空包装机、高压灭菌锅等相关设备。即食调味牡蛎休闲食品加工流程为牡蛎肉、漂洗、烫煮、调味、烘干、装袋、封口、杀菌、成品几个步骤。逐步优化即食调味牡蛎休闲食品加工流程，生产出高质量的牡蛎休闲食品。在加工的准备阶段，应该仔细的做好牡蛎肉的清洗工作，保证牡蛎肉保持新鲜。在牡蛎肉的烫煮环节，将牡蛎肉放入沸水中按照规定的时间进行烫煮，根据牡蛎肉的烫煮情况合理调整水的用量，烫煮一段时间之后，放入食盐、生姜继续烫煮，直至牡蛎肉达到加工的标准，并捞出来即可。

在加工时，按照加工方案合理的调整配料的配方，以即食调味牡蛎休闲食品的食品颜色为参考适当的加入酱油，并根据即食调味牡蛎休闲食品的味道加入适量的白砂糖、食醋、黄酒等对食品进行调味，保证加工结果的准确性。即食调味牡蛎休闲食品的烘干环节，利用热风式烘干机将牡蛎烘干，将牡蛎的烘干程度控制在最佳的范围之内，保证牡蛎食品安全。对即食调味牡蛎休闲食品进行装袋时，做好前期的称量工作，根据食品袋的大小计算出每袋牡蛎的计量。同时，在封口工作时，要将袋内的真空控制在最佳水平，有助于通过食品检验环节，提高了工作效率。进行即食调味牡蛎休闲食品的配方环节时，根据不同风味的产品从色泽、口感上进行搭配。在即食调味牡蛎休闲食品进行产品质量评估环节，以试验的方式对牡蛎的色泽、口感进行分辨，在最后的加工环节选用最佳的配方进行加工，保证牡蛎色泽、口感在最佳范围。同时，在进行牡蛎加工前期做好高温杀菌的工作，水产品中的大肠菌群与菌群总数较多，为了保持良好口感，利用超高压的技术对牡蛎进行杀菌。

二、即食调味牡蛎休闲食品加工干燥试验

即食调味牡蛎休闲食品加工干燥试验是在调味环节之后进行的，将牡蛎放入烘箱中烘烤，并按照干燥温度、干燥时间进行试验工作。根据牡蛎的数量对牡蛎进行正确的分组，并保证每组的烘干温度、烘干时间不同，并由专门的食品专家观察试验结果。在试验结束时，我们会看到不同小组的牡蛎色泽、香味、口感均不同。试验过程中不同的时间、不同的温度，牡蛎所表现出来的情况也不同。在色泽方面，我们会看到牡蛎的颜色会出现浅白色、淡褐色、深褐色、浅褐色、褐色。在气味方面，我们会闻到淡香、浓郁香。在牡蛎的口感山，会出现软、较硬、较软、较好的情况。

由此我们可以得出结论，即食调味牡蛎休闲食品质量与烘烤时间及温度有关，当烘烤温度较低时，即食调味牡蛎休闲食品口感较好，当烘烤温度较高时，即食调味牡蛎休闲食品口感较硬。我们在试验结果中可以分析出当烘烤时间在1-2小时、烘烤温度在60-70度之间时，即食调味牡蛎休闲食品口感极佳、色泽正常、香味适宜。所以在烘烤牡蛎过程中，应该把握好烘烤的时间及温度，根据牡蛎烘烤之后的实际情情况合理的调整烘烤温度，防止因为温度过高或过低而影响牡蛎的口感，保证即食调味牡蛎休闲食品质量。

三、即食调味牡蛎休闲食品加工保藏实验

保藏试验是加工即食调味牡蛎休闲食品的重要环节，保质期是食品加工的关键，使人们进行选择产品的关键，一定程度上影响着即食调味牡蛎休闲食品的销量。在进行保藏试验时，控制好即食调味牡蛎休闲食品的PH值，并根据牡蛎的实际情况将牡蛎一直保持在偏酸性的PH值范围内。在烘烤牡蛎的环节，将牡蛎的水平控制在水分活跃度以下，避免细菌的产生。在沸水煮牡蛎时，采用连续性的煮沸方式，将牡蛎中的细菌及非芽孢杀死，保证牡蛎食品质量。采用真空封口的方式可以抑制牡蛎中微生物的生长，防止牡蛎变质。相关的食品加工部门做好保藏试验的监督工作，保证保藏环节的质量，合理的对牡蛎的保质期进行评估。

重视即食调味牡蛎休闲食品加工保藏实验工作，加强保藏环节的监督管理力度，根据食品加工方案合理添加食醋，使之保持在正常的范围值之内。主义牡蛎的烘烤环节，合理控制牡蛎的水分含量，有利于抑制细菌的生长。在加工保藏试验中，根据加工工艺流程对牡蛎的颜色、口感进行适当的调整，提升牡蛎食品加工的整体品质。同时，还要做好保藏试验的观察工作，牡蛎进行保藏试验之后要将牡蛎保持一段时间，观察牡蛎的菌落总数，并根据牡蛎菌总的变化情况合理的调整保藏试验进度，保证牡蛎食品安全，经过一定温度的保温培养之后进行下一步的操作，防止牡蛎氧化变质。

结论：即食调味牡蛎休闲食品加工过程较复杂，在进行加工的环节时，注重选用优质的牡蛎材料，合理的搭配辅料配方。利用智能化技术手段对加工设备进行及时的更新，食品加工部门做好食品加工过程中的监督工作，进行及时的保藏试验，保证食品质量安全，逐步即食调味牡蛎休闲食品加工工艺水平。