中国食物二题

周岩壁

咸鸭蛋

今年春节，家姐回南阳老家，带回去一箱生鸭蛋，约有八十枚。家母说，鸭蛋这东西，炒吃，腥气，纤维也粗，没有鸡蛋细腻，便腌了起来。腌咸鸭蛋，按照中原农村的老法子，要用草木灰拌盐加水，和成稀泥，裹在每颗鸭蛋外边，放在坛子里，盖好，过两个月就可以拿出来吃了。但如今做饭，家家都不烧柴火，草木灰奇缺，家母也与时俱进，就地取材，用碾碎的黄土代替。一个多月前，我回老家，家母说咸鸭蛋能吃了。煮熟，剥开一看，蛋青如白玉，蛋黄如栗如琼，有点“玉食”的风味，尝一尝，咸淡正好。回单位时，家母让带二三十枚，嘱咐早饭时煮着吃。如今，端午节临近——南阳风俗，端午节早晨要吃煮熟的白鸡蛋、咸鸭蛋（或咸鸡蛋）和蒜瓣——由于一直秉承母训，家制的咸鸭蛋也快吃完了，考察一下咸鸭蛋的历史也算是一种回味，否则岂不有吃昧心食儿的嫌疑？

却说钱锺书三十七岁写有一篇书评《游历者的眼睛》，断言“中国的咸鸭蛋首见于陶宗仪《辍耕录》”。錢氏指的便是元末《南村辍耕录》卷七中的“咸子”，陶宗仪说：“今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵，谓曰咸子。”这就是咸鸭蛋，而且制法和中原农村类似，但说它“首见”于此，却是错的。因为更早的《齐民要术》就提到过，而且陶宗仪接下来也征引了贾思勰的说法。不知何故钱氏视若无睹，做了误判。

《齐民要术》的说法见于卷六，“作子法”：

取木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮。

贾思勰是北魏时人，祖籍山东，曾在河北高阳为官。陶宗仪是浙江人，比贾思勰晚八百多年。就是说，咸鸭蛋在南北朝时已经见于文献记载，不需要等到元末明初。只是早期的做法和后来不同，刚开始要用汁，液体浸淹。

“十三经”之一的《尔雅》，有“”字。《尔雅注疏》卷九引郭璞注：“，大木，子似栗，生南方，皮厚，汁赤，中藏卵、果。”郭璞是晋代山西人，永嘉之乱时南渡。他在这里说汁适合保藏蛋、果，似乎当时还没有用来制咸鸭蛋。

和郭璞同时的刘逵为左思《吴都赋》作注：“，大树也，其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味，豫章有之。”（《昭明文选》卷五）刘逵生平不详，但由他和郭璞的注，我们大致知道，是南方的植物，南方人，主要是江西人，发现汁浸涂果品、蛋类，可使之保鲜，后来发现可以用来腌蛋。此一发现，突破南北朝政治、军事上的敌对，传到北方，被贾思勰定格在《齐民要术》里。

直到南宋，制咸鸭蛋还要用汁。洪迈《容斋续笔》卷十六，称咸鸭蛋是“盐鸭子”。制法是“用木皮汁和盐渍之”;又说：“今吾乡处处有此（）;小人争斗者，取其叶擦皮肤，辄作赤肿，如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色云。”洪迈是江西人，与他同时的老乡杨万里《野店》诗云：“深红子轻红，难得江西乡味来。”（《诚斋集》卷三十二）这种汁腌成红色的鸭蛋，在诗人眼里简直成了江西土特产！腌鸭蛋仍用汁，与贾思勰时并无不同。直到元末才用草木灰、盐、米汤混合物腌鸭蛋，手法与原先的汁腌法大有区别。只是因袭旧说，仍称咸鸭蛋为子，实际上与子已无干系。

明清咸鸭蛋制法，主要是沿袭《南村辍耕录》的做法。李时珍在《本草纲目》卷四十七中说：“今人盐藏鸭子，其法多端。俗传小儿泻痢，炙咸卵食之，亦间有愈者。”就是说，咸鸭蛋有多种制法;咸鸭蛋烧吃，可以止痢疾。《随园食单补证》中，袁枚说：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”我没有见过也没有吃过，但南阳有一种桐河咸鸭蛋，蛋黄大、红而油多，和袁枚的描述类似。据老乡说是桐河浅流漫坡，散养的鸭子能吃到小鱼、小虾、螺蛳等丰富的水生物，产的鸭蛋营养充足。清代翟灏《风俗编》卷二十七，把咸鸭蛋称为“咸圆子”，表明它是因蛋的形状而得名，和早期因腌制手法而名“子”全不相干了！

用草木灰或胶泥、盐、水和成的稀泥来腌鸭蛋，虽然至今还用，但它有一个缺陷，就是浪费太大，洗净一个咸鸭蛋要用半盆清水！而咸鸭蛋的独特风味，我们又舍不得放弃。难道就没有更好的法子来取代用了八百年的老方法？据我一个老家原阳的同事说，用白酒也可以腌鸭蛋：将鸭蛋洗净晾干，用常见的北京二锅头酒里泳过，趁鸭蛋酒气熏熏的时候，在细盐里滚过，将粘满盐的鸭蛋一个一个地堆放在坛子里，静静消化这盐和酒，过一个多月就可以食用。

听起来很不错，不妨试试——只是这个端午节赶不上吃用新法腌制的咸鸭蛋了。

豆沙包

家永三郎在《日本文化史》中说，“包子是从中国引进的大陆风味的食品，不过，包子里加入豆馅儿是日本人的发明，中国是一律放肉馅儿”。这个说法是不准确的，因为我国的包子并不光是肉馅的，还有菜馅、豆沙馅。

我们今天所谓的包子，在古时候一般叫馒头。唐人王梵志诗云：“城外土馒头，馅草在城里，一人吃一个，莫嫌没滋味！”（《全唐诗补遗》卷二）诗人把埋着死尸的坟比喻成土馒头。这就是说，当时的馒头是肉馅的。唐代的相关文献不多。到了宋代，尤其是南宋，关于这种吃食的记录在文献中才较多地出现。

孟元老的《东京梦华录》，主要记载北宋汴京繁盛的社会生活，卷四载有“糖饼”“蒸饼”。所谓蒸饼，就是《水浒传》中武大郎所卖的“炊饼”，所以叫炊饼是为了避仁宗赵祯名讳的读音。蒸饼，或曰炊饼，其实就是我们今天的实心馒头。糖饼虽然已经甜起来了，但没有太多的文献支持，我们还不能说它是豆沙包。耐得翁《都城纪胜》，反映的是南宋临安的城市生活，其“食店”中有“沙团子”。沙，就是《西游记》第五十五回的“邓沙”，也就是我们所说的豆沙馅儿。那么《西游记》中“邓沙馅的素馍馍”，就是南宋临安食品店里卖的“沙团子”？我认为差不多。所不同的就是，“邓沙馅的素馍馍”，是用发面做的豆沙包，而“沙团子”则是由所谓的死面制成，但都用了豆沙作馅。这就是说，它不像《西游记》里“邓沙馅的素馍馍”，“沙团子”还不是严格意义上的豆沙包。

可以肯定的是，南宋已经有豆沙包了。我们看南宋的两本笔记：《梦粱录》卷十六：“荤素从事店”有“姜糖、辣馅、糖馅馒头，活糖沙馅诸色春茧。”“沙馅春茧”，大概就是“沙团子”。《武林旧事》卷六中的“蒸作从事”：“馒头，细馅、糖馅、豆沙馅、酸馅。”南宋中兴四大诗人之一的苏州人范成大有《祭灶词》：“猪首烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饼圆。”（《宋诗钞·石湖诗钞》）豆沙包或豆沙团子已经成为腊月二十三祭祀灶神的供品。

既然豆沙包在南宋已经成为常见的食品，从时间上看，说它是日本人的发明，恐怕有点牵强。家永三郎还说中国的包子一律是肉馅儿的，也不对。除豆沙包是素的，我们还有菜包子。这就是上引《武林旧事》中所谓的“酸馅”。南宋洪迈《夷坚乙志》卷十四：有鬼抱怨说：“秽迹金刚虽有千手千眼，但解大斋供时多攫酸馅耳。”因为金刚是佛教神，给他献祭只能是酸馅素包子，不能是肉包子。

当然，在没有掌握相关日本文献的情况下，我们无法对日本人发明豆沙包这一说法进行辩驳。能肯定的一点就是中国的豆沙包不是从日本传来的，中国包子在南宋时种类已经很多，有荤有素，有豆沙。

作者单位：郑州师范学院