包子多汁鲜肉馅心的工艺研究※

冯明会 陈援援 罗 文

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

包子作为中国传统的美食之一，种类多样，成品营养丰富，质地松泡软绵，口味多样，是中国传统早餐的主食之一，深受食客青睐，尤其多汁的鲜肉包子很受欢迎。经过查阅资料和研究发现，目前对包子的研究，多以扬州包子、天津狗不理、上海汤包以及杭州的小笼包等为多[1]，然而对发面包子的鲜肉馅心研究得相对比较少。本文对包子多汁鲜肉馅配方的多个因素进行优化研究，为其规范化和工业化生产提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

包子皮原料：五得利五星面粉、安琪酵母、安琪无铝害/双效泡打粉、猪油、白糖。

鲜肉馅心原料：猪肥瘦肉 成都金锣食品公司；皮冻 实验室自制；鲜汤 实验室自制；葱油 实验室自制。

其他：盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒面、老姜、香葱、色拉油均购于食品超市。

设备：KD—189电子厨房专用秤 四川诚恒电子有限公司；双立人牌中片刀、蒸箱、多功能搅拌器、醒发箱、不锈钢料盆、不锈钢码斗、不锈钢调味勺 成都美迪威厨房设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 包子多汁鲜肉馅心的工艺流程[2]

猪肉搅碎→添加调辅料→搅拌→试验用馅料

1.2.2 包子多汁鲜肉馅心的操作要点

皮冻：将1kg猪皮洗净放入沸水锅中焯水，取出去掉肥肉，放入5kg水中，加姜葱各25g、料酒20g，小火煮制40min，取出猪皮用榨汁机搅碎，再放入猪皮汤用小火煮30min，冷却后即为皮冻[3]。

葱油：锅内放入1kg色拉油，大火加热到180℃，放入洗净的大葱250g，小火炸制干黄，时间约为5～6min，捞出大葱冷后即为葱油。

鲜汤：1kg猪棒骨焯水后，放入到10kg的开水锅中先大火烧开熬煮20min，再小火熬煮40min后关火，冷却待用。

馅心的调制：猪肉中加入盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒面、老姜等，分2～3次加入鲜汤搅打上劲，再加入葱油、皮冻颗粒和葱花拌匀即为馅心。

包子皮：采用酵母发酵面团与冷水面团的组合，其比例为冷水面团5g擀成7cm的薄片重叠到20g酵母发酵面团皮擀成的7cm面皮上，包入馅心捏制成形。用此方法可防止汤汁渗透到发酵面团的包子皮中，并且不影响发酵面团包子的口感。

包子的包制：统一包子皮重量为25g、馅心重量为20g。

包子的醒发条件：湿度75%、温度为30℃的条件，醒发时间30min。[4]

包子的蒸制：包子醒发好后，统一用大火足气蒸制8min。[5]

1.2.3 评定方法

本研究由6组(每组3名)经过训练的感官评判员针对包子的颜色、形态、质地、内部结构、口感滋味和气味进行品评(样品用代号标识)，采用同一样品按照不同顺序在两个不同时间进行两次评分，结果取平均值。多汁鲜肉馅心包子感官评定标准见表1[6]。

表1 多汁鲜肉馅心包子食用品质感官评定标准(总分100分)

1.3 优化试验设计

1.3.1 包子多汁鲜肉馅心的预制试验

鲜肉包子馅心的基础配方是本研究的重要依据。本预制试验是以猪肥瘦肉500g为主料，大葱100g为辅料，挑选10名来自四川、吉林和河南三地专门从事包子制作的厨师自行操作，分别获得10组多汁鲜肉包子的馅料数据，再综合10名师傅制作的多汁鲜肉包子馅心的数据平均值作为本研究的基础数据[7]。多汁鲜肉包子馅心的基础数据见表2。

表2 多汁鲜肉包馅心配方的基础数据

1.3.2 包子多汁鲜肉馅心配方优化试验方案设计

以表2为基础数据，通过对10名包子师傅预制馅心的试验结果分析，发现师傅们对味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、姜米等的用量数据相对变化比较小，其调味料用量的数据差距基本都在5%以内，变化不大，说明这些调味料在多汁鲜肉馅心中容易控制和掌握。而对于猪肉肥瘦的比例选择、盐的用量、鲜汤的添加量、皮冻的加入量、酱油的添加量、搅拌时间的把握以及葱油的添加量的数据变化很大，包子师傅们的用量变化差距都超出了10%，说明这几种因素在多汁鲜肉馅心中的变化很大，师傅们都很难把握。本研究正是通过设计单因素实验和正交试验来优化设计包子多汁鲜肉馅心的配方。在猪肉500g和香葱100g，以及味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g等的用量数据恒定的情况下，先设计单因素五水平的实验，根据感官评分确定各因素的添加量，再设计猪肉肥瘦比例、盐的添加量影响持水性、鲜汤的添加量、皮冻的添加量、酱油的添加量、搅拌时间的长短以及葱油的添加量等七个因素的三水平的正交试验确定包子多汁鲜肉馅心的最佳配方。其因素水平见表3。

表3 包子多汁鲜肉馅心正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 配方的单因素实验

2.1.1 猪肉肥瘦比例对多汁鲜肉馅的感官评分影响

馅料中的猪肉肥瘦比例影响馅心中的口感滋润度。本试验在预制试验基础数据的基础上，以猪肉500g为制作标准来规范其他材料的使用量，盐7g、酱油25g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。选取的猪肉肥瘦比例分别为3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3调制5组馅心，按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图1所示：当肥肉与瘦肉的比例不断加大时，多汁鲜肉馅心包子的感官评分不断加大，肥瘦比例为6∶4的时候感官评分最高，而当肥肉比例继续加大时，感官测评人员普遍认为肥腻感增强，最终影响接受度。

图1 猪肉肥瘦比例对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.2 盐的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响

盐是“百味之王”，在馅心中除了起到定味和提鲜的作用外，在多汁鲜肉馅中还有一个非常关键的作用就是影响馅心的持水性。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、酱油25g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。分别添加盐3g、5g、7g、9g、11g调制5组馅心，按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图2所示：当盐的添加量不断增加的时候，感官评分不断提高，当添加量为7g的时候最高，如果再继续增加的时候却接受度减少。

图2 盐的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.3 鲜汤的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响

鲜汤的添加量是直接影响多汁鲜肉馅的汤汁持有量的重要因素。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、酱油25g、皮冻80g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。鲜汤分别添加50g、100g、150g、200g、250g。按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图3所示：鲜汤的量不断增加的时候，感官评分不断增高，感官评分最高的是当鲜汤的添加量为150g的时候，而继续增加鲜汤的量会影响到包子的形态、质地、内部结构等，从而影响到多汁鲜肉包的感官评分。

图3 鲜汤的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.4 皮冻的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响。

皮冻的添加量是直接影响多汁鲜肉馅的汤汁持有量的重要因素。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、鲜汤150g、酱油25g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。皮冻分别添加40g、60g、80g、100g、120g。按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图4所示：皮冻的添加量不断增加的时候，感官评分不断增高，当皮冻的添加量为80g的时候感官评分最高，而继续增加皮冻的量会影响到包子的形态、质地、内部结构、口感滋味等，从而影响到多汁鲜肉包的感官评分。

图4 皮冻的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.5 酱油的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响

酱油的添加对馅心的色泽、滋味、气味有很大的影响。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、鲜汤150g、皮冻80g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。酱油分别添加15g、20g、25g、30g、35g。按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图5所示：酱油的添加量不断增加的时候，感官评分不断增高，当酱油的添加量为25g的时候感官评分最高，而继续增加酱油的量会影响到包子的颜色、口感滋味、气味等，从而影响到多汁鲜肉包的感官评分。

图5 酱油的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.6 搅拌时间对多汁鲜肉馅的感官评分影响

搅拌时间将会影响馅心的加水量、馅心的黏度、口感、质地等，从而影响到包子的形态、质地、口感、气味。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、鲜汤150g、酱油25g、皮冻80g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。搅拌时间分别为8min、10min、12min、14min、16min。按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图6所示：搅拌时间不断增加的时候，感官评分不断增高，搅拌时间为12min的时候感官评分最高，而继续增加搅拌时间会影响到包子的形态、质地、内部结构、口感滋味等，从而影响到多汁鲜肉包的感官评分。

图6 搅拌时间对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.1.7 葱油的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响

葱油的添加量是直接影响多汁鲜肉馅的汤汁持有量的重要因素。葱油可以提高馅心滋润度和油脂的量以及香味，同时也影响着包子的形态、质感、滋味口感、气味等。本研究在预定试验基础数据的基础上，取猪肉500g、酱油25g、鲜汤150g、皮冻80g、搅拌时间12min、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。葱油分别添加25g、50g、75g、100g、125g。按照上述工艺流程及操作要求制作包子进行感官评分。结果如图7所示：葱油的添加量不断增加的时候，感官评分不断增高，当葱油的添加量为75g的时候感官评分最高，而继续增加葱油的量会影响到包子的形态、质地、内部结构、口感滋味等，从而影响到多汁鲜肉包的感官评分。

图7 葱油的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响

2.2 正交试验

正交试验结果见表4。

表4 多汁鲜肉包馅心正交试验结果分析

综合比较，由表4可知，多汁鲜肉包馅心难以控制的调味料配方最佳组合是:A2B2C2D2E3F2G3。因而多汁鲜肉包馅心难以把控的7个因素的最优配方为:6∶4猪肥瘦肉为500克、盐7g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、酱油30g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。

2.3 方差结果分析

方差结果见表5。

表5 方差结果表

由表5可知，猪肥瘦比例对多汁鲜肉包馅心感官影响显著(P=0.022<0.05)，鲜汤添加量对多汁鲜肉包馅心感官影响显著(P=0.045<0.05)，皮冻对多汁鲜肉包馅心感官影响显著(P=0.025<0.05)，盐、酱油、搅拌时间和葱油对多汁鲜肉包馅心感官品质影响不显著(P>0.05)。各因素对多汁鲜肉包馅心感官品质的影响程度依次为:猪肉肥瘦比>皮冻>鲜汤>酱油>盐>搅拌时间>葱油。

3 结论

本文采用食品感官评定方法，通过单因素实验和正交试验对发面包子多汁鲜肉馅配方进行优化研究，考察鲜肉馅心的肥瘦比例、盐的添加量、鲜汤的添加量、搅拌时间以及一些辅助的原料如油脂、皮冻等对馅心的口感影响，这些因素对包子本身形态、质地、色泽、口感等方面的影响研究，结果表明最佳配方为：肥瘦比为6∶4的猪肉500g、盐7g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、酱油20g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。