彝族饮食文化旅游资源挖掘与现状分析※——以凉山州为例

黄开正 王 鹏 李 想

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

按照《凉山彝族自治州旅游业发展“十三五”规划》要求，为推动凉山州旅游业转型升级和融合发展，使凉山州旅游开发向集约节约和环境友好转型，旅游服务向优质高效提升，需大力培育旅游消费热点，释放旅游消费潜力，开拓旅游消费市场，加快凉山、西昌旅游业服务业全域发展[1]。“饮食”是旅游六要素之一，不仅满足旅游者基本的生存需求，丰富旅游者旅游内容，而且还迎合旅游者追求享受、体验新奇的心理[2]。本文主要从饮食文化方面对彝族饮食文化资源进行挖掘、整理、分析，找出凉山州饮食文化旅游资源开发所存在的问题，为深入开发凉山彝族自治州饮食文化旅游资源做好铺垫，以打造具有凉山特色的旅游产业体系，实现旅游产品多样化、服务多样化、管理科学化、市场国际化，打造大香格里拉旅游目的地、中国西昌国际康养基地，加速推进旅游富民强州，为凉山同步全面小康提供智力支持。

1 彝族饮食文化资源的历史发展

1.1 萌芽期

根据考古发现，在云南楚雄彝族自治州元谋县，发现含炭层厚达3米左右，并在彝族先民的驻地发现了黑色烧骨，距今已有170万年[3]。由此可以判断，彝族先民们在生活中用火烧烤食物；用火防身，以防野兽攻击，保护自己；用火烘干“房屋”，取暖照明。火对彝族先民能够生存下来，增强体质，改善生存条件，都起到了巨大的促进作用；火可以说是彝族先民从自然界中获得发展的原始动力。彝族原始先民们最早的烹饪方法是烧、烘烤，又叫“火炙”或“石燔”[4]，也就是将食物直接放在火上、炭上烤熟；或者将石头烧热，然后将食物放在石头上烤熟等。彝族原始先民们很早就有制盐技术。盐和火的运用使彝族先民有了真正意义上的“烹调”。因为盐能保存食物，增加食物的鲜味，增强彝族先民的体质，从而有更大的力气捕获更多的食物，为彝族先民的繁衍提供了力量保障。

1.2 发展期

新石器时代(距今约5 000年)，在我国的四大流域、沿海地区均有发现陶器[5]。陶器的使用，使先民们的烹饪技术得到了很大提高，可以直接装上食物和水架在火上煮。这个时期，彝族先民们开始用羊、牛等烹出较美味的食品。金属器具的发明促使煎炸法的诞生。夏商中期，彝族先民进入青铜时代，这个时候酒的酿造技术得到明显发展。家庭有了固定的火塘和铜锅。春秋末战国初期，是西南地区铁器传播和发展的初始阶段，铁器的应用还比较少，各个地区的发展具有不平衡性的特点[6]。随着餐具种类的增加，烹饪技法也更加完善，如煎、炒、烹、炸等技法普遍，这时期彝族人民使用生姜、花椒，还用蜂蜜做甜食；引进其他地区的蔬菜，同时酿酒技术不断提高。秦初大量使用木质餐具，唐宋又增加了金、银餐具，当然，精美的餐具只能被统治阶层所使用。

1.3 高峰期

春秋至明、清时期各民族之间的迁移融合，生产力的提高，丰富了川、黔、桂等地区的彝族烹饪原料，给彝族人民烹饪注入了新鲜的血液。彝族饮食所需粮食、畜禽、果蔬、茶饮等基本能实现自给自足。从最初的食用野生动物，到后来的实现逐步饲养，由最初的少到多，由简单到复杂；学会将一种原料加工成多种花样；不断开辟食材，增添食品结构。彝族地区的主食主要有荞麦、稻谷、麦类、豆、高粱等。彝族人民种植荞麦有很长的历史，彝族种植的荞麦有甜荞和苦荞两种。此外，彝族主要的家畜有牛、羊、猪。彝族地区蔬菜水果种类比较齐全，特别是腌制的酸菜负有盛名，也是彝族人爱食的食物，喜欢用来制作酸菜汤。此外，彝族人喜欢喝茶、饮酒。

1.4 成熟期

从明清至今，随着食材广泛运用，调味品增加，香辛料的使用，烹饪技法的发展，旅游业的发展，加快了彝族同各族人民的交流，促进了彝族饮食文化同各民族饮食文化的融合。在交流和融合中，由于当地居民长期以来所形成的饮食习惯，既保留了传统优秀的饮食文化，也吸收了外来文化的精华，从而形成了彝族饮食文化体系，为中华民族饮食文化的发展增添了光辉的一笔。

2 凉山彝族饮食文化旅游资源的构成元素

凉山彝族居住地主要集中在高海拔地区，地理环境和自然条件复杂，动植物资源丰富，居民主要以荞、稻、豆类为主食，畜禽类以猪、牛、羊为主。构成彝族饮食文化的主要元素多样。

2.1 主食文化

凉山彝族主要种植的粮食有荞麦、稻谷、燕麦、麦(大麦与小麦)、豆类、高粱、玉米等。

彝族种植荞麦大约有四、五千年的历史，彝族毕摩始祖早在3 000年以前的大型祭祀活动中就用荞麦作祭品。当今，荞麦仍是彝族的主粮之一。荞麦可以与大米混合烹制杂粮米饭、荞米粥、荞麦片，荞麦粉与其他面粉一样，可制成面条、烙饼、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。荞饼、荞麦饭是彝族主要的、常用的主食，荞饼的做法有多种，可以制作成“千层荞饼”，也可制作成小圆饼。

燕麦又叫莜麦，在凉山州地区种植面积较广。以前，彝族居民主要食用燕麦粥、燕麦面，燕麦面的制作方法是先将燕麦粒去杂质，然后炒熟，最后磨成粉，食用时只需加水即可。燕麦面是彝族居民放牧、狩猎的理想食品，如今利用燕麦搭配其他原料可以做成混合食品、松饼、甜酒和饮料，也可制作啤酒、蛋糕、果冻和饮料等。此外，燕麦麸还可单独食用。

2.2 辅食文化

辅食主要包括肉类和蔬菜类。凉山彝族人民所食用的比较有代表性的菜品有坨坨肉、冻肉、坛子肉、酸菜、豆包渣等。

“瓦塞觉”是凉山彝族常见的家常菜之一，最常见的家常菜莫过于“赛觉”了；“瓦”是彝语鸡的意思，“赛觉”是坨坨肉的意思。坨坨肉每块约有拳头大，当地人叫拳头为“坨子”，因此称这种做法的肉叫“坨坨肉”，包括坨坨牛肉、坨坨猪肉、坨坨羊肉等。彝族人用坨坨肉款待客人，表明主人是大方的，不吝啬。随着经济的发展，彝族人民生活水平的提高，饮食结构不断变化，人们对吃坨坨肉的感受也在不断变化。在物资匮乏的时代吃坨坨肉主要是为了充饥，而现在吃坨坨肉体现得更多的是一次回忆，一份珍惜，一种礼节。

彝族的冻肉也是当地人比较喜欢的佳肴之一，特别是在冬季，几乎家家户户都要制作，除了自己食用，也要用来款待客人，姑娘回娘家时也要带上一碗，连同猪头、香肠等，所以冻肉又是姑娘(出嫁后)向父母拜年的必备品。彝族的辣子鸡、烤小猪、香肚、坛子肉、风味血肠等都是彝族的特色菜肴。

此外，四川凉山彝族腌制的酸菜极负盛名，现在许多汉族人民特别喜爱彝族做的酸菜汤。酸菜的选料主要是用青菜和圆根萝卜，也有一些地方选用白菜叶加工。菜酸后可以晾干制成干酸菜，鲜酸菜可以直接做成酸菜汤，也可凉拌。酸菜汤具有清热、解酒的作用。

2.3 作料文化

彝族菜品的特色很大程度上得力于对调味品等作料的运用。除了常用的油、盐、醋、葱、姜、蒜、花椒、辣椒以外，具有彝族特色的调料非木姜子莫属。

木姜子又称山胡椒，具有强烈的辛辣味，辛辣味比黑胡椒略轻，香味比黑胡椒要丰富，入口时除了有辛辣感外，还有一丝薄荷的清爽，接着便是一股芳香，这种芳香总体上比较悠长，芳香后略带苦涩的回味，总体来说属于层次感十分丰富的调料。木姜子不仅可作药用，也广泛运用于彝族菜的制作中，不管是烹饪传统的坨坨肉系列，还是凉拌酸菜都可以运用，别有一番风味，被称之为“彝族味精”。此外，木姜根也可以做调料，能达到与木姜子相同的效果。

2.4 饮文化

彝族人喜欢喝酒，有无酒不欢、无酒不成敬意的饮食习俗。彝族人饮酒不拘形式，不分地点，也不分熟人生客，可以围成一个圆圈，也可以席地而坐端着酒杯，依次轮流畅饮，这被称为饮转转酒。如果到彝族人家做客，主人首先拿来招待客人的是酒，客人端上酒以后才慢慢谈心，商议事情。彝族人常喝的酒有杂酒、米酒、玉米酒、坛坛酒，“杂酒”就是各种粮食混合酿制而成的酒。

彝族人除了喜欢饮酒，还喜欢饮茶，他们称茶为“拉”，称茶叶为“拉觉”。彝族人至今还保留着饮用罐罐茶、炕茶、烤茶的习惯。这种茶的饮用方法是先将井水烧好备用，然后把茶具(陶制的罐罐)置于火上烧，放入茶叶后不停地抖动、晃动，直到茶叶烤黄，散发出茶叶的香味以后，再将开水倒入罐内，听到“噗嗤”一声，此时迅速将茶罐移离火源，让茶叶沉淀一会儿，倒入小茶杯就可以饮用了。

2.5 食具文化

彝族食具的演变史大体上分为石、骨头器具，皮制器具，木、竹器具，土陶器具，铜器，铁器，漆器，金银器和现代化器皿等阶段。其中影响最大、使用最广泛、最具有特色和最富有民族传统文化色彩的是彝族的漆器和金银器。据史料记载，彝族是最早开发使用“漆”的民族之一，大约在先秦时期就开始生产和使用。这些传统的漆制餐具包括盛饭器、盛菜器、盛汤器、盛酒器、餐桌等。彝族一般的家庭中都会有一套比较精美的漆器餐具，主要是过年、过节、来客、祭祀时使用。比较有代表性的食具有色媲、库主、依尺等，其中，“色媲”是彝族人待客必不可少的食具，主要用来盛坨坨肉，其形足矮圆，腹部多绘制牛眼纹，盘内图案多绘制成鱼纹和钱纹，其优点是不烫手、食物不变味。“依尺”，即木勺，勺窝为椭圆形，表面绘制各种各样的花纹。

彝族的酒壶和酒杯也很有特色，酒壶主要分为银制和木制两种。例如，银制酒壶有鸽子形状的，其羽毛、翅均由银加工而成，酒壶上绘制各种动植物图案、几何图形等，十分逼真，有较高的艺术价值。酒杯也很有特色，主要有高脚木酒杯、角杯、蹄杯。其中蹄杯是彝族民间艺人选用牛蹄、猪蹄(壳)制作加工的，表面也要绘制图纹。生动、古朴、典雅是彝族传统餐具图案纹饰突出的特点。

2.6 节日食俗文化

彝族的节日饮食主要分为固有的传统节日饮食和受其他民族食俗影响而逐步形成的节日饮食。其中，彝族新年是彝族人民一年一度最重要的节日，一般时间在每年的十月份。凉山彝族人民一般在新年的第一天杀猪杀牛或宰羊，第二天吃肉喝酒，相互串门祝贺，威宁县的彝族居民吃了饭以后还会去白草坪“对唱山歌”以及参加其他活动，同时也要敬祖，祈求来年丰收；第三天为送祖和送客日，送祖就是送走祖灵，然后主客再吃敬过祖的食物，必不可少的当属于坨坨肉；第四、五、六天还要走亲戚，背上礼物给岳父岳母拜年。

另外一个非常重要的传统节日是农历六月二十四日的火把节，这期间的饮食习俗主要与祈求丰收有关。节日期间家家户户都要宰杀牲畜，制作美食。火把节的夜晚，人们都要点燃火把，先在自家的周围四角照一下，意为驱除害虫，再到农田里照亮，以烧死害虫。此外，不少彝族地区也要过清明节、端午节、中秋节等，过节方式和汉族类似。

3 彝族饮食文化旅游资源开发现状分析

3.1 饮食资源丰富，但开发深度有待加强

由于凉山州特殊的高海拔地理位置，适合发展特色农产品和特种野生动物养殖。目前，喜德、越西、布拖、甘洛、昭觉、金阳等县已种植有机食品，西昌市、德昌县、冕宁县、会理县、雷波县等已种植绿色食品，但是还没有形成规模效应。越西、喜德、冕宁、盐源、金阳、布拖、会东等县有山珍养殖基地，但没有龙头养殖企业及深加工企业。如凉山州木姜资源十分丰富，木姜的果实可以加工成木姜油，是一种较好的烹饪调料，但当地没有木姜深加工的企业。

3.2 餐饮业初具规模，但管理水平尚待提高

通过线上调查、线下考察发现，凉山彝族餐饮企业数量充足，既有传统川菜、火锅，也有西式快餐。如西昌现有酒楼比较有档次的有索玛酒楼、凉山风等，特别是索玛酒楼的环境、餐饮品种、服务都具有浓郁的彝族特色。西昌市也有近几年比较火的泰式风味的集渔泰式海鲜火锅，川味的谭鸭血老火锅、小龙坎老火锅等。通过调查也发现，街边的小餐馆居多，但有的没有办理营业执照；在当地比较有影响力的餐饮店有服务员服务意识不够，就餐环境未能达到客人预期效果的现象。因此，餐馆企业应加强对管理、服务人员的培训，食品卫生监管部门应加强对餐饮企业的监督、管理。

3.3 开发层次丰富，但基础设施承载力较低

饮食文化旅游资源开发一般有品尝旅游、健康旅游、文化旅游三个层级。凉山彝族饮食味美，令人回味无穷，具有巨大的开发潜力。目前，州政府已规划了一系列主题旅游线路如表1所示，这些旅游线路较多，既有城郊路线，也有乡村路线，但是以体验饮食资源为主题的旅游活动较少。部分线路沿途餐饮、住宿条件有限，制约了当地旅游接待能力。尤其是进入旅游旺季后，热门路线易出现交通拥堵，从而影响当地旅游接待力。“十三五”期间，凉山州全面启动了国省干线的改造、升级，但整体而言，目前州内的旅游主干公路等级仍然较低，承载力相对脆弱，一些具有极大旅游开发潜力的区域由于交通条件限制，旅游业发展相对滞后，制约了凉山旅游的全域发展。

表1 凉山州部分精品旅游线路

来源：凉山州旅游政务网。

3.4 饮食文化产品开发不断提速，但产品体系建设滞后

凉山州饮食文化资源品位较高，类型丰富，自然饮食资源与人文资源空间组合度良好，个性特征显著，具备打造凉山州独具特色旅游产品体系的禀赋。如凉山州的苦荞茶在全国颇有盛誉，并以苦荞为载体开发出一系列产品如苦荞柠檬红茶、苦荞茉莉花茶等。农产品种植面积不断扩大，畜牧养殖业培育规模不断壮大。凉山州各个县都有自己独特的饮食文化产品，但抱团发展的模式还有待进一步加强。全州不乏具有5A级景区潜力的旅游区，但目前没有5A级旅游区，旅游目的地形态还没有真正形成，难以在全国产生较强的影响力。

整体而言，凉山彝族饮食文化旅游资源的开发具有良好的前景，特别是雅西高速的贯通，拉近了成都和西昌的距离，凉山州应抓住机遇，整合资源，不断挖掘饮食文化的精髓，不断为游客提供优秀的饮食文化旅游产品。同时，旅游业的兴起，给予了彝族传统饮食文化向外界传播的新的途径，这也是彝族饮食文化资源挖掘的重要现实基础。