浅谈经验型烹饪和科学型烹饪

毛佳儿

经验型烹饪是人们在食品制作的长期实践中得出的知识和技能，"烹"就是煮，"饪"是指熟，烹饪是将生的食物原料加工成熟食，更详细一点说就是对食物原料进行合理搭配选择，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼具的安全无害、利于吸收、有益健康、增强体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食等等。经验型烹饪依靠个体劳动实现，所以经验型烹饪的烹饪知识的掌握要求个体付出大量的单独劳动时间，要反复实践，直到熟能生巧。一般来说，劳动时间越长，烹饪经验就越丰富，烹饪技巧就越高超，烹饪技能就越熟练，烹饪效果也就越好。

科学型烹饪是基于经验型烹饪发展而来的，它同经验型烹饪的联系很紧密。烹饪是一门膳食的艺术，或者也可以说是一门技术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程，在系统整理和总结之后演化成一门应用科学技术。科学型烹饪是菜品的标准化，专门化，如今市场上也有科学型烹饪的例子，如速冻饺子，金拱门等等，很好地实现了食品的标准化、专业化。据研究，快餐店的食品制作有一套科学化的流程，快餐品种供应有指定点，操作规范化，使用标准计量工具，有各种数据参照，像过去大厨们的个人技艺或者经验已经被精确数据掌握，甚至于菜品中放几克盐都可以控制，排除了大部分的人为因素，随机因素，实现量化管理，这种模式就称之为科学型烹饪。

美国的科学型烹饪已成规模，肯德基，麦当劳，必胜客，汉堡王等品牌遍及全球，快餐连锁店都有几千家以上，店内的食品种类是特定的，这是规模化以后的结果。因为科学型烹饪减少了人为因素的干扰，所以可以不必聘请高薪大厨，降低了餐饮成本，有利于大众消费。但是受到全球各地不同文化的影响，除了考虑当地文化的禁忌以为，还要针对当地人的口味进行改良，所以说美国的肯德基食品和中国的肯德基食品并不是完全相似，然而这又是烹饪产业的必经之路，只有尊重当地文化才能成功。除了产业的应用，还有工具，科学型烹饪必然少不了工具。电饭煲以電供应，淘过米之后打开开关就可以焖大米了，大米熟了可以自动跳转到保温，省下了人力调控的功夫，也不必担心大米焦了或者夹生的现象。

中国的科学型烹饪并不普及，大部分人还是依靠经验型烹饪。虽然科学型烹饪将会成为一种趋势，但是经验型烹饪还不至于退出历史舞台，或者经验型烹饪永远有不可或缺的关键作用。饮食文化越丰富，经验型烹饪的场景就越多，在此基础上诞生的名厨也就越多。中国人和法国人有相似的地方，原因之一就是中国菜和法国菜都很丰富，由此又有了对饮食文化和生活的热爱。欧洲除了法国大餐，还有意式大餐，俄式大餐等等，这种精细的大餐烹饪非得要有丰富经验的大厨才能完美呈现。中央电视台有一档《厨王争霸》的节目，就是在缺少某种食材的情况下完成菜品，并由专业人士评分。中方团队和外方团队都有一位五星级大厨坐镇，指挥带领全队突破重重险阻。人是有主观能动性的，缺少食材可以用其他食材代替或者改变配方调试菜品，这都是要经验来支撑的，大厨就是有这种中流砥柱的作用。科学型烹饪不会取代经验型烹饪，这是毫无疑问的，只是对于某些菜品来说，进行科学型烹饪可以大大加快制作时间。

中国烹饪已经有几千年的历史了，悠久绵长的历史和地大物博的特性，为我国积累了丰富多彩的烹饪知识。中国素来就有“民以食为天”的俗语，孔老夫子说过“食，色，性也”，老子也有“治大国若烹小鲜”的说法，饮食文化已经深深地融入了中华民族的传统文化之中。中国人发明了很多烹饪的方法，如炒，煎，贴，烹，炸，熘，熬，烩，焖，烧，扒，卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝等等，现有八大菜系，苏菜，鲁菜，粤菜，川菜，闽菜，湘菜，徽菜，浙菜，各有特色。中国的烹饪积淀了丰富的历史文化底蕴。

自从改革开放以后，西方餐饮进入中国市场，开始与中国传统的饮食竞争，肯德基等快餐店风靡一时，更因为其科学型烹饪，快速扩展，中国虽然有丰富的饮食文化，若单论某一品牌，则不足以西方品牌竞争。这是因为我国还停留在经验型烹饪的阶段，没有实现科学型烹饪。据悉，西方国家早已实现无明火烹饪，电磁灶，微波炉，电油锅等等，以精密的食品机械加工原料，厨房生产设备实现电子化，智能化。科学型烹饪，除了可以减轻大厨负担，更可以保证菜品的质量，不会因为人为因素导致菜品质量下降。我国则是依靠厨师的个人经验支撑，也没有普及电子设备，部分地区还在使用明火做饭，西方快餐的厨师都是年轻的中国厨师，中国还要有经验的老厨师当顾问，中国是经验型烹饪的现状。

中国要开始科学型烹饪的学习并没有想象的那么困难，因为科学型烹饪的操作并不复杂，不需要经验丰富的老厨师，年轻厨师也可以胜任，就如同家里面使用电饭煲一样。同时中国人也不必丢弃对经验型烹饪的研究，经验型烹饪作为个人经验的积累和总结将长期存在，并且会对科学型烹饪有一些借鉴意义。科学型烹饪不会取代经验型烹饪，经验型烹饪会长期存在，世界上的菜品千差万别，穷尽一人之力也不能完全学完，同时美味的菜肴，精致的点心，做不到汉堡包那样的标准化。人类天性里有享受美食的因子，饮食文化的多样性更是创造了风味各异的美食，一味地追求标准化也是行不通的。

今天中国烹饪需要有开阔的眼界，海纳百川的胸怀，要解放思想不被传统束缚，吸纳传统文化和西方文化的精华。古文有云“炒爆焖焗，衔名珍馐之谓，引上仙回顾;腌渍浸泡，夺誉味蕾之酥，饶高士流涎”，中国烹饪的珍馐总是美味无比，让人胃口大开。在制作菜品时，中国烹饪的食材会有一定配比，然而实际操作时往往凭借个人感觉取料，有经验的老厨师可能误差较小，而新手则波动较大，非得用三四年功夫才能掌握其中的精髓，其中可看出经验型烹饪的痕迹。从时代传承看，经验型烹饪总有细微的变化。传统的厨师往往是师傅带出来的，但即便是手把手地教徒弟，师徒二人的菜系风格也不可能完全一致，生活阅历的不同，做菜经验的分别，都会使同一系统的师徒二人做出来的菜产生差别，但是这正是妙处所在，一成不变是枯燥乏味的，只有变化才能激发出新的创意，菜品也能不断与时俱进。林淡秋《马逢伯》：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”这确实是每个厨师的梦想，能化腐朽为神奇，有点石成金的魔力，烹饪自然而然就是一件快乐的事情了。经验型烹饪的变化也一直让人津津乐道。

经验型烹饪在个人身上会出现这样的现象，从事厨师工作的时间越长，则厨师的菜品风格就越趋于稳定。世界各国都以经验型烹饪为主，科学型烹饪的适用范围只是在汉堡包，三明治，炸薯条，比萨等上面应用，在需要复杂的烹饪菜品的制作上，科学型烹饪不完全适用。

中国要找准适合科学型烹饪的菜品，然后进行标准化，专门化操作，使中国也出现自己的快餐品种，并逐渐在世界上打响品牌，几万家连锁店的菜品味道，保持稳定，这样中国就有信心与西方快餐竞争了。

科学型烹饪提高生产效率，降低生产成本，也会降低食品价格，适合大众的消费。科学型烹饪的前途是光明的，同时保持对经验型烹饪的研究，因地制宜烹饪，保持特色，不断创新。科学型烹饪可以从经验型烹饪中吸取有益的东西，经验型烹饪也可以从科学型烹饪中学习提高效率的方法，逐渐提高标准化水平。两种烹饪方法都是为了提高菜品的水平，让人们享受美味，提升人们的幸福感。

（作者单位：金华广播电视大学）