基于营养级视角的遵义市城乡居民膳食结构研究

张宝成 李德辉 李宪碧

摘要：营养级可对居民复杂的人类膳食结构进行统一量化，研究人类生态系统物质循环能量流动。利用2001—2016年贵州省遵义市城乡居民食物消费数据，对城乡居民营养级进行分析。结果表明，研究期间城镇居民的营养级由2.18增至2.29，农村居民的营养级由2.07增至2.16;蔬菜对城镇营养级贡献率最大，达28.2%，粮食对农村居民的营养级贡献率高达42.46%，动物性食品对城镇居民营养级的平均贡献率高于对农村居民营养级的贡献率;城镇居民营养级呈先增加后降低趋势，农村居民营养级呈现2种增速。由此看来，市场价格、人畜共患病和健康知识等对城乡居民营养级的影响存在差异，城镇居民营养级受人畜共患病等影响较多，而农村居民营养级受市场价格波动影响较大。

关键词：营养级;贡献率;膳食结构;遵义市

中图分类号：F126.1         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）10-0175-04

Abstract： Nutrition level can quantify the complex human dietary structure and study the material circulation and energy flow in human ecosystem. Based on the data of food consumption of urban and rural residents in Zunyi City， Guizhou Province from 2001 to 2016， the nutritional grade of urban and rural residents was analyzed. The results showed that the nutritional level of urban residents increased from 2.18 to 2.29， and that of rural residents increased from 2.07 to 2.16. Vegetables contributed the most to urban nutritional level（28.2%） and food contributed 42.46% to rural residents. The average contribution rate of animal food to urban residents' nutritional level was higher than that to rural residents' nutritional level. The level of nutrition increased first and then decreased， and the level of nutrition of rural residents showed two growth rates. From this point of view， the impact of market price， zoonosis and health knowledge on the nutrition of urban and rural residents is different. Urban residents' nutritional level is more affected by zoonosis， while rural residents' nutritional level is more affected by market price fluctuations.

Key words： trophic level; contribution; dietary pattern; Zunyi city

食物消费是人类补充能源和营养物质，保障生命可持续的重要动力。但是关于人类饮食的研究主要集中在经济方面的数据收入对其发展的影响、价格的弹性需求变化等，对居民饮食结构缺乏整体的评价[1]。营养级是指生物在食物链的位置，它可以显示各种生物的功能、物质循环和能量的流动，是评价生物多样性的指标[2，3]。营养级也可用于分析生态系统的资源利用和外界干扰情况[4]，有利于研究气候变化和人类干扰对生态系统的影响。

营养级可以反映饮食中食物结构组成的变化，如膳食消费结构中的蛋白质和动物性奶蛋数量过度增加会造成动脉硬化、高血脂和肥胖症[5]，动物性食品的消费增加了生态系统生产力的压力。营养级应用于人类称之为营养级水平，用于研究人类的营养水平[6]。虽然人类也位于食物链中[7]，但对地球系统的影响与其他物种不同。营养级是研究生态系统物质循环能量流动的指标，可以通过居民营养级对复杂的人类膳食结构进行统一量化，研究不同环境居民的膳食结构变化。因此，本研究通过营养级探讨城镇化对城乡居民营养级的影响。

1  数据来源与研究方法

1.1  数据来源

贵州省遵义市2001—2016年农村居民与城镇居民人均食物消费等相关数据来自《遵义统计年鉴》。遵义市居民食物消费组成主要有猪肉、家禽、蛋/蛋制品、糕点、水产品、水果类、酒、鲜菜类、植物油和粮食，仅城镇居民有牛羊肉和奶制品消费。由于遵义市属于山区，农村居民对奶制品和牛羊肉的消费量极小，统计年鉴中对其以0处理，因此参照统计年鉴对农村居民的这部分数据以0计。不同食物营养级系数参考刘晓磊等[1]的研究结果，见表1。

1.2  营养级计算

城乡居民营养级计算涉及居民人类营养级和食物的营养级贡献率指标，计算公式如下：

居民人类营养级（HTL）=1+SUM（不同食物消費量×相应食物营养级系数）/所有食物消费总量

不同食物的营养级贡献率（CR）=该类食物消费量×该类食物的营养级/SUM（不同食物消费量×相应食物营养级系数）

2  结果与分析

2.1  城乡居民营养级变化

城乡居民营养级变化见图1。由图1可知，2001—2016年城镇居民人类营养级（HTL）呈现先增加后降低的二次抛物线趋势，前期营养级的增加速度为每年1.90×10-2个单位，后期的降低速度为每年7.00×10-3个单位。农村居民的人类营养级总体为增加趋势（r2=0.39，P=0.01），但呈现2种不同的增加趋势，前期居民营养级的增加速度为每年7.70×10-3个单位，后期的增加速度为每年8.50×10-3个单位。

2.2  不同食物对营养级贡献率

主要食物对城乡居民营养级的贡献率见图2。由图2可知，蔬菜对城镇居民的营养级贡献率在23.50%～31.80%波动，平均值为28.20%。其次是粮食平均营养级贡献率，为19.45%，贡献率值在12.27%～24.83%波动。位居第三的是猪肉，平均营养级贡献率为15.61%，在12.90%～17.32%波动。家禽和蛋制品对居民营养级贡献率为9.15%，在4.75%～11.80%波动。奶制品对居民营养级贡献率为8.66%，在4.75%～11.8%波动。动物性食品的平均营养级贡献率为36.89%，浮动范围为28.27%～42.59%，变异系数为9.86%。

与城镇居民相比，对农村居民营养级贡献率最大的是粮食，为42.46%，变异系数为13.00%。对城镇居民营养级贡献率最大的蔬菜位居第二，贡献率值为34.72%，变异系数为9.08%。位居第三的仍然是猪肉，为16.07%，变异系数为17.56%，稍高于城镇的15.60%。动物性食品在农村居民的平均贡献率仅为18.35%，变异系数为18.76%。

2.3  城乡居民经济收入与营养级

居民收入水平与人类营养级关系见图3。由图3可知，城镇居民的营养级在初始阶段随着居民收入的增加而增加，当城镇居民收入在8 207元时，营养级达到最大值，这阶段城镇居民的营养级增加速度为城镇居民收入每增加1万元营养级增加3.71个单位。其后营养级随着居民收入的增加而降低，降低速度为城镇居民收入每增加10万元营养级降低5.78个单位。

农村居民的食物营养级在初始阶段也与城镇类似，随着居民收入的增加而增加，增加速度为农村居民收入每增加1万元营养级增加4.92个单位。后期营养级的增加速度为农村居民收入每增加10万元营养级增加8.46个单位。

3  小结与讨论

从上述分析可以得出以下结论，①城乡居民的营养级变化模式呈现两种模式，即城镇居民的营养级在初期呈现增加趋势，后期呈现降低趋势;而初期农村居民的营养级呈现增加趋势，后期的增加趋势高于初期的增加趋势。②随着城镇居民收入的增加城镇居民的营养级先增加后降低，且其营养级降低速度高于增加速度。而农村居民的营养级随着经济收入的增加也呈增加趋势，但后期营养级的增加速度高于前期。③居民的营养级会受到食品安全的影响。④农村居民的营养级变化在一定程度上会受到猪肉价格的影响，城镇居民的营养级受价格波动的影响较小。由此可见，市场价格、人畜共患病和健康知识等都对城乡居民营养级存在影响，且影響程度存在差异。

3.1  市场价格波动对居民营养级的影响

与自然生态系统相比，人类营养消费结构受多种因素的影响，如价格、经济收入、健康意识、自然环境等多因子综合影响。农村居民对健康和营养的知识相对比较匮乏，而且受经济水平的制约，目前改善饮食结构意识还不够强烈。如农村粮食和猪肉等来源于自产，对其价格不敏感[8]。但是部分农产品的价格低于某些阈值，可能刺激农村居民的消费。如猪肉是农村居民动物性膳食中的重要组成部分，但2004—2008年猪肉价格波动较大，尤其是2008年[9]，表现为猪肉价格的上涨和下降速度快、幅度大[10]。2006年6月猪肉价格为10.58元/kg，2007年8月上涨到22.95元/kg，而2009年猪肉价格突涨到30.35元/kg。加之农村有“杀年猪”的习惯，猪肉价格波动造成猪肉在2008年农村居民营养级的贡献率达历史最高，为24.07%，较2007年增加6.88%。

随着基本食物得到保障，城镇居民对食物的消费随价格的增加而降低。城镇居民有较高的经济能力优化其食物消费的营养结构，粮食和油类的比例下降，动物源食物增加[11]。在初期城镇居民膳食结构需求随着收入的增加而增加，在一定程度上需求呈现出饱和[12]。如在猪肉价格波动剧烈的2004—2008年，猪肉对城镇居民的营养级贡献率仍然维持在14.64%～17.32%。

3.2  人畜共患病对居民营养级的影响

随着气候变化和人类贸易的增加，诸如猪瘟、猪水泡病、口蹄疫、疯牛病、禽流感和SARS等人畜共患病影响城镇居民的消费结构变化。2006年，禽流感造成该年度家禽及蛋制品对城镇居民营养级的贡献率从2005年的13.59%降低到7.93%[13]。因此，人畜共患病等外界因素对动物性膳食的消费有很大影响。

3.3  健康知识对居民营养级的影响

健康意识的增加也会影响膳食结构中营养级的变化。在研究初期城镇居民营养级中，蔬菜水果的贡献率由32.82%急剧下降到24.98%，在后期的贡献率在30%左右。在城镇化发展过程中，城镇居民的营养消费也存在着消费结构的转型过渡[14]，如城镇居民的收入在12 525～19 748元时，城镇居民的食物营养级仍然在2.245～2.258。降水[15]和病虫害[16]等影响新鲜瓜果蔬菜等市场的供给，造成市场价格波动，进而在一定程度上影响城镇居民消费结构的年际波动。另外，随着国内动脉硬化、高血脂、肥胖和糖尿病等疾病急剧增加[5]、城镇居民健康知识的增加[17，18]以及生活观念的改变，城镇居民膳食结构发生了很大变化[19]。因此，城镇居民的营养级呈现随经济收入的增加而降低的趋势。相反，可能是受教育程度、相关营养与健康方面的知识缺乏，农村居民健康意识相对比较薄弱，其营养级仍然随着经济收入的增加而增加。

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