几种真空低温油炸果蔬加工工艺及其产品营养成分简析

陈冠州 杨明彰 欧小青 李培强 苏翎 邓万超

摘 要：该研究通过运用真空低温油炸设备进行玉米、胡萝卜、豆角和黄秋葵加工，得出各自加工工艺并分析了加工过程中的关键控制点，提出了产品质量控制的方法。同时对加工获得的产品进行营养成分检测，分析得知，4种果蔬脆片（条）之间，碳水化合物含量在42-68g/100g;能量含量和脂肪含量都以豆角脆条最大，分别达2263kJ/100g、35g/100g，其他三种差别不大;钠含量胡萝卜最大达887mg/100g、黄秋葵最小为34mg/100g;蛋白质含量以胡萝卜脆片最低，仅有7g/100g。

关键词：真空低温油炸;工艺;营养成分

真空低温油炸果蔬脆片是指以新鲜的水果、蔬菜为原料，在真空低温条件下短时间油炸而得的一种果蔬脆片，其以口感酥脆、低热量、低脂肪等特点受到人们的喜爱。蔬菜类，如胡萝卜、豆角、黄秋葵、南瓜、马铃薯等;水果类，如香蕉、哈密瓜、芒果、木菠萝等，都可以加工成果蔬脆片，不同种类的水果和蔬菜，其加工的工艺流程和工艺参数不一样。本文以当地种植量较多的几种果蔬为原料，研究其真空低温油炸工艺，为当地农产品加工业提供科学依据。同时，随着生活水平不断的提高，人们越来越注重食品营养价值，而果蔬经过不同方法加工后都会有一定程度的营养流失，本文通过对真空低温油炸获得的产品进行营养成分检测分析，为人们食用此类产品提供营养搭配参考。

一、材料及设备

1.材料：新鲜玉米、胡萝卜、豆角、黄秋葵等4种果蔬，福牌棕榈食用调和油。

2.设备：进行果蔬真空低温油炸试验主要使用仪器见表1

二、试验方法

1.真空低温油炸

（1）原料筛选：蔬菜原料经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜;

（2）清洗分切：将筛选好的蔬菜用干净的自来水清洗干净表面的杂质，按照原料特性或者加工规格要求，将原料切片或切条，按照大小、性状相似的分开放置;（3）灭酶：为防止原料发生褐变，根据实际情况可采用溶液浸泡或热水漂洗或速冻处理等方式进行灭酶;（4）预处理：在油炸前对一些含水率较高的原料进行预干燥，降低原料含水量，达到固形、缩短油炸时间的作用;（5）真空油炸：采用真空低温专门油炸设备电加热方式，其工艺设备综合操作要求如下：打开设备电源，检查设施指示灯是否正常;打开真空机关闭密封门抽真空，真空控制在0.09MPa以上;储油罐油温加热至90℃以上，至100℃停止加热;将原料装入油炸筐后放进油炸罐内固定好;上油;打开水循环开关、油炸真空开关、油炸罐加温、低速旋转开关开始油炸，油炸罐油温控制在85度正负2度，通过探视口观察确定油炸结束时间;（6）真空脱油：紧接着油炸结束进行脱油，在真空状态下高速旋转离心脱油10min左右;（7）冷却调味：将脱油后的真空油炸食品拿出油炸罐，倒出油炸筐用干净的器具盛装散置 ，用风扇吹凉或自然冷却，根据口味需要，可以用椒盐、胡椒粉、番茄酱等等调味品适量与油炸食品均匀混合进行调味;（8）包装成品：包装方法有真空包装、充氮包装和食品罐包装。

2.营养成分检测

通过真空低温油炸获得的產品：玉米脆粒、胡萝卜脆片、豆角脆条、黄秋葵脆条等4个产品，每个产品取样0.5㎏，用妙潔牌PE密实袋包装，送样至中国检验认证集团广西有限公司综合实验室，分别对其碳水化合物、能量、脂肪、钠和蛋白质等5种营养成分进行检测。碳水化合物按照GB/Z 21922-2008方法测定，能量按照GB/Z 21922-2008方法测定，脂肪按照GB 5009.6-2016方法测定，钠按照GB 5009.91-2017方法测定，蛋白质按照GB 5009.5-2010方法测定。

三、结果及分析

1.玉米脆粒工艺：选料（选择成熟的玉米）→去皮脱粒→清洗→沥水→装袋→急冻（6-12小时）→装框→入机油炸（约需时65-75分钟）→脱油（约需10-12分钟）→凉温（此环节可在出机时调味）→成品。

2.胡萝卜脆片工艺：选料（选择光滑色泽亮光胡萝卜）→清洗→去皮→切片（片厚5mm左右）→热烫（约2分钟左右）→冷水降温→沥水→装袋→急冻（6-12小时）→装框→入机油炸（约需时45-50分钟）→脱油（约需10-12分钟）→凉温（此环节可在出机时调味）→成品。

3.豆角脆条工艺：选料（选择嫩绿无虫害豆角）→清洗→切条（约5-7cm）→热烫（约2分钟左右）→冷水降温护色→沥水→装袋→急冻（6-12小时）→装框→入机油炸（约需时55-60分钟）→脱油（约需10-12分钟）→凉温（此环节可在出机时调味）→成品。

4.黄秋葵脆条工艺：选料（选择嫩绿无虫害秋葵果）→清洗→切果蒂→热烫（约2分钟左右）→冷水降温护色→沥水→装袋→急冻（6-12小时）→装框→入机油炸（约需时80-90分钟）→脱油（约需10-12分钟）→凉温（此环节可在出机时调味）→成品。

5.不同果蔬脆片之间营养成分含量比较。从表2可以看出：4种果蔬脆片之间，碳水化合物含量从到到小依次为胡萝卜脆片68g/100g、玉米脆粒61g/100g、黄秋葵脆条53g/100g、豆角脆条42g/100g;能量含量以豆角脆条最大达2263kJ/100g，其他三种差别不大;豆角脆条脂肪含量最高达35g/100g，其次是黄秋葵脆条为21g/100g，玉米脆粒和胡萝卜脆片脂肪含量相当;钠之间差异大，其中胡萝卜脆片的含量最高，为887mg/100g，是最低含量黄秋葵脆条的26.2倍，是玉米脆粒的11.6倍，是豆角脆条的8.7倍;蛋白质含量胡萝卜脆片最低，仅有7g/100g，其他三种在11g/100g-16g/100g之间。从总体上看，玉米脆粒、胡萝卜脆粒、豆角脆条和黄秋葵脆条都适合做休闲食品，豆角脆条其能量含量和脂肪含量在4种果蔬脆片中都最高 。

四、结论和讨论

1.加工过程中的几个关键控制点

真空低温油炸果蔬脆片的工艺流程中每一个关键控制点都要严格把握，才能保证产品的安全、提高产品的卫生质量。原料的选择首先不能使用霉变、有重金属超标和农药残留的原料，其次根据不同材料的品种特性及产品口感需求，原料选用的成熟度各不相同，本研究中玉米、豇豆和黄秋葵选用的是8成熟的，胡萝卜选用了完全成熟的作为加工原料，试验表明8成熟的玉米、豇豆和黄秋葵加工产品口感较松脆、纤维含量少;控制好烫漂时间和温度，一般时间在2-3min，水温在100℃左右，烫漂时间太短会使产品夹带生味影响口感，烫漂时间过长会使产品变色发暗、易碎，影响质量，而玉米不需要烫漂。冷冻要及时，防止物料长时间受热发生某些物质变化影响质量，冷冻程度要达到物料中心形成冰晶，这样产品酥脆度更好。真空油炸过程中影响产品外观和营养品质的因素有：油炸真空度、油炸温度、油炸时间和脱油时间，油炸真空度要达到0.09MPa以上才能保证产品酥脆度良好;油炸温度控制在85-88℃，温度太低油炸时间会太久，温度太高产品色泽暗淡不好看甚至变糊焦;不同物料油炸时间不一样，这和原料特性、原料投入量以及切片规格等有关，本研究中黄秋葵油炸时间最长，需80-90分钟，胡萝卜需时最短，只要45-50分钟，玉米和豆角油炸用时差不多，在60分钟左右;脱油时间一般要10-12分钟，保证产品的含油率在25%以下， 含水率在3%左右。

2.几种真空低温油炸脆片营养素参考值

《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《营养标签通则》中规定“营养素参考值”能量为8400kJ、蛋白质为60g、脂肪60g、碳水化合物为300g、钠为2000mg，营养素参考值百分比（NRV%）等于食品营养成分含量与营养素参考值之比，是人们选择食品的一种营养参照尺度。据此得出：玉米脆粒、胡萝卜脆片、豆角脆条和黄秋葵脆条之间，碳水化合物的NRV%分别为20%、23%、14%和18%;能量的NRV%玉米脆粒为22%、豆角脆条为27%，另外两种都是23%;脂肪的NRV%从大到小依次为豆角脆条>黄秋葵脆条>胡萝卜脆片>玉米脆粒;钠的NRV%差异显著，最大是胡萝卜脆片达44%，最小是黄秋葵脆条为2%;蛋白质的NRV%在11%-27%之间。消费者可以根据每种食品其营养成分含量来合理确定食用量和选择合理的食用搭配，促进人体膳食营养平衡。

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