满运来 初心不改 匠心传承

王小志

在240多年的发展过程中，闻名遐迩的酱烧牛羊肉技艺是月盛斋的一大亮点，这门技艺的保留与传承，离不开一代代月盛斋人付出的心血和努力。

“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头。你爹你妈，给你买来烧羊肉，你不吃，你不喝，都让猫儿叼了去。”这首童谣不仅体现了老北京人儿时的情趣，也反映出他们对烧羊肉这道美食的喜爱。作为常见的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睐。用羊肉做成的烧羊肉、白水羊头肉和酱羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三绝。

作为三绝之一，烧羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。过去，从立夏开始一直到秋分，很多羊肉铺子都会做烧羊肉卖。在众多店铺中，凭借着咸香鲜嫩、味道醇厚、口齿留香等特点，月盛斋做的烧羊肉成为了老北京人的心头好。

月盛斋，创立于清代乾隆四十年（1775年）。发展至今，月盛斋不仅是一个享誉百年的中华老字号，也是一个经营清真食品的民族品牌。它不仅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌显至尊”的宫廷御膳的文化内涵，还有“吸纳波斯香料沁，融合中华药理源”的中阿合璧的民族渊源，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故，凝练出自身独有的产品特色，形成了“月蕴馨香，卓尔不群;盛誉垂清，遐迩闻名”的品牌。

在240多年的发展过程中，闻名遐迩的酱烧牛羊肉技艺是月盛斋的一大亮点，这门技艺的保留与传承，离不开一代代月盛斋人付出的心血和努力。怀着对手艺人以及工匠精神的崇敬，记者走进了位于北京市丰台区南顶路6号的月盛斋公司本部。在这里，记者见到了月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺第六代传承人、国家级非物质文化遗产代表性传承人满运来大师，这位被员工们亲切称为“满伯”的传承人，为我们倾情讲述了月盛斋的发展变革以及他作为技艺传承人在月盛斋成长蜕变的故事。

勤奮踏实的传承人

1963年，对满运来来说，是不平常的一年。那一年，17岁的他初中毕业，机缘巧合之下，进入北京市二商局开办的糖业烟酒干部培训班学习。那时的他没想到，这段学习经历为他日后的工作奠定了重要基础，不仅让他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛斋结下了不解之缘。

培训班结业后，满运来被分配到北京食品公司的下属单位——牛羊肉类批发部的清真熟制品车间。清真熟制品车间是一个制作高温产品的车间。“我当时的主要工作是学习牛羊肉部位的选裁和牛羊下货，包括心、肝、肺等内脏的清洗。等我这道工序完成后，会继续由专业师傅进行加工、煮制。”满运来介绍。

在清真熟制品车间工作没多久，满运来迎来了工作中的一个重要节点——被选为月盛斋新一代接班人。那时候，为了让老字号后继有人，月盛斋开始寻找、培养新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父辈在牛羊肉行业工作，满运来很幸运地被选为月盛斋新一代接班人。回忆起当年的情景，满运来既自豪，更被激起了深深的责任感。“月盛斋对我来说是一个从小就充满了神秘感和诸多憧憬的地方，没想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向领导表了决心，‘不辜负组织的期望，当好月盛斋的接班人。”

彼时，满运来满心想着怎么把本职工作干好，还没想到在之后几十年岁月里，月盛斋将与他一直相伴，而那间位于前门大街的月盛斋老店，更是他青年时代记忆里浓墨重彩的一笔。

正式被定为接班人的满运来，一开始没有接触酱烧牛羊肉这门技艺，而是被安排在月盛斋的加工厂里，从基础知识开始学习。谈起这样的安排，满运来表示，磨刀不误砍柴工，“要想全面掌握月盛斋的技术，半成品的加工是基础，一定要打好这个底子”。

为了打好基础，勤奋的满运来虚心跟师傅们学习着。在近一年的时间里，他不但学会了牛羊肉的剔骨和选裁，还学会了制作北京烧鸡、炸松肉、白水羊头、牛肉松以及香叶鸭等月盛斋熟制品的制作。除此之外，满运来还跟随师傅们学会了许多牛羊肉的相关专业知识，为日后的实践应用提供了大量的理论帮助。直到如今，说起几位师傅，满运来依然充满感激之情，“在我进月盛斋学艺的那个年代，厂里的老职工们那可真是藏龙卧虎、高人辈出。各有各的高招，各有各的绝活。那时候，我成天的和这些身怀技艺的老师傅们朝夕相对。我的两位恩师就不用说了。杨致和杨师傅的剔骨技术，闪瑞山闪师傅的烹调手艺，马平师傅的白水羊头，可以说是都给予了我真传。”

通过在加工厂的学习，满运来在专业基础知识和技术学习方面得到了很大提升。此时，为了尽快接班月盛斋酱烧牛羊肉技艺，组织上决定让满运来正式拜第五代传人马霖、马两位师父为师。

在跟随两位师父学习的过程中，满运来十分刻苦。虽然经常会加班，但他从不叫苦， “真正上手了，干起活来，觉得很有乐趣”。不仅如此，到了休息日，他往往也会选择留在工厂里，“轮到我休假，我也待在单位不走，帮其他人筛筛煤坑，或者给师父们洗洗衣服。”日复一日，他的认真与勤快被师父们看在眼里，乐在心中。在两位师父口传心授下，满运来逐渐掌握了酱烧牛羊肉这门技艺。

忙碌的日子里，除了工作本身带来的成就感外，满运来和师父也有属于自己的娱乐方式。“我们加工厂和广和剧场演员排练厅仅有一墙之隔，每天，演员们在那边吊嗓子，这里听得真真切切。声声皮黄，给我和师父的生产工作增添了很多的乐趣。”满运来如是说。

而无论在工作学习中还是在生活里，满运来和两位师父的关系都非常融洽。满运来说，“俗话说得好，师徒如父子。两位恩师待我如同己出，关心疼爱。我对两位恩师也十分尊敬、孝顺。每逢公休节假，我都要去两位师父家中探望，陪师父下棋聊天，品茶赏花。”

如今，距离满运来刚来月盛斋的日子，已经过去了半个多世纪。回想起来，满运来感慨良多。“这个传统的中国式小型加工工厂，成为了我的练兵场。我的青春，我的汗水，就挥洒在这个飘散着肉香味的小院里。在我的青年时代，每逢中秋佳节和师傅们一起聊天赏月的欢乐情景直到今日还历历在目……”

而年轻时领导们对于满运来的鼓励和期望，“领导们要求我虚心向老师傅们好好学习，研究业务，早日接好班，把月盛斋特殊风味的特殊技术继承传扬下去”也言犹在耳，让他在传承发扬传统技艺的道路上一直兢兢业业，不敢有丝毫懈怠。