不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响

李慧 万德慧 刘志培 吴峰 谢菊英 王璐 向世标

摘要：研究了不同处理方法（80%N2+15%CO2+5%O2气调、3 000 mg/m3臭氧、负离子处理）对汉江樱桃（Prunus psedoerasus Lindl.）采后冰温贮藏保鲜的影响。通过测定贮藏期内果实维生素C含量、Brix值、有机酸含量、失水率、腐烂率的变化，比较3种保鲜方法的优劣。结果表明，气调处理和负离子处理组既能有效延长贮藏时间，当贮藏至20 d，腐烂率仅为22%左右，同时也能维持果实在贮藏期间的品质，可较好延缓汉江樱桃果实中维生素C、可溶性固形物、有机酸含量的流失。臭氧处理虽然能较好地延长果实贮藏时间，减少果实腐烂率，但易导致果实表皮色泽改变，从而影响果实感官和品质。因此，负离子处理和气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理是汉江樱桃较为理想的贮藏保鲜方法。

关键词：汉江樱桃（Prunus psedoerasus Lindl.）;冰温贮藏;臭氧;气调;负离子

中图分类号：TS255.3         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）08-0117-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.08.027           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： In this study， three treatments such as， controlled atmosphere（80% N2+15% CO2+5% O2）， 3 ppm ozone， negative ion treatment， was conducted in Hanjiang cherry storage under ice temperature. The preservative effects of the three treatments was evaluated by measuring the changes of vitamin C， Brix value， organic acid， water loss rate and decay rate during storage. The results showed that the controlled atmosphere treatment and negative ion treatment could effectively prolong the storage time. When stored for 20 days， the decay rate was only about 22% and the fruit quality could be maintained. The loss of vitamin C， soluble solids and organic acids in Hanjiang cherry fruits were delayed. Ozone treatment could also prolong the storage time and reduce the rotting rate of fruit， but the color of fruit epidermis was easy to change and affect the sensory and quality of the fruits. It suggested that negative ion treatment and controlled atmosphere（80% N2+15% CO2+5% O2） treatment could be  the ideal storage methods of Hanjiang cherry.

Key words： Hanjiang cherry（Prunus psedoerasus Lindl.）; Ice-temperature storage; ozone; controlled atmosphere; Negative ion

中國樱桃（Prunus psedoerasus Lindl.）属于蔷薇科落叶乔木果树，是中国南方主栽的樱桃种类[1]。湖北省十堰市海拔在500 m以下的丘陵河谷地带都有樱桃自然分布和人工栽培，本试验对汉江的中国樱桃（以下称汉江樱桃）进行了研究，2015年汉江樱桃荣获国家地理标志产品。

汉江樱桃果实酸甜适中，风味浓郁，营养丰富，但与甜樱桃相比，汉江樱桃果皮更薄、果柄更易脱落，果肉更易软化，采后更易褐变腐烂，运输较困难，常温条件下保存时间仅为2 d。果实软化是从成熟到衰老的必然生理过程，软化的果实易受到机械伤害和病菌侵染，导致果实的耐贮性和抗病性下降，缩短货架寿命[2]。有效的采前处理及采后保鲜处理是抑制果实软化、延长果实贮藏期和货架期的主要技术措施，低温贮藏是延长果实贮藏期的常用方法，降低温度能显著抑制果实呼吸、后熟、衰老和腐烂，有效控制果实成熟、保持果实品质、延长果实寿命[3]。果实软化表现为果肉硬度下降、质地变软、果胶等内容物降解，内容物是果实品质的衡量指标，从质量、果形、硬度、酸味、甜味等感官指标及可溶性固形物、维生素C、可滴定酸、矿物质含量等理化指标可反映果实总体特征[4]。在果实贮期软化成熟过程中，可溶性固形物、糖、酸、维生素C等内容物含量都发生了不同程度的变化[5]。

果蔬气调保鲜法是常用的保鲜技术，通常采用塑料薄膜和硅橡胶等塑料产品配合，气调贮藏技术可以实现在延长食物保质期、保证食物品质的同时不添加防腐剂[6，7]。臭氧、负离子保鲜杀菌作用亦有报道，日本运用低温臭氧、负离子保鲜樱桃，贮藏期可达35 d[8]。目前国内关于中华小樱桃的贮藏保鲜研究甚少，因此本试验重点研究汉江樱桃采后在0 ℃条件下不同处理对果实贮藏期内容物变化的影响，揭示了在低温条件下气调贮藏、臭氧、负离子处理对汉江樱桃的保鲜效果，为汉江樱桃的保鲜贮藏、延长货架期提供技术支持。

1  材料与方法

1.1  材料

试验材料：汉江樱桃，2018年4—5月采自十堰市张湾区柳家沟村樱桃岭特定的樱桃采摘基地。按大小、色泽、成熟度对果实进行分级挑选，选择成熟度在八成熟的汉江樱桃，采摘后迅速放入预冷保鲜盒中，低温运输到十堰市农业科学院农产品加工所实验室，样品送达迅速剔除残次果。

1.2  主要仪器与试剂

低温冰箱 FYL-YS-258L，北京福意联有限公司（控温精度为±1 ℃）;紫外可见分光光度仪754N，上海奥普特自动化科技有限公司;低速离心机Microfuge 20，美国Backman公司;电子分析天平FA1004N、恒温水浴锅cu-420，上海精密仪器仪表公司;臭氧发生器MIC-03、负离子发生器XA-1，深圳市蓝月测控技术有限公司;ATAGO爱宕PAL-1数显手持式折射仪，深圳市方源仪器有限公司;食用级CO2气瓶。维生素C测定试剂盒，南京建成生物工程研究所;无水乙醇、Tris、HCI、NaOH、冰醋酸均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司;试验用水均为双蒸水。

1.3  试验方法

1.3.1  臭氧处理  将新鲜、无腐烂的汉江樱桃置于臭氧浓度为3 000 mg/m3的保鲜袋内，每袋50个果，0 ℃冰箱内保存。

1.3.2  负离子处理  将筛选的汉江樱桃装入负离子浓度为6.0×106 ions/cm3的保鲜袋内，每袋50个果，0 ℃冰箱内保存。

1.3.3  气调处理  将筛选的汉江樱桃装入含有80%N2+15%CO2+5%O2的保鲜袋内，每袋50个果，0 ℃冰箱内保存。

1.3.4  对照处理  未经任何处理放置低温0 ℃冰箱设为对照。

1.4  测定方法

1.4.1  维生素C含量测定  分别随机挑选对照和处理组各20个果，去核碾碎，取汁液，5 000 r/min离心，取上清液按步骤加入维生素C测定试剂盒试剂，漩涡混匀，37 ℃孵育30 min，紫外可见分光光度计测定536 nm波长下的吸光度，每个处理重复3次，取平均值[9]。

1.4.2  可溶性固形物含量测定  取样方法同“1.4.1”，5 000 r/min离心，取上清液用ATAGO爱宕PAL-1数显手持式折射仪测定Brix值，每个处理重复3次，取平均值[10]。

1.4.3  有机酸测定  取样方法同“1.4.1”，酸碱滴定法測果实有机酸含量，每个处理重复3次，取平均值。

1.4.4  失水率测定  采用称重法计算不同处理条件下汉江樱桃的失水率，每个处理20个重复。采用下式进行计算[11]。

式中，DR为失水率，W0为汉江樱桃初始质量，Wi为第i个时间段汉江樱桃的质量。

1.4.5  腐烂率的测定  每周检查腐烂果情况，对樱桃样品和腐烂果的个数分别进行计数，并按下式求出腐烂率[12]。

1.4.6  数据分析  运用Origin 8.0软件对试验数据进行绘图与分析。

2  结果与分析

2.1  不同处理对汉江樱桃贮藏期间维生素C含量的影响

维生素C含量可直接反映果实的新鲜程度，果实中的多酚氧化酶可促进维生素C分解，随着贮藏时间的延长果实中维生素C会有不同程度的流失（图1）。由图1可见，新采摘的汉江樱桃维生素C含量在540 mg/kg左右，贮藏至20 d，对照组维生素C含量在440 mg/kg左右，下降幅度较大;气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理组对抑制维生素C降解效果显著;在贮藏至16～20 d，臭氧和负离子处理组维生素C含量下降不明显，维生素C含量维持在490 mg/kg左右，可能是由于臭氧和负离子钝化多酚氧化酶，从而抑制多酚氧化酶对维生素C的氧化作用。说明3种处理均可有效抑制汉江樱桃果实中维生素C的降解。

2.2  不同处理对汉江樱桃贮藏期可溶性固形物含量的影响

Brix值即可溶性固形物百分含量，由于水果中单糖和双糖等可溶性糖含量较高，因而Brix值可以粗略估计水果中糖的含量。由图2可见，随着贮藏期的延长，处理组和对照组汉江樱桃果实内可溶性固形物含量均呈下降趋势，意味着随贮藏时间延长，果实含糖量逐渐降低。其中气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理组相较于其他处理组Brix值下降最为缓慢，Brix值均高于其他处理组，并且与对照组Brix值差异显著（P<0.05）。说明气调贮藏可有效抑制汉江樱桃果实呼吸作用，从而减少果实中糖分的流失。

2.3  不同处理对汉江樱桃贮藏期有机酸含量的影响

有机酸是果实呼吸作用的基质。贮藏过程中，水果有机酸含量随呼吸作用的消耗而逐渐减少，经一定时间贮藏后，酸味变淡甚至消失，果实变甜。有机酸消耗的速率依贮藏条件而异。要创造适宜的贮藏条件，延缓酸分解速度，保持果品原有品质和风味。由图3可见，臭氧处理组对维持果实有机酸含量效果不明显，与对照组差异不显著，气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理和负离子处理对维持果实有机酸含量有显著效果，特别是贮藏至16～20 d，气调和负离子处理组果实有机酸含量能够维持相对稳定，与对照组相比差异显著（P<0.05）。说明气调（80%N2+15%CO2+5%O2）和负离子处理可有效延缓汉江樱桃果实有机酸降解。

2.4  不同处理对汉江樱桃贮藏期失水率的影响

果实的水分含量是影响水果品质的重要因素之一，水分流失严重，会导致果实表皮起皱、萎蔫，进而影响果实的口感与外观。由图4可见，对照组在贮藏期前12 d内，水分流失不明显，12 d后水分加速流失，水果表面有轻微起皱现象;3种处理组失水率显著低于对照组（P<0.05），其中气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理果实水分流失最少，可能是由于气调处理有效抑制了果实的呼吸作用，从而减少了水分的流失;臭氧及负离子处理组可能是由于钝化参与果实细胞呼吸酶的活性，从而抑制了果实呼吸强度，减少了水分流失。总之，3种处理均对汉江樱桃果实水分流失有较好的抑制作用。

2.5  不同处理对汉江樱桃贮藏期间腐烂率的影响

水果的腐烂率是反映水果贮藏效果的一个主要指标。由图5可见，3种处理方法对抑制汉江樱桃果实腐烂均有一定效果，尤其是在贮藏前12 d，腐烂率均控制在4%以内，保存至20 d，腐烂率也仅为22%左右。对照组在贮藏至20 d时腐烂率达40%。臭氧处理虽然对抑制果实腐烂效果显著，但是在贮藏期间臭氧会导致果实表面色泽改变。气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理和负离子处理组果实色泽依旧鲜亮。贮藏至16～20 d，处理组腐烂率迅速上升，可能是由于袋内气体部分降解，导致抑制微生物作用有所降低。

3  结论

汉江樱桃采后贮藏保鲜过程中，0 ℃冰温条件下是比较理想的贮藏温度，因为在0 ℃条件下贮藏至12 d，腐烂率在4%以内。常温贮藏通常2～3 d会腐败变味。通过3种不同处理[3 000 mg/m3臭氧、气调（80%N2+15%CO2+5%O2）、负离子处理]，可以发现气调处理和负离子处理既能有效延长果实贮藏时间，同时也能维持果实在贮藏期间的品质，即维生素C、可溶性固形物、有机酸流失不严重，贮藏至20 d，失水率仅0.66%，腐烂率控制在22%。臭氧处理虽然能较好地延长果实贮藏时间，减少果实腐烂，但是臭氧处理使果实表皮色泽暗淡，可能是由于臭氧的强氧化性在一定程度上破坏了果实花色苷所致，另外臭氧处理在抑制有机酸分解方面作用不明显。通过比较3种处理保鲜效果可知，负离子处理和气调（80%N2+15%CO2+5%O2）处理是汉江樱桃较为理想的贮藏保鲜方法。

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收稿日期：2018-10-08

基金项目：中国农业科学院科技创新工程协同创新任务《丹江口水源涵养区绿色高效农业技术集成与示范》项目（CAAS-XTCX2016015）

作者简介：李  慧（1989-），女，湖北十堰人，农艺师，硕士，主要从事农产品加工及贮藏研究，（电话）15927142228（电子信箱）52959016@qq.com;通信作者，向世标，男，湖北仙桃人，研究员，主要从事农产品加工研究，（电话）13687209549（电子信箱）424757274@qq.com。