以《风味人间》为例探究饮食文化类纪录片传播新走向

王灿

【摘 要】本文聚焦《风味人间》这一具体个案，从其传播主体、传播内容、传播渠道三个方面进行分析，从传播主体探究“传受合一”下的口碑传播及多主体互动、从传播内容探索其独特的叙事视角及文化内涵、从传播渠道探寻其“先网后台”模式与以往同类纪录片的不同，旨在探究该纪录片快速走红的原因，从而探索饮食文化类纪录片传播新走向。

【关键词】饮食纪录片;风味人间;叙事视角

中图分类号：J90     文献标志码：A            文章编号：1007-0125（2019）15-0079-02

一、引言

关于纪录片的概念，学者聂欣如在梳理国外学者定义的基础上，这样定义：“纪录片以纪实为基本美学特征，是一种非虚构的、叙事的影片样式。它兼有认知和娱乐的功能，并以之区别于認知为主的文献档案影片和以娱乐为主的艺术、剧情影片。”随着《舌尖上的中国》《人生一串》《寻味顺德》等纪录片的热播，饮食文化类纪录片逐渐进入到人们的视野。关于饮食文化类纪录片，相关研究尚少，因此尚无一个明确的定义，目前唯一可参考的定义是杨霓（2016）在其硕士论文中提出的，她认为饮食文化类电视纪录片是“以影像媒介的纪实方式为基础，通过非虚构的艺术表现形式，基于多视角的文化坐标对饮食文化包括食材、食物、食器、食生产、食加工、食消费等的一切内容进行观察和选择性描述，并依此较为客观地传达饮食文化内涵和人文情怀的电视节目形态。”本文参考这一观点，但因讨论的内容并非仅是“电视纪录片”，因此将“饮食文化类纪录片”定义为“以纪实为基本特征，通过非虚构的形式拍摄饮食以及与之相关的文化和情感故事，并依此传达饮食文化内涵和人文情怀的节目形态。”作者的概念界定虽是从纪录片的基本属性“纪实”出发，但因才疏学浅，还存在着很多不足。

《风味人间》由腾讯视频投资拍摄，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿打造，跨越洲际与国家，讲述全球范围内以美食为线索的人文故事，勾勒一幅人间风味的美食地图。自2018年10月28日开播以来，第一集播放量就高达2.1亿，豆瓣评分甚至一度飙至9.4，播出结束后，评分稳定在9.1。此外，其在微博、豆瓣等社交平台上的话题度也居高不下。可以说《风味人间》的传播是非常成功的，也是非常有借鉴意义的。饮食文化类纪录片通过拍摄饮食以及与之相关的文化和情感故事，很容易捕捉到观众心中最柔软和最富有情感的一面，创造情感共鸣，提高观众的认同度。本文从传播主体、传播内容、传播渠道三个方面，认为《风味人间》正是通过热烈的口碑传播、打动人心的文化内涵、独特的叙事视角、立体交互的传播渠道形成了良好的传播态势，并获得了受众认同。

二、多元互动的传播主体

大众传播效果的形成受到多种因素和条件的影响，在这一过程中居于最高地位的无疑是作为传播主体的传播者。《风味人间》的传播不仅依靠着媒体，也通过大V等网络意见领袖实现二级传播，还得益于网友的口口相传，传播主体多元互动，构建了有效的传播网。进入网络时代以来，传播主体不仅是曾经掌握话语权的媒体，人们可以根据自己的需要，主动选择和接收信息，也可以在互联网上自由地发布信息。传者与受者之间的互动不断加强，随着互动地不断深入，传者与受者之间的距离也在逐渐缩短，某种程度上传播者和受众甚至可以重合，形成了传受合一的关系。传受合一的态势下，口碑传播的重要性不言而喻。

《风味人间》自开播起就好评不断，引起了大批网友的讨论，微博热搜榜也多次出现与“风味人间”相关的话题。微博上众多大V与普通用户相继推荐、转发和评论，并且几乎全是溢美之词;豆瓣上的高分评价为其传播提供了有利论证，精美的剧评也为其口碑传播带来正面影响。民以食为天，制作精良、内容精美的纪录片自然会吸引人们的目光，一部分观众先睹为快，被内容吸引后在社交媒体上自发“安利”，网友的口碑传播比商业宣传更容易让人信任，形成了更大的传播范围和更好的传播效果。另外，《风味人间》的主题曲由“火箭少女101”的成员之一演唱，吸引年轻的追星族，这些年轻的受众们成为互联网的延伸链条，无形中为《风味人间》进行口碑传播。

在传播过程中，媒体首先获得消息进行宣传;大V随即跟上，运用自己的影响力吸引观看，并制造热门话题;最后受众被内容所吸引，自发口碑传播，构成了多元互动的传播主体网络，《风味人间》的传播方式值得借鉴。

三、精美丰富的传播内容

关于内容，本文认为应立足整体，从纪录片的文化内涵、宏观叙事、微观视角来分析。在文化内涵方面，《风味人间》将饮食背后的日常生活展现出来，在展示食物制作和描述人物的过程中，将食物和人物置放在当地普通生活的背景下展开叙述。每一集都有日常生活的起承转合，国内与国外的生活方式相互不同又交融。比如讲到枕头馍，会去记录当地卖枕头馍的小贩;讲到霉苋菜梗，会拍摄浙江一个普通家庭的聚餐场景。借助对食物的介绍来彰显悠久的饮食文化和精神文化是《风味人间》在传播内容上的重要特征。呼伦贝尔的奶桶肉，是游牧民族在美食上智慧的体现;河南的“碾转”，一系列复杂的工艺保留了绿色小麦的甜香，体现了河南人的务实和勤奋。饮食文化类纪录片包含的文化内涵，超出了食品本身的基本功能，而使纪录片显得更加厚重，对观众来说更加有趣。

在宏观叙事方面，《风味人间》最大的特点就在于它的世界性，摄制组跨越六大洲二十多个地区，收录了许多国外美食。整部纪录片中国内容占70%，国外内容占到30%，前一秒还在安徽，下一秒就到了西班牙。整片采用碎片似的剪辑方式，在不同地域之间进行组合和嫁接，讲述同一种食材在天南海北的变化。例如，伊比利亚火腿的成品形态和食用方式都与江浙菜里的“蜜汁火方”相差极大，看起来没有什么关联，但从制造方式上来看，却是“中西方的不谋而合”。这种立足于全球的宏观叙事，推动了一个内容丰富的饮食文化纪录片的诞生。

在微观视角方面，《风味人间》运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，将视角缩小到“分子级”，观察食物细微的变化和纹理，于是观众可以看到每一根火腿、每一颗菜梗、每一个蟹黄经由厨师的手打磨后的细微变化。另外，使用大量的镜头来展示普通人的日常生活，并通过展示当地人的生活细节，帮助人们了解食物特殊的生产过程及其原因。“捕捉”大量特写镜头，描绘人物内心世界的情感变化，比如少年在6、7级的大风浪里，用长镖射旗鱼，屡败屡战终于成功;比如谈到蟹，会拍摄中国与荷兰渔民的捕捞日常，以及他们对于这种生活的思考与看法。

深挖美食背后的文化内涵，探寻食物与人、与文化的关系;采用立足全球的视野，宏观发掘中西方饮食的异同;利用微观的视角，细细描绘食物一点一滴的变化，记录普通人的具体生活。这三者相互交融，结合在一起便造就了一部内容丰富、底蕴浓厚的《风味人间》。

四、立体交互的传播渠道

以往纪录片的传播主要是通过电视进行，但随着新媒体的兴起和发展，各类视频网站、影视论坛和社交平台使纪录片的传播渠道得到了前所未有的拓展。如今，许多观众观看纪实节目的首选就是互联网。《上新了·故宫》《人生一串》《寻味顺德》等具有互联网基因的文化纪录片蕴含“快节奏、高密度”的内容，并吸引了大量粉丝。

《风味人间》由腾讯视频出品，同时在浙江卫视播出，一开播便引起了微博及豆瓣的热议，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。腾讯作为一个十分受欢迎的视频平台，本身就有强大的用户基础，网络视频平台观看也是更受年轻观众欢迎的方式。浙江卫视以综艺出名，电视平台的播出为《风味人间》吸引了更多年龄层的用户。快节奏、高密度和精致的内容呈现，支撑了《风味人间》的高口碑。在第一集中，时长仅50分钟，就有20多种国内和国外美食。高度精致的细节和美食的高密度呈现，使得这件作品能够符合互联网的“碎片化”传播规律。

《风味人间》与其他饮食文化类纪录片在渠道方面的不同在于，它不是依赖网络或电视的单一渠道，不同于只在电视上播出的传统纪录片，也异于应运互联网而生的普通网生纪录片，而是采用“先网后台”的方式，在互联网和电视上都播放，囊括多个年龄段的观众，在传播渠道上实现立体交互。

五、结论与建议

通过以上对《风味人间》这一个案的分析，本文认为该纪录片多元互动的传播主体、精美丰富的传播内容、立体交互的传播渠道或是其受到广泛欢迎的原因。新媒体拓宽了纪录片的表达思路，但对作品优劣的评判标准并没有改变，好的创意，真实客观的呈现，独到的美学手法，依旧是硬指标。诸如《风味人间》这种关注平凡人生与传统文化、制作精良的纪录片走红证明了——符合纪录片基本规律的好的内容，并不会被投机内容所驱逐。

探究饮食文化类纪录片传播新走向，探索在新媒体环境下如何实现饮食文化类纪录片传播效果最大化，本文有以下几点想法。首先，打造优质内容。纪录片的内容是最关键的因素，没有好的内容，再好的题材也是“味同嚼蜡”。近年来，各种娱乐节目的激增导致观众审美疲劳，越来越多的年轻观众希望通过纪录片来增加文化知识和娱乐需求。因此，饮食文化纪录片应以年轻群体为受众，制作高质量的饮食文化纪录片，追求精细制作，并在新媒体时代顺应观众的碎片化观看习惯，创作短小而精致的纪录片。第二，整合传播渠道。在饮食文化纪录片播出渠道中，视频网站已成为其传播的重要渠道，选择合适的网站非常重要;也不能忽视电视平台，仍有大量观众只能通过电视获得信息，电视在纪录片传播上仍有重要意义。第三，鼓励互动沟通。有必要通过互动在观众和纪录片、观众和观众之间建立情感联系;建立口碑传播模式，使用各种新媒体平台来进行交互传播。

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