熏香

文 老胡

熏香味实在诱人，这种香循序渐进，慢慢沁入心脾。品尝烟熏美食与其说是味觉上的一种享受，倒不如说是在体验一种嗅觉上的快感更为贴切。

据资料记载，烟熏食品已有上千年的历史了，而且熏还可以分为冷熏、温熏和热熏三种。冷熏属于最原始的熏制方式，目的主要是延长食物的保存期，一般熏烟的温度在20～35℃之间，熏制时间则长达2～3周，这种方式熏出来的成品，可以在常温下保持几周不变质，但熏制的食物却多用于鱼类。温熏则是以增加食品风味为主要目的，熏制时的温度相对比较高，一般控制在50～70℃，也有90多度的，烟熏的时间从2～3小时至1～2天不等。而热熏的熏烟温度则要提高到120～140℃，同样也是为了增加食品风味，但由于热熏时间都在2～4小时，所以成品中的水分含量比较多，保藏时间也自然要短于温熏。

我们常见的熏制食品，大多属于温熏方式加工而成的，如熏鸡、熏鸭、熏肉、熏蛋等等，只不过在不同地域，熏制时所用的烟熏料有些差别，像广东名菜“太爷鸡”，就是先把蜜糖和水仙茶叶等原料炒出黄烟后，再将鸡放上去熏熟；

而四川的樟茶鸭子，则是用樟树叶与茶叶等为主要熏料（还可加小米、柏树枝、米饭粒、锯末等）熏制出来的。

烟熏食品的加工方法看似简单，但事实上却不容易掌握，除了要控制好熏制时间外，最难的还是“制烟”的这个环节——掌握好锅中的温度和烟气的浓淡程度，是决定烟熏食品成功与否的关键。

有次我去朋友家做客时，吃过他亲手做的一道烟熏菜——咸蛋黄鸭卷，实在是好吃。

当时我就从朋友那里问出了制作方法。嫩鸭割开成两半，去骨，然后在鸭肉上均匀地打上花刀，纳盆加花椒、料酒、葱、姜、蒜、盐、味精等腌渍一晚，第二天取出来用清水冲掉鸭身上的腌料，再逐块卷上紫菜和咸蛋黄成寿司状，然后用纱布将鸭肉裹好定型，上蒸锅蒸25分钟至熟取出，等鸭肉冷却后再拆掉纱布。炒锅预热，先放入白糖炒化，再将茉莉花茶和米饭粒放进去炒匀，此时得开大火加热，等到锅内有浓烟冒出来时，再把摆好鸭肉的铁箅子放进去并盖上锅盖，炒锅四周用湿布将捂严，大约1小时后，一道熏香味浓的“咸蛋黄鸭卷”就算大功告成了。

用传统烟熏法制作的食品，多少都含有一些对人体有害的物质，不过人们现在发明了一种烟熏液，使用时可以像味精、酱油那么简单方便，只需往原料里少量添加便即可获得良好的烟熏香味。

写到这里，我忽然想起如今都市里时尚的香薰，同样是烟，香薰可以使人达到舒缓精神压力增进健康的目的，而烟熏食品则可以愉悦我们的味蕾和嗅觉。试想一下，若是将二者结合起来运用又会出现怎样一种情况？呵呵！我现在能做到的是在充满香薰的房间里拈起一块烟熏菜,以享受两者结合的美味。