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熏香

2019-06-26老胡

饮食保健 2019年11期
关键词:熏制咸蛋香薰

文 老胡

熏香味实在诱人,这种香循序渐进,慢慢沁入心脾。品尝烟熏美食与其说是味觉上的一种享受,倒不如说是在体验一种嗅觉上的快感更为贴切。

据资料记载,烟熏食品已有上千年的历史了,而且熏还可以分为冷熏、温熏和热熏三种。冷熏属于最原始的熏制方式,目的主要是延长食物的保存期,一般熏烟的温度在20~35℃之间,熏制时间则长达2~3周,这种方式熏出来的成品,可以在常温下保持几周不变质,但熏制的食物却多用于鱼类。温熏则是以增加食品风味为主要目的,熏制时的温度相对比较高,一般控制在50~70℃,也有90多度的,烟熏的时间从2~3小时至1~2天不等。而热熏的熏烟温度则要提高到120~140℃,同样也是为了增加食品风味,但由于热熏时间都在2~4小时,所以成品中的水分含量比较多,保藏时间也自然要短于温熏。

我们常见的熏制食品,大多属于温熏方式加工而成的,如熏鸡、熏鸭、熏肉、熏蛋等等,只不过在不同地域,熏制时所用的烟熏料有些差别,像广东名菜“太爷鸡”,就是先把蜜糖和水仙茶叶等原料炒出黄烟后,再将鸡放上去熏熟;

而四川的樟茶鸭子,则是用樟树叶与茶叶等为主要熏料(还可加小米、柏树枝、米饭粒、锯末等)熏制出来的。

烟熏食品的加工方法看似简单,但事实上却不容易掌握,除了要控制好熏制时间外,最难的还是“制烟”的这个环节——掌握好锅中的温度和烟气的浓淡程度,是决定烟熏食品成功与否的关键。

有次我去朋友家做客时,吃过他亲手做的一道烟熏菜——咸蛋黄鸭卷,实在是好吃。

当时我就从朋友那里问出了制作方法。嫩鸭割开成两半,去骨,然后在鸭肉上均匀地打上花刀,纳盆加花椒、料酒、葱、姜、蒜、盐、味精等腌渍一晚,第二天取出来用清水冲掉鸭身上的腌料,再逐块卷上紫菜和咸蛋黄成寿司状,然后用纱布将鸭肉裹好定型,上蒸锅蒸25分钟至熟取出,等鸭肉冷却后再拆掉纱布。炒锅预热,先放入白糖炒化,再将茉莉花茶和米饭粒放进去炒匀,此时得开大火加热,等到锅内有浓烟冒出来时,再把摆好鸭肉的铁箅子放进去并盖上锅盖,炒锅四周用湿布将捂严,大约1小时后,一道熏香味浓的“咸蛋黄鸭卷”就算大功告成了。

用传统烟熏法制作的食品,多少都含有一些对人体有害的物质,不过人们现在发明了一种烟熏液,使用时可以像味精、酱油那么简单方便,只需往原料里少量添加便即可获得良好的烟熏香味。

写到这里,我忽然想起如今都市里时尚的香薰,同样是烟,香薰可以使人达到舒缓精神压力增进健康的目的,而烟熏食品则可以愉悦我们的味蕾和嗅觉。试想一下,若是将二者结合起来运用又会出现怎样一种情况?呵呵!我现在能做到的是在充满香薰的房间里拈起一块烟熏菜,以享受两者结合的美味。

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