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紫炙飘香

2019-06-26右衽求索

饮食保健 2019年11期
关键词:白薯烤肉

文 右衽求索

京人嗜食烧烤由来已久,百姓的居家烧烤大致可分为两类,一类较正式,一类较闲散。

记得幼年家中有一套铁皮烤架和炙子,每至年节,长辈便买来羊腿自行切片,用葱、姜、酱油、料酒、糖盐等诸料腌过,随后在院里置好烤架炙子,取过铁钎(多是用自行车辐条打磨而成),然后老少分工,有人穿肉,有人烧烤,有人凑热闹似的撒孜然辣椒和盐——当然,这多是我们晚辈干的。有时,家里的长辈会想起拿几串烤好的肉送给邻居,可能也得几个开口石榴回来哄孩子。

另有一类烤食,多是孩童所为,捉上一笼蝗虫蜻蜓,再去田里偷几个玉米棒子,拔三五根甘蔗,挖一藤花生白薯,然后随便找个没人的地方刨坑,下面烧树枝,上面设高粱玉米秸编好的箅子,留下花生白薯,将另外几样放上去烤熟了,玉米棒子剥壳,蝗虫蜻蜓揪去头腹,撕掉六腿四翅,只留胸部肌肉,主食肉食齐备。吃前,再将花生白薯埋入坑中灰烬,封住坑口,只留几个通气的小孔,待正餐吃完,掏出坑里熟透的烫手零食,撅了甘蔗,又是一通好吃。这当然是纯粹的乡野吃法,不过回家之前一定要洗净颜面鼻孔里的尘灰,否则仅“玩火”一罪就足以换来一顿揍。所以聪明的要么毛巾包头口罩笼嘴,要么烤时远远地避开,一声“开吃”再蹦过去,出手稳准狠,蝗虫拣大的,玉米挑嫩的,虽然最为招恨,却也尽得实惠。

华北地区一到立秋日,自来要“贴秋膘”,又言“九月九,吃烤肉。”因夏暑难进油腻肉类,甫至寒季需要食补,若是秋季涮肉烤肉,那乃京中传统,待暑气一消散,很多人便携妻带子地杀向老字号。

北京的老字号烤肉店有宛、季、王三家,王店现已名形不彰,宛店地处南城,主烤牛肉,季店座落北城,常炙羊肉,两者都是清真馆子,号称“南宛北季”。要说的话,旧时前门外正阳楼的烤肉还不错,不过它并非专卖烤肉,所以才能传承至今。这家店的烤肉虽不如另外几家的广为人知,但店里的其他饭菜还是颇有声誉的。

烤肉用的羊肉尚算易获,毕竟北京距张家口乃至内蒙都很近,好羊无数,且燕地食羊有旧俗可循。然而牛肉就不太好找了,一者古时至于民国,耕牛难得,凡大一统时代,农耕地区即不允随意宰杀,违者还将受刑律处罚,二者旧时少有专供食用的肉牛,耕牛肉质不好,酱卤炖煮或许适食,烤来必定极费牙签,而且伤胃。

羊肉选后腿、上脑,牛肉择取上脑、排骨、里脊,尽剔杂骨散筋,箅帘布包肉,用冰块压一夜,刀俎伺候成薄片,用葱末姜汁、酱油料酒、蛋清虾油、白糖精盐等腌好。

儿时不理解店家为什么要先用冰块把肉压上一夜,只认为把鲜肉切片后,拌好佐料直接烤不好么?后来乱翻生化书,看了自溶酶基本工作原理才大致弄明白,这样压一夜确实可以使蛋白质大分子分解为蛋白胨、氨基酸等小分子,经过排酸嫩化,自然会鲜美得多。另一方面,在被冰块压着的这一夜里,肉里边积存的血水会慢慢渗出,同样是一种提高肉质的手段。

烤肉的最佳燃料是果木和松塔,如用炭类或杂乱树枝,则等而下之,这也取决于不同的原料。牛羊肉原本多少有些膻气,其他燃料是压它不住的,只与松香之味相互冲和,在嗅味二觉上达到了儒家所期许的中庸境界,但又比猪肉多些郊野气息,算是附会了道家自然。果木常用于烤鸭,其香可与鸭脂相得益彰,拿来烤牛羊肉犹如烧紫檀木供灶王爷,互不搭界。

烤肉原本是个技术活,所谓脍炙,在《周礼》中的地位仅次于处第一位的主食和肉羹。彼时天子诸侯当然不可能抄双筷子在炙子旁边围成一圈等肉熟,我们想像一下——姬家大小和臣子们身坐朝堂喝着甜酒,一边谈国家大事,一边翻烤肉,其间还有个把不上道儿的猜拳行令,吆五喝六。以这些贵族的烹饪水平,吃出个腹泻或者食物中毒应该不算难事,说不定还会被人以春秋笔法记下来,“元年,秋,诸侯来朝,侍王狝于镐京野,王宴臣侯,己为炙,食侧,各失仪,夜,紫宫隐,星陨如雨。”那才是多恐怖的事情。

所以还是回归市井,看看斜阳西落,兄弟几个架上炙子,听松塔毕毕剥剥响在下面,将肉片及嫩葱丝条铺陈其上,倒一杯二锅头,拿几个芝麻烧饼,取过调味小碗,倒进酱油、醋、料酒、卤虾油,再撒把葱姜香菜的细末,闻着酒香、松香、葱香和肉香,手上和着诸般调料等待肉烤熟。还有人脚踏条凳,夹过来蘸蘸味料,塞进嘴巴据案大嚼,几块肉入肚后,咬口烧饼,吃瓣糖蒜,相互笑骂罚酒,满腹牢骚皆被酒水浆化了。若门外有贫苦老者经过,便径自拉进来同食,满室沸反盈天,也算是对自己终夏忙碌的犒劳,管那隔壁还有人手捧一册甲戌本《脂砚斋评石头记》就着秋风夜雨哭哭啼啼。

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