紫炙飘香

文 右衽求索

京人嗜食烧烤由来已久，百姓的居家烧烤大致可分为两类，一类较正式，一类较闲散。

记得幼年家中有一套铁皮烤架和炙子，每至年节，长辈便买来羊腿自行切片，用葱、姜、酱油、料酒、糖盐等诸料腌过，随后在院里置好烤架炙子，取过铁钎（多是用自行车辐条打磨而成），然后老少分工，有人穿肉，有人烧烤，有人凑热闹似的撒孜然辣椒和盐——当然，这多是我们晚辈干的。有时，家里的长辈会想起拿几串烤好的肉送给邻居，可能也得几个开口石榴回来哄孩子。

另有一类烤食，多是孩童所为，捉上一笼蝗虫蜻蜓，再去田里偷几个玉米棒子，拔三五根甘蔗，挖一藤花生白薯，然后随便找个没人的地方刨坑，下面烧树枝，上面设高粱玉米秸编好的箅子，留下花生白薯，将另外几样放上去烤熟了，玉米棒子剥壳，蝗虫蜻蜓揪去头腹，撕掉六腿四翅，只留胸部肌肉，主食肉食齐备。吃前，再将花生白薯埋入坑中灰烬，封住坑口，只留几个通气的小孔，待正餐吃完，掏出坑里熟透的烫手零食，撅了甘蔗，又是一通好吃。这当然是纯粹的乡野吃法，不过回家之前一定要洗净颜面鼻孔里的尘灰，否则仅“玩火”一罪就足以换来一顿揍。所以聪明的要么毛巾包头口罩笼嘴，要么烤时远远地避开，一声“开吃”再蹦过去，出手稳准狠，蝗虫拣大的，玉米挑嫩的，虽然最为招恨，却也尽得实惠。

华北地区一到立秋日，自来要“贴秋膘”，又言“九月九，吃烤肉。”因夏暑难进油腻肉类，甫至寒季需要食补，若是秋季涮肉烤肉，那乃京中传统，待暑气一消散，很多人便携妻带子地杀向老字号。

北京的老字号烤肉店有宛、季、王三家，王店现已名形不彰，宛店地处南城，主烤牛肉，季店座落北城，常炙羊肉，两者都是清真馆子，号称“南宛北季”。要说的话，旧时前门外正阳楼的烤肉还不错，不过它并非专卖烤肉，所以才能传承至今。这家店的烤肉虽不如另外几家的广为人知，但店里的其他饭菜还是颇有声誉的。

烤肉用的羊肉尚算易获，毕竟北京距张家口乃至内蒙都很近，好羊无数，且燕地食羊有旧俗可循。然而牛肉就不太好找了，一者古时至于民国，耕牛难得，凡大一统时代，农耕地区即不允随意宰杀，违者还将受刑律处罚，二者旧时少有专供食用的肉牛，耕牛肉质不好，酱卤炖煮或许适食，烤来必定极费牙签，而且伤胃。

羊肉选后腿、上脑，牛肉择取上脑、排骨、里脊，尽剔杂骨散筋，箅帘布包肉，用冰块压一夜，刀俎伺候成薄片，用葱末姜汁、酱油料酒、蛋清虾油、白糖精盐等腌好。

儿时不理解店家为什么要先用冰块把肉压上一夜，只认为把鲜肉切片后，拌好佐料直接烤不好么？后来乱翻生化书，看了自溶酶基本工作原理才大致弄明白，这样压一夜确实可以使蛋白质大分子分解为蛋白胨、氨基酸等小分子，经过排酸嫩化，自然会鲜美得多。另一方面，在被冰块压着的这一夜里，肉里边积存的血水会慢慢渗出，同样是一种提高肉质的手段。

烤肉的最佳燃料是果木和松塔，如用炭类或杂乱树枝，则等而下之，这也取决于不同的原料。牛羊肉原本多少有些膻气，其他燃料是压它不住的，只与松香之味相互冲和，在嗅味二觉上达到了儒家所期许的中庸境界，但又比猪肉多些郊野气息，算是附会了道家自然。果木常用于烤鸭，其香可与鸭脂相得益彰，拿来烤牛羊肉犹如烧紫檀木供灶王爷，互不搭界。

烤肉原本是个技术活，所谓脍炙，在《周礼》中的地位仅次于处第一位的主食和肉羹。彼时天子诸侯当然不可能抄双筷子在炙子旁边围成一圈等肉熟，我们想像一下——姬家大小和臣子们身坐朝堂喝着甜酒，一边谈国家大事，一边翻烤肉，其间还有个把不上道儿的猜拳行令，吆五喝六。以这些贵族的烹饪水平，吃出个腹泻或者食物中毒应该不算难事，说不定还会被人以春秋笔法记下来，“元年，秋，诸侯来朝，侍王狝于镐京野，王宴臣侯，己为炙，食侧，各失仪，夜，紫宫隐，星陨如雨。”那才是多恐怖的事情。

所以还是回归市井，看看斜阳西落，兄弟几个架上炙子，听松塔毕毕剥剥响在下面，将肉片及嫩葱丝条铺陈其上，倒一杯二锅头，拿几个芝麻烧饼，取过调味小碗，倒进酱油、醋、料酒、卤虾油，再撒把葱姜香菜的细末，闻着酒香、松香、葱香和肉香，手上和着诸般调料等待肉烤熟。还有人脚踏条凳，夹过来蘸蘸味料，塞进嘴巴据案大嚼，几块肉入肚后，咬口烧饼，吃瓣糖蒜，相互笑骂罚酒，满腹牢骚皆被酒水浆化了。若门外有贫苦老者经过，便径自拉进来同食，满室沸反盈天，也算是对自己终夏忙碌的犒劳，管那隔壁还有人手捧一册甲戌本《脂砚斋评石头记》就着秋风夜雨哭哭啼啼。