吃白薯的正确姿势

呼延云

有些怀旧其实也当真算不上“旧”，更多的是从一个侧面说明了我们这座城市近几十年的发展速度之快，很多事物日新月异，令人眼花缭乱。等到回忆起来，跟小朋友们念叨，我像你们这么大的时候经过什么见过什么，细细一想又哑然失笑，其实好像也不过才二三十年的工夫，瞻之在前，忽焉不见。

风物、食物、建筑、民俗，皆是如此，就拿烤白薯说吧，十岁以下、一直在北京生活的小朋友，大概没几个见过街头桶烤的，提起来都是商场进门处，跟卖炒栗子或烤肠的在一起，用那么个微波炉一样的机器烤出来的，味道嘛，算不上多好，也谈不上多坏，吃不吃皆可……这话倘若让老北京的孩子们听到，一定是瞪圆了眼睛的：烤白薯不好吃？你是不是对“好吃”二字有什么误解？

煮白薯

锅底最香“没牙乐”

“白菽（即薯）贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”

富察敦崇在《燕京岁时记》里的这段话，是关于老北京吃白薯的较早一段记载。就从史料上看，街巷出售熟制白薯的最早方式，似乎是煮白薯。深秋时节，小贩将白薯挑拣出来——需注意的是，不像烤白薯，以块大为佳，煮白薯所用的原料，强调的是“萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯”，俗话叫“人参筋儿”的，洗干净，放进锅里，锅底需扣一箅子或盘子，防止糊了底，加水适量，在炉子上坐着，等水开了，改用文火焖着，焖烂为止，等到锅底的糖分呈糖稀状了，就可以上市售卖了。一般是推着个独轮车，连炉火带锅一起推到街头巷尾，热气腾腾地吆喝：“换糖咧”或“锅底烂糊儿哎”，就知道卖煮白薯的来了。

翁偶虹先生在书中曾经回忆，这种白薯甜度高，面软，老人们给其起外号叫作“没牙乐”，可想而知其老少咸宜的程度。买的时候，小贩从锅里捞一块出来，也不是烤红薯那样用纸包着吃，而是颇有点像冰盏的意思，放在案板上用刀细细地切碎了，盛在粗碗里，再从锅里舀一小勺黏糊糊的甜汁浇在上面，用碗端着吃。其价格只有几分钱，虽然便宜，但足够解馋，会吃的孩子，专门等小贩快要卖完的时候，特意要锅底那压得扁碎稀烂的吃，吃起来特别的甜香。

翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》一文中，曾经由衷地感慨过，白薯在别的地方也不是没有，“但据我的个人经验，何处的都没有北平的那样肥、透、甜，这也许是因为北平的白薯生得好，也许是因为北平的贩者手艺高，也许两者都有点儿份。”这里不得不说一句，老北京的白薯确实质量好，前面说“红皮麦茬的小白薯”，说的就是夏天割完了麦子，在麦子地里种的白薯，这样的白薯长得不大，但甜、香、腻三者俱备，十分难得——但是从另一个角度说，老北京的农民有一套特殊的收藏和储存方法，对保护和提升白薯的风味有特殊的作用，则就鲜为人知了。

老北京秋后收藏白薯的方法有两种，一种是用“白薯窖”，一种是用“白薯井”。前者比较简单，在干净的土地上挖一个一丈多深的长方形坑，将白薯码放在其中，上面则横上横木，木板上再放好谷草或稻草，再放上些高粱秸，上面再盖上厚厚一层土，留个方口，能上下人及提白薯用的篮子，口儿要用柴火封严，不可露风，以免储存的白薯变质坏掉；白薯井做起来费事，得挖一个直上直下的干土井，上面安装一个可送人上下及提送白薯的辘轳，辘轳上有可以绞动的粗绳和可以坐人的荆条筐，然后在井底或井的中间部位往横的方向打洞，以存放白薯。虽然挖白薯井远比白薯窖耗费工夫，但可以使用好几年，且对白薯的保存作用更好。有人说，白薯跟人参不仅模样相像，“性子”也有相似之处，就是都喜欢接地气，不知道北京的白薯好吃，与这样在地底接受地气的熏陶有无关系。

烤白薯

幽燕苦寒做手炉

清代学者沈太侔在《春明采风志》里说：“都人冬令，多担锅卖此（指白薯）者，至锅底带汁者味佳，近又烤熟卖者亦佳。”这里暗含着白薯食用方式的流变——煮白薯终于向烤白薯过渡了。

实话说，煮食与烤食固然各有各的优点，但从味道和食用的方便程度上讲，烧烤确实比水煮更受普罗大众的喜爱。烤白薯的行头，最初是用破缸，后来才渐渐换成了汽油桶，当然都要加以改装，使其变成一个烤炉。这种炉子的腰部是一圈铁丝网，把生的白薯放在圈网上烘烤，底下点火烧煤核儿——这些煤核儿多是穷苦家的孩子在各大饭庄的后门或垃圾中捡来卖的，别看烧起来不如煤球、煤块旺盛，但这种“乏煤”的火力适度，也没有煤味儿，烤白薯那真是恰到好处，成本又低，深受小販们的推崇。炉面上盖一块可以开合的大铁板，在炉子旁边放一把大长火钳，掀起那个铁板，伸进去火钳夹住烤着的白薯，随时翻弄，避免烧焦，看看时候差不多了，夹出来用戴着手套的手掐一掐，如果软了便是烤熟了，放在炉盘上出售，不然就放回炉膛继续烘烤。

写到这里，我突然回忆起儿时在甘家口商场附近的一个卖烤白薯的摊位，大约就是在森隆饭庄门口那一片小空场上。小空场原本有一辆白色的快餐车，上个世纪90年代北京城特别常见这样的快餐车，似乎无一例外的都是卖烤羊肉串和鸡肉串。那个烤白薯的摊位设在快餐车的旁边，一个放在三轮车上的汽油桶，上面摆着一圈烤得了的白薯，个个都“焦头烂额”的模样。一个穿着黑色棉服、戴着蓝色套袖和灰色手套的小贩吆喝着叫卖，他的脸上有些黑灰，面孔总被烤炉里冒出的烟尘和炉盖上蒸腾的气流笼罩，所以我竟一直不记得他具体的相貌。老北京卖烤白薯的叫卖“台词”应该是“烤白薯，真热乎”或“烤白薯热乎嘞”，但他就是喊“烤白薯”三个字。天冷的时节，放学路过他的摊位旁边，很难不被那香喷喷的气味儿吸引，买的时候任你挑选大小，然后他用剪裁成正方形的废报纸包上好几层递给你。等把烤白薯接过来，与其说是食物，不如说是暖炉，从掌心一直热到肺腑，掀开焦黑的外皮，白腾腾的热气直往鼻孔里钻。吃烤白薯的正确姿势是一边吃一边把烤白薯在手里转圈，嘴里不停地吹着，因为实在是太烫了。

翻阅民俗大师邓云乡先生的文章，发现原来先生也有相同的经历：“幽燕苦寒，冬天早晨冷起来十分凛冽，记得上小学时，半路上花五大枚买一个烤白薯，热乎乎地捧着当手炉，一直到了教室坐定以后，才慢慢地吃，又取暖，又果腹，其妙无穷，实在是贫苦孩子的恩物啊。”作家林海音在《城南旧事》里也写道：“冬天的清晨站在校门前，戴着露出五个手指头的那种手套，举了一块热乎乎的烤白薯在吃着。”可见那时节，烤白薯真的是小朋友冬季最喜欢的食物之一。

蒸白薯

“栗子味的”入口甜

邓云乡先生说：“北京的白薯烤透了，剥去皮呈现出的肉是深黄的，作南瓜色，又甜又香又糯又腻，入口即化，比起上海一带的那种栗子山芋，是绝然不同的。”可能是因为我和他的童年差了有半个世纪的缘故，这番话倒与我的回忆有别。我记得小时候一说烤白薯，一定是以红瓤为上品，那种白薯烤出来，在略微焦煳的表层上真的沁着一层红糖似的，蜜甜蜜甜的。老人们当然也有说还是黄瓤的白薯好，烤出来的是“栗子味儿”，问题在于小朋友本身对栗子的兴趣就不大，这种“广告语”等于拒客，还不如不说。

真正栗子味儿的白薯，似乎有另一种烹制和销售的方式，那就是蒸白薯，这个在老北京的回忆录中比较少见，我是在民俗学家翟鸿起先生的书里读到的：“茎块细长均匀，紫皮白瓤，蒸熟后凉吃，小贩吆喝‘栗子味儿的，入口甜、干面，味道很像今天小贩出售的糖炒栗子。”但蒸白薯在我的印象中，大部分还是自己家里面用笼屉蒸得了吃的，外面销售的，主要是饭馆里上的什么“五谷丰登”，把花生南瓜玉米白薯山药蒸好了端上来，实话说我一次都没有觉得好吃过。

老妈算是老北京人，她说到烤白薯，更多的回憶是从外面买了白薯，在自家炉台上烤。过去北京家家都有煤球炉子，把炉台上码好白薯，在上面扣个铁锅，等到白薯烤熟了，把铁锅揭开就可以吃了。有的人嗜好这一口，还专门研究出个土烤箱出来：大约就是把铁桶的桶底去掉，桶中间开个长方形的小门，装两个合页，桶身里面穿上铁丝，当箅子使，然后扣在煤炉子的火眼上，打开小门，往箅子上放白薯，并用筷子翻个儿，烤出来的白薯，味道一点儿不比街头卖得差。

烤白薯之所以能在老北京流行，除了味道好之外，很大程度是因为它便宜又能充饥，穷苦人以它代粮。只是吃白薯的饱腹感不能持久，民间有谚“切糕十里地，白薯一溜屁”，即是此意。现在的生活越来越好，早已不需要再用烤白薯来填肚子，而城市环境的改善，尤其是食品安全标准的提高，只能把那些陈旧的、不太卫生的小吃淘汰掉。可笔者还是觉得，在对待传统方面采用一刀切的方式处理，显得过于简单。也许后来推出的各种烤箱微波炉来烤白薯，就是希望取代陈旧的制作方式，但最终结果反而不尽人意。不客气地说，不仅味道不能跟过去的比，就连食材也很少见到过去那种松软膨大、甜美喷香的红瓤白薯，笔者甚至买到过“烂心”的烤白薯，简直难以下咽……现如今，纠结于一个烤白薯的味道是不是正宗，也许显得可笑而无聊，但是有多少被高楼广厦抹去的小巷市声，就是在幡然回首间，让人怅然若失啊。