超临界提取五香精油对素肠品质的影响

孙珂珂，别亦难

(郑州雪麦龙食品香料有限公司，郑州 451150)

中国是最早种植香辛料和食用香辛料的国家之一，香辛料是古代文明进化史的主要组成部分。五香粉是采用多种香辛料互补配合后形成的一种风味协调、层次丰富、口感饱满的香辛料复合物。五香粉入肴调味可除腥去异、增香和味，可独立调香，亦可与其他调味品复合应用[1]，进而使食品清香扑鼻、更加诱人。“五香”通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香5种主要香辛料。五香精油是采用超临界CO2提取方法将五香粉中的有效成分提取出来[2,3]，再采用分子蒸馏精制而成。采用超临界CO2提取的五香精油完整保留了五香粉的香气，有效避免了传统五香粉有渣感的弊端。

素肠是目前比较流行的一种休闲产品，素肠是不添加肉类的香肠[4]。素肠产品种类多样，有麻辣、香辣、五香、芹菜、红萝卜等口味以满足消费者的需求。素肠口感独特，食用方便，便于携带，膳食纤维丰富，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。与传统肠类相比，素肠中含多种碳水化合物和纤维素，能够帮助身体更有效地分泌胰岛素，从而预防II型糖尿病。素肠的食用可以减少人们摄入过多的饱和脂肪酸，从而减少心脏和心血管的患病几率[5]。市场上素肠的制作已形成了规模，本文以超临界提取五香精油为例，对其在素肠中的应用进行了实验。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大豆分离蛋白：山东禹王实业有限公司；木薯淀粉：吉林挚友科技有限公司；五香精油、辣椒红色素(E=100)：郑州雪麦龙食品香料有限公司；一级大豆油(金龙鱼)；食盐、白糖、味精等：均购于新郑丹尼斯超市；TG酶：泰州一鸣生物有限公司；肉味香精、肉味膏：东莞博川食品香料有限公司；卡拉胶：北方霞光食品有限公司；D-异抗坏血酸钠：河南千志商贸有限公司；山梨酸钾：宁波王龙科技股份有限公司。

1.2 实验设备

斩拌机 诸城市华昌机械有限公司；灌肠机、烟熏炉 诸城市海诚机械有限公司；电子秤 上海衡平仪器仪表厂。

1.3 五香精油的制作工艺及理化性质

1.3.1 五香精油的制作工艺

五香精油是五香粉按照八角20%、小茴香25%、辣椒30%、肉桂10%、花椒10%、丁香2%、生姜3%低温粉碎混合均匀后，采用超临界CO2提取，再经分子蒸馏精制而成。

1.3.2 五香精油的理化性质

五香精油为红色油状液体，具有多种香料复合的香气和香味。它是1∶40的浓缩精品，即每1 g五香精油相当于40 g五香原料干品。

1.4 素肠的制作工艺流程及操作要点

1.4.1 工艺流程

原料接受→斩拌→灌肠→烘烤→冷却→剪切→拌料→包装→杀菌→清洗→成品入库。

1.4.2 操作要点

1.4.2.1 原料接收

所有选用原料必须符合国家执行标准，达到食品的安全和卫生条件。

1.4.2.2 斩拌工艺

1.4.2.3 灌肠操作

将装好料的料盒安全、快速地送到灌肠机中，按规定的尺寸、速度、重量进行快速灌肠，保证灌装的产品均匀、饱满且无破损。将灌好的素肠表面清洗干净，均匀有序地挂在蒸煮、烘烤架上，各种口味标示明确。保证灌肠机干净、卫生、安全，运转良好，使用前及正常使用后必须进行清洗、消毒，清除异味。

1.4.2.4 蒸煮、烘烤操作

将摆放有序的素肠进行蒸煮操作，温度55 ℃，时间90 min。烘烤过程中，温度70 ℃，时间90 min，风速设置为高速。

1.4.2.5 剪切操作

将烘干后的素肠剪切并分类放置。

1.4.2.6 拌料、真空包装操作

按产品的风味分别拌料，搅拌均匀后进行包装，挑选出包装和抽真空不良的产品。

1.4.2.7 杀菌、清洗操作

将抽好真空的产品分类放置后进行杀菌操作。杀菌温度90 ℃，时间60 min。

1.4.3 素肠制作的基础配料

表1 素肠制作的配料表Table 1 The ingredients of vegetarian sausages

续 表

1.4.4 感官品评方法

请10名具有感官品评经验的行业人员作为素肠的感官评价员，从外观、色泽、口感3个主要方面进行评价，评分标准依照表2进行，计算10名感官评价员的平均分数作为最终感官评分。

表2 五香素肠感官评分标准(共100分)Table 2 The sensory evaluation criteria of spiced vegetarian sausages (100 points in total)

2 结果与讨论

2.1 五香精油的添加量对素肠品质和风味的影响

按照素肠制作的基础配方，在其他原料用量配比和实验条件不变的条件下，在斩拌环节加入五香精油，其添加量分别为总坯料重的0.3‰、0.8‰、1.3‰、1.8‰、2.3‰，通过感官评价分析五香精油对产品风味的影响。

表3 五香精油的添加量对素肠品质和风味的影响 Table 3 The effect of the additive amount of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表3可知，在斩拌环节加入五香精油，添加量为1.8‰时效果较好；添加量少于0.8‰时去腥效果不明显，产品会有腥味出现；添加量大于2.3‰时，五香风味太突出，掩盖了其他风味，会降低素肠产品的整体品质和风味。

2.2 五香精油的添加环节对素肠品质和风味的影响

实验设计按照表4的环节添加五香精油，总添加量按照表3的结果进行，通过感官品评对素肠的风味和品质进行对比。

表4 五香精油的添加环节对素肠品质和风味的影响Table 4 The effect of the adding links of spiced essential oils on the quality and flavor of vegetarian sausages

由表4可知，在斩拌环节和拌料环节加入五香精油比仅在斩拌环节加入五香精油效果好，斩拌环节加入0.8‰五香精油、拌料环节加入1.0‰五香精油时素肠整体香气柔和，品质和风味最好。

3 结论

通过对五香精油的添加环节及添加量的试验，确定了五香精油在斩拌环节加入0.8‰、拌料环节加入1.0‰时素肠的品质和风味最好。

综合比较，香辛料原料口感欠佳，而且存在大量的微生物，并且在存放过程中，香气挥发严重，在使用过程中，利用率低且难以进行数据化。采用超临界提取的五香精油香气挥发较少，口感优良，冷库存放避免了微生物污染的问题，制定产品标准，确保产品安全，质量稳定。