枸杞黄豆牛肉酱的加工

2019-06-25郝涤非孙婷婷

中国调味品 2019年6期

郝涤非，孙婷婷

(江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003)

1 概述

1.1 枸杞的简介

枸杞是宁夏特产的名贵中药材，也是我国首批公布的可药食两用的中药材之一。枸杞的成熟果实含有枸杞多糖、多种氨基酸、微量元素、维生素、牛磺酸、生物碱、挥发油等化学成分[1]。枸杞的营养成分为蛋白13.9%、脂肪1.5%、膳食纤维16.9%、碳水化合物47.2%、灰分3.8%，还含有其他营养成分和药理成分，具有清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、祛风、明目等作用，现代医学研究证实枸杞子具有调节机体免疫、抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老等药理作用[2-4]。

1.2 黄豆的简介

黄豆学名为Glycinemax(L.) Merr.，别名：大豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)，英文别名soybean。起源于中国，中国古代称菽，种子含有丰富的蛋白质，有“豆中之王”之称，被人们叫作“植物肉”、“绿色牛乳”。干黄豆中含有蛋白质约35%，为粮食之冠。多吃黄豆类食品可以使人的肌肤滋润、细嫩柔滑，具有补虚开胃、益气养血、健脾、宁心、润燥消水的功效[5,6]。

1.3 黄牛肉的简介

延边黄牛是我国五大地方的优良品种之一，是延边各族人民辛勤劳动培育出的宝贵的畜禽品种资源财富，是具有鲜明地域特点和朝鲜族特色的高档肉牛品种[7]。延边黄牛肉含有高蛋白、高脂肪、高铁、高钙、高锰、高锌、高铜等高营养价值，具有较好的大理石纹结构,具有风味脂肪酸和功能性氨基酸含量高的特点[8-10]。

1.4 枸杞黄豆牛肉酱加工的研究意义

我国牛肉酱种类繁多，有传统牛肉酱，还有复合型牛肉酱[11-15]。以枸杞、黄豆、黄牛肉为主要原料，添加橄榄油及天然调味料炒制和熬制，研制出一种新型复合调味酱料，对于丰富花色品种、满足市场需求具有重要意义。

2 材料及方法

2.1 试验材料与仪器设备

2.1.1 主要材料

红枸杞(宁夏特级)：购于天猫杞利元旗舰店；新鲜黄牛肉(延边黄牛)：购于延边牛羊肉店；黄豆、橄榄油、食盐、料酒、甜面酱等：购于江苏省淮安市永辉超市。

2.1.2 仪器设备

POLO不锈钢夹层蒸汽锅上海科劳机械有限公司；GD-103型多功能绞拌机深圳亿凡电器有限公司；HY-4.0型电子天平淘宝恒仪电气科技有限公司。

2.2 试验方法与操作要点

2.2.1 枸杞的制备

2.2.1.1 工艺流程

枸杞→挑选、清洗→泡发→备用。

2.2.1.2 步骤说明

将干瘪、发黑的枸杞挑选剔除，用清水将混杂的灰尘、脏东西等清洗掉，然后加入清水泡发25 min左右，枸杞涨发柔软捞出即可，备用。

2.2.2 黄豆的制备

2.2.2.1 工艺流程

黄豆→挑选→泡发→清洗→备用。

2.2.2.2 步骤说明

挑选、剔除劣质黄豆及其他混入的杂质，然后加入清水泡发24 h左右，将泡发好的黄豆进行清洗后，备用。

2.2.3 黄牛肉的制备

2.2.3.1 工艺流程

新鲜黄牛肉→去除筋皮→清洗→二次清洗→均匀分割。

购买符合食品卫生安全标准的新鲜黄牛肉，剔除黄牛肉中的筋皮、黏膜后加入水进行清洗，去除淤血后，进行第2次清洗，均匀切成0.5～1 cm的小肉丁放入碗中备用。

2.2.4 枸杞黄豆牛肉酱的制作

2.2.4.1 工艺流程

橄榄油→加热2 min放入黄牛肉爆炒→料酒、食盐→加入黄豆、枸杞→加入甜面酱、五香粉、花椒面等炒制→罐装→密封→杀菌、冷却→金属探测→贴标→装箱→入库。

2.2.4.2 步骤说明

炒制：在夹层锅内加入橄榄油，预热2 min左右后，加入处理好的黄牛肉进行爆炒。此时转为大火，倒入料酒、食盐继续炒制，保持此火候进行约8 min的翻炒后，将备用的黄豆和枸杞加入锅中，加一些纯净水，再加入五香粉、甜面酱、白砂糖等沥干水分，直到黄豆变得松散，有香味溢出，枸杞色泽鲜艳，即完成，此过程约16 min左右。

根据更新文件的特点，本系统设计了一个数据抽取程序FLUExtract，实现定时将FTP站点的数据自动下载，实现数据的本地化，具体的实现流程如图3。

罐装：将炒制好的枸杞黄豆牛肉酱冷却1 h，用玻璃瓶进行定量罐装，每瓶320 g，罐装后旋紧瓶盖。

杀菌：采用高温水浴锅进行杀菌，温度控制在30 min/100 ℃。空气自然冷却，冷却后将玻璃瓶表面的水分擦干。

金属探测：将产品逐个放入传送带上，进行金属检测，不得有金属检出，金属量块为1.5 mm Fe、2.0 mm No-Fe、2.5 mm SS，剔除不合格品。

贴标、装箱：产品标贴靠于中心位置的1/2，标贴完整，不得歪斜脱落，将贴好的产品装箱后入8～10 ℃成品库，暂存待发货。

2.3 感官评定

感官评定方法：采用综合评定的方法评定枸杞黄豆牛肉酱，对产品的口感、色泽、风味、组织状态进行感官评定。枸杞黄豆牛肉酱的感官评价标准见表1。

表1 枸杞黄豆牛肉酱的感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard of beef paste with Chinese wolfberry and soybean

3 试验设计

3.1 单因素试验设计

在保持黄牛肉添加量30%、白砂糖6%、纯净水4%不变的情况下，以枸杞、黄豆、橄榄油、甜面酱的添加量作为单因素进行试验。

3.1.1 枸杞对产品质量的影响

添加黄豆22%、橄榄油8%、甜面酱18%，分别添加6%、12%、18%、24%、30%的枸杞，制作牛肉酱，对所得产品进行感官评价。

3.1.2 黄豆对产品质量的影响

添加橄榄油8%、甜面酱18%、枸杞12%，分别添加16%、18%、20%、22%、24%的黄豆，制作牛肉酱，对所得产品进行感官评价。

3.1.3 橄榄油对产品质量的影响

添加黄豆22%、甜面酱18%、枸杞12%，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的橄榄油，制作牛肉酱，对所得产品进行感官评价。

3.1.4 甜面酱对产品质量的影响

添加黄豆22%、枸杞12%、橄榄油8%，分别添加6%、12%、18%、24%、30%的甜面酱，制作牛肉酱，对所得产品进行感官评价。

3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，分析各因素的适宜水平，进行四因素三水平正交试验，因素水平见表2。

表2正交试验因素水平表
Table2Factorsandlevelsoforthogonalexperiment

4 结果与分析

4.1 单因素试验结果分析

4.1.1 枸杞添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响

图1 枸杞添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响Fig.1 The effect of Chinese wolfberry additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由图1可知，当枸杞添加量为12%时，口感最佳，评分也最高。枸杞添加量过少，色泽会下降；枸杞添加量过多，感官评分下降，且食用后容易上火。

4.1.2 黄豆添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响

图2 黄豆添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响Fig.2 The effect of soybean additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由图2可知，当黄豆添加量为22%时，风味最好，评分也最高。黄豆添加量过少，产品会突出肉的风味，肉腥会掩盖豆香，风味会下降；黄豆添加量过高，会使肉香和豆香比例失调。

4.1.3 橄榄油添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响

图3 橄榄油添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响Fig.3 The effect of olive oil additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由图3可知，随着橄榄油添加量的不断上升，感官评分也随之不断上升，当橄榄油添加量为8%时，风味最好，评分也最高。橄榄油的添加量过小，就没有了橄榄油的风味和口感；橄榄油的添加量过大，会使肉酱变得油腻，降低牛肉酱的香味和口感，肉酱的出品率会降低，成本会上升，不利于销售。

4.1.4 甜面酱添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响

图4 甜面酱添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响Fig.4 The effect of sweet soybean paste additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由图4可知，当甜面酱添加量为18%时，口感正好，感官评分也最高。甜面酱添加量过多，口感会比较涩甜，色泽呈深褐色；甜面酱添加量过少，会使酱的组织松散，色泽不均匀。

4.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 L9 (3 4 ) 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal experiment L9 (3 4 )

续表

由表3可知，枸杞黄豆牛肉酱的因素对试验结果的影响，由大到小依次为D>A>C>B，即甜面酱添加量对枸杞黄豆牛肉酱的影响最大，其次是枸杞的添加量，再其次是橄榄油的添加量，最后是黄豆的添加量，综上所述，初步确定的最优组合是A2B2C2D2。即枸杞12%、黄豆22%、橄榄油8%、甜面酱18%。经对正交试验所得最优配方进行验证，产品感官得分为89分，得分高于已做的9组配方的产品分值。