深度合作，保证食品质量

文/ Tobias Möldner

实验室和企业的深度合作来保证食品的真实性 // 食品欺诈一直是社会关注的焦点、难点，那么如何揭露食品欺诈行为呢？两个高度专业的实验室相互合作就是一个很好的解决办法、一个很好的实例。

五年前，Wolfgang Weber博士的实验室收到了电视台委托的检验分析合同，首次将在英国发现的马肉丑闻带到德国，在烤肉串样本中发现了马的DNA。但Weber博士所在的ifp产品质量研究所却几乎无法确定被检测的肉类样本到底是牛肉还是马肉。“整整几个月的时间，电话铃声几乎没有停过。”消费者纷纷抗议，其壮大速度就和食品丑闻在整个欧洲蔓延的程度一样快。“最后，不得不指定保加利亚的实验室作为应对马肉危机的国际参考实验室。德国国内的实验室面对如此大的冲击根本没有做好准备。” Wolfgang Weber博士回忆说道。

食品分析新时代的开始

一般来讲，德国和欧盟法律法规对食品质量的要求是全世界最严格的，食品生产厂家在国内销售它们的食品之前，都要一丝不苟地检测、检验其产品的质量。化学成分和微生物方面是检测分析的重点。其中的病原体、重金属和毒素等更是重点中的重点。

随着马肉丑闻的到来，食品检验分析的重点又多了一个“Food Fraud”， 翻译成字面意思就是“食品欺诈”或者“食品掺假”。一般来讲这是一个涉及产品真实性的问题。它是真的吗？它里面有什么东西？汉堡真的是100%的牛肉吗？大蒜粉中是否含有花生壳粉？沙朗牛排是取自阿根廷的牛，还是取自在西班牙长大的牛？

Markus Boner博士这位Agroisolab公司的首席执行官是确定食品原产地和其他生物样本来源地的知名专家之一，他也参与了马肉丑闻的处理工作。当Weber先生的ifp研究所网站披露了用马肉冒充牛肉加工食品的信息后，Boner博士也应邀参与调查，查清了马肉来自哪个国家。他的实验室有一个比较拗口的名字—稳定同位素分析实验室。名字听起来很普通，但却能为我们的食品找到真正的原产地。通过检测分析每一种生物材料的“物理指纹”来找到它的生产地。科学的来讲，就是氧、氢或者氮等元素的同位素比例，同位素是仅仅在原子核中的中子数量和质量上有所不同，这些同位素在世界各地的每一个地区都有一定的比例关系，这正是Boner博士先生实验室工作所研究的工作。

图2 通过合作，两位科学家（从左至右Wolfgang Weber博士，Markus Boner博士）在德国和整个欧洲的范围内揭露食品欺诈现象。

牛肉和鱼子酱的原产地证明

千禧年的疯牛病危机时，Boner博士首先是在Jülich市的研发中心努力研究、证明牛肉的来源。今天，实验室拥有了全球最大的牛肉和猪肉来源数据库。除此之外，他的实验室还证明了非法交易的木材和象牙的真正来源，以及市场中提供的鱼子酱是来自德国的鲑鱼还是来自里海的濒危鱼类。Boner博士知道原产地和食品欺诈问题的敏感性，它和质量、环境、可持续发展、信誉等一样，都是公众关注的焦点，而且现在比以往任何时候都敏感得多。

密切合作带来更多的安全感

图1 据报道，近年来食品召回的数量不断增加。

Wolfgang Weber博士说：“食品公司的质量经理承担了越来越多的压力。食品生产厂不能、也不想推卸自己的质量责任，它们要正视全球物流带来的新挑战，面对这样的挑战它们只能依靠可以给它们提供专业检验分析的合作伙伴，企业实验室和科研实验室相结合是保证食品质量最有效的办法。”这也是为什么柏林ifp研究所食品质量检验的Weber先生与Agroisolab公司的Boner先生结成合作伙伴的原因。两位科学家联手揭露了德国和欧洲范围内的食品欺诈行为，确保食品供应链的透明度，为最终消费者提供真实的食品。

目前，两家实验室正致力于向消费者证明：经过检验分析的产品都是“真实”的产品。Boner博士和Weber博士坚信：“将来会面临更多的未知的挑战，但最终的获胜者一定是检验分析技术。” ■