湖南黑茶感官审评茶汤制备方法研究

罗源，李适，黄建安，肖力争，欧行畅，安慧敏



湖南黑茶感官审评茶汤制备方法研究

罗源，李适*，黄建安，肖力争，欧行畅，安慧敏

湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128

选择不同等级湖南代表性黑茶作为研究对象，研究了不同冲泡时间的一次冲泡法对黑茶冲泡的动态变化，对水浸出物和品质成分进行测定与分析，并与现行国家标准的二次冲泡法所获得的香气、汤色、滋味、叶底进行感官品质进行了比较；探讨了不同方法制备的湖南黑茶感官审评用茶汤内质表现及主要品质成分浸出规律。研究结果表明，对于紧压型湖南黑茶，一次冲泡法氨基酸、茶多酚、儿茶素、生物碱等主要品质成分及总的水浸出物都比国家标准的二次冲泡法浸出更为充分。感官审评结果发现，采用100℃沸水，1∶50茶水比，一次性冲泡8 min能制备浓度适中，适合内质评价的湖南黑茶茶汤。此方法操作便利，能够为不同等级、不同压制程度的湖南黑茶提供较客观的内质评价。

湖南黑茶；感官审评；茶汤制备

黑茶是我国六大茶类之一，因很早以前主要在西北边疆少数民族地区消费，也称为“边销茶”[1]。湖南黑茶花色品种丰富，主要包括茯砖、黑砖、青砖、花砖、花卷，以及天尖、贡尖和生尖等[2]。近年来，湖南黑茶品质控制与产品标准化有效地推动了湖南黑茶的品质提升，湖南黑茶在内销市场上脱颖而出。

感官审评是评价茶叶品质的重要方法。审评方法的科学性与客观性直接决定茶叶品质的判断结果[3-4]。目前黑茶标准审评方法主要参照《GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法》采用两次冲泡法：第一次冲泡2~5 min，第二次冲泡5~8 min。但是，此方法在实际评审时存在以下问题：第一泡汤色通常较浅，香气低；第一泡与第二泡之间滋味存在显著差异，这些差异给黑茶品质评价带来一些困扰。

本研究选择不同原料等级的湖南代表性黑茶作为研究对象，采用一次冲泡的方法来制备审评用茶汤，通过感官审评评价内质（香气、汤色、滋味、叶底）并测定主要品质成分，研究茶汤感官表现及主要品质成分的浸出规律，旨在找到湖南黑茶感官审评的茶汤制备方法，为湖南黑茶品质的科学、客观评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 茶叶样品

样品A为天尖（中茶牌，产品规格1 kg，一级原料，2017年生产）；样品B为原叶茯砖（湘益牌，产品规格1 kg，二、三级原料，2017年生产）；样品C为黑砖（白沙溪牌，产品规格1 kg，三级原料，2017年生产）；样品D为千两茶（中茶牌，产品规格36.25 kg，三级原料，2017年生产）；样品E为特制茯砖（中茶牌，产品规格1.45 kg，三、四级原料，2017年生产）；样品F为青砖（永巨牌，产品规格1.7 kg，三、四级原料，2017年生产）。

1.2 仪器与设备

LC-2010AHT高效液相色谱仪（日本岛津公司）、DSY-2-8水浴锅（常州国华有限公司）、低速离心机（北京雷勃尔离心机有限公司）、e2695高效液相色谱仪（美国waters有限公司）、UV-2250紫外分光光度计（日本岛津公司）、AB104-N型电子分析天平[梅特勒-托力多（上海）有限公司]。

1.3 试验方法

茶汤制备，取5 g茶样，用250 mL审评杯碗，100℃沸水制备。按一次冲泡法审评，冲泡5、6、7、8、9、10 min时间排序，编号分别为2—7号，按照审评方法对香气、汤色、滋味、叶底进行审评；每组第8号和第9号采用GB/T 23776—2018的茶叶感官审评方法进行两次冲泡法进行审评（表1）。每组1号为该样品磨碎样，采用国标检测制备用于检测的样品后，用于相关成分测定，将不同冲泡时间茶汤滋味成分含量与各组1号样品的成分含量的比值作为相对浸出率，以相对浸出率考察茶汤各品质成分的浸出效率。

由3名具有评茶资格的审评人员密码审评试验茶样，分别对汤色、香气、香气浓度、滋味、滋味浓度、滋味醇度等指标在感官描述的基础上辅以感官量化评价。量化评价中，以分数来表示：10分为程度满分；香气浓度越高分值越高，滋味醇度越高分数越高，滋味浓度越高得分越高。

2 结果与分析

2.1 不同黑茶不同冲泡方法感官品质比较

6组湖南黑茶汤色以黄棕、黄橙、橙红类型为主（图1）。一次冲泡法汤色随冲泡时间延长呈逐步深化、红变趋势；7~9 min的汤色均明显浓于5~6 min的；国标二次冲泡2 min、5 min两组汤色均明显浅于一次冲泡法。色差分析显示（表2）：汤色为红橙系列的A、D、E 3组样品红绿值a*较大，在4~10之间；汤色为黄棕、黄橙系列的样品红绿值a*较小，大部分小于3；国标冲泡2 min、5 min的a*值大多小于5~10 min的一次冲泡法；国标两泡茶汤的各a*值间和b*值间都相差较大；由于原料不同，两次冲泡a*、b*值呈现的规律也不同。同一组茶汤采用一次冲泡法E*值较稳定，国标法两泡茶汤，E*值相差较大，且A、B、D 3组国标第一泡时E*值较大，C、E、F组国标第二次时E*值较大。国标中紧压茶以二泡汤色为主，二泡汤色与一泡差异度较大。

如表3所示，6组样品国标冲泡法两泡茶汤浓度和醇度滋味评分均明显低于一次冲泡法，两次冲泡法得到的茶汤滋味多为平和、平淡、粗淡；一次冲泡法，随着冲泡时间延长浓度逐步提高，冲泡7~8 min的较5~6 min的发生明显变化；冲泡时间延长至9~10 min浓度过高，茯砖、千两茶过于浓涩。

同一级别湖南黑茶香气的类型一致，随着冲泡时间的不同有轻微变化，但变化程度不及滋味、汤色差异大。相同样品不同冲泡时间叶底差异也较小，压制较紧青砖，两次冲泡容易出现未泡散坨块。

表1 试验样品制备方法及对应编号

注：A-天尖，B-原叶茯砖，C-黑砖，D-千两茶，E-茯砖，F-青砖。各组2—7号依次为一次冲泡5、6、7、8、9、10 min。各组8—9号为国标审评法第一冲泡2 min和第二冲泡5 min

表2 湖南黑茶不同冲泡时间的色差分析

2.2 主要品质成分分析

如图2所示，6组样品中，天尖水浸出物高于其他类别黑茶，青砖、原叶茯茶水浸出物含量较低。天尖6 min、7 min水浸出物含量显著高于5 min，8 min时达到较高浓度，9 min、10 min浓度较8 min增加不显著。压制松散的机制茯茶，一次冲泡法5~10 min的相对提取率明显高于其他茶类。压制较紧的黑砖、千两茶和青砖5 min冲泡相对浸出率仅36.6%~42%，国标2 min浸出率仅为28.2%~28.7%，5~10 min区间浓度随冲泡时间延长均显著提高，10 min时相对浸出率也仅为42%~53.8%。原叶茯茶国标二次冲泡法水浸出物相对浸出率为6组样品中最低，分别是24.8%、31.9%；6组样品国标二次冲泡法，第一泡茶汤水浸出物的相对浸出率为24.8%~45.2%，二泡仅为29.7%~34.8%，显著低于一次冲泡法。

如图3所示，天尖多酚含量最高；青砖多酚含量最低。天尖、青砖冲泡7 min较6 min多酚浸出率有显著差异，其他4组冲泡8 min较7 min均有显著差异。6组样品10 min较9 min含量均无显著变化；国标二次冲泡法多酚均显著低于一次冲泡法，8 min时茶汤多酚相对提取率为43.8%~55.9%；除天尖外的5组黑茶国标二次冲泡法2 min时多酚的相对提取率仅为17.5%~37.9%，5 min时为23.5%~33.2%。

与多酚相比，氨基酸浸出速度慢。图4表明，天尖、原叶茯茶、黑砖、千两茶、茯茶和青砖不同冲泡法之间氨基酸相对提取率差值分别小于24.3%、12%、5.5%、6.1%、16.1%、12.8%；压制紧实的黑砖、千两茶、青砖氨基酸浸出率多在30%左右；茯砖、青砖8~10 min均较7min差异显著。嫩度较高的天尖、较松散、细碎的茯茶国标二次冲泡法氨基酸浸出率低于一次冲泡法。

注：*为在P<0.01呈极显著差异，**为在P<0.05呈显著差异

注：*为在P<0.01呈极显著差异，**为在P<0.05呈显著差异

咖啡碱与滋味强度相关，在热水中溶解速度较快。从图5可以看出，6组样品中咖啡碱相对提取率为26.25%~79.30%，一次冲泡法提取出来的含量为26.25%~59.14%，国标二次冲泡法咖啡碱含量为42.15%~79.30%。同一品种简单儿茶素提取率高于酯型儿茶素；几种儿茶素相对提取率为26%~62.7%，国标两泡为16.3%~36.6%；一次冲泡7~9 min几种儿茶素组分浸出趋于稳定；各组样品中二次冲泡法各组分含量明显小于一次冲泡法，原叶茯砖5~10 min EGC相对提取率为49.58%~72.99%，国标两泡仅有23.87%~43.29%。

注：*为在P<0.01呈显著差异，**为在P<0.05呈显著差异

图5 不同冲泡时间湖南黑茶咖啡碱及儿茶素组分含量

3 讨论

本研究对湖南黑茶的感官审评茶汤制备方法进行探究，湖南黑茶紧压茶一次性冲泡8 min茶汤汤色、滋味浓度适中，给感官带来的刺激能够较好的反应茶叶的优缺点，且操作、评判便捷。从各品质成分的浸出规律来看，6组样品不同冲泡方式茶汤的水浸出物、多酚、游离氨基酸百分含量和相对提取率都呈现差异，冲泡时间5~6 min时含量较低，9~10 min大多数无显著差异；在7~8 min时百分含量与相对提取率变化显著，且含量较高；氨基酸浸出较儿茶素、生物碱慢；具有浓强度的咖啡碱与儿茶素组分在7~9 min之间含量较高且趋于稳定。从感官刺激的敏感度、耐受度综合考虑，结合水浸出物和主要品质成分的浸出情况，且照顾大批量评茶的公平性、便利性，采用250 mL审评杯，1∶50茶水比，100℃的水温，冲泡时间为8 min的一次冲泡法能较好地满足绝大部分湖南黑茶紧压茶的品质评价需要。

一定强度的刺激才能让审评者感受样品的优劣。黑茶大多以紧压茶的形式出现，湖南黑茶多采用一定成熟度的小叶种原料渥堆发酵、蒸压而成，水浸出物含量、茶多酚等低于普洱茶和六堡茶[5-8]。部分花色品种压制程度比普洱茶重，冲泡时间太短，未充分分解茶块难于舒展，茶汤过于平淡，容易产生平淡甘甜的错觉；冲泡时间过长，茶多酚与咖啡碱等的苦涩味物质浸出增多，味觉麻木也不利于评判内质。

综上所述，感官审评是评价茶叶品质的重要手段和方法，冲泡方式、冲泡时间、水质、水温、原料等级、取样的均匀程度等均会对评价结果产生影响[9]。本文仅对审评用茶汤制备的冲泡方式、冲泡时间进行研究，但这仅是影响湖南黑茶茶汤制备的两个方面，国标法也只选取选2 min和5 min两个节点。在后续研究中，还可综合考虑取样方法等因素，使湖南黑茶感官审评的方法逐步完善。

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Research on the Preparation of Tea Soup for Sensory Evaluation of Hunan Dark Tea

LUO Yuan, LI Shi*, HUANG Jian′an, XIAO Lizheng, OU Xingchang, AN Huimin

Key Lab of Tea Science of Education Ministry, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Using one-time brewing method, the dynamic changes of water extracts and major biochemical components in different types of Hunan dark teas were studied. The aroma, liquor color, taste and infused leaves were compared according to the Chinese national standard. The results show that the amino acids, polyphenols and total water extraction could be extracted effectively by the one-time brewing method (the ratio of tea to water was 1∶50, 8 min with 100℃ water), especially for the compact type of Hunan black tea. The tea soup is also acceptable for sensory evaluation. So here we provided a convenient method for brewing Hunan dark tea.

Hunan dark tea, organoleptic evaluation, liquor preparation

TS272.5+4

A

1000-369X(2019)03-289-08

2018-09-26

2019-01-25

国家自然科学基金（31501542）

罗源，女，硕士研究生，主要从事茶叶品质化学方面的研究。*通信作者：lishidodo@163.com