和牛在我国的繁育进展

2019-06-19胡志定

山西农业科学 2019年6期

胡志定

（元盛食品制造（上海）有限公司，上海201615）

日本和牛是世界上公认的品质最优秀的良种肉牛之一，以其肉质鲜嫩，营养丰富，适口性好，闻名于世。近30 a 来，美国、澳大利亚、欧洲一些发达国家先后引进和牛纯种繁育，成立和牛协会（Wagyu Associations）。不少国家（包括我国）引进和牛种质，与当地牛杂交以生产高档牛肉，来满足本国高档牛肉的需求。近10 a 来，我国虽已公布育成了3 个有资格称为“肉牛”的新品种（夏南牛、延黄牛和辽育白牛），但其科技含量还有待提高，品种管理机构功能系统亦亟需完善。而广大本地黄牛品种又面临转型与保种的艰巨任务。

笔者总结了和牛（主要是黑毛和牛）的培育历程及其在我国的发展，分析并借鉴其经验，旨在对建立健全我国牛肉产业、牛育种事业及种牛资源工作有一定的帮助。

1 和牛在日本的选育

日本明治政府在20 世纪元年引进瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种与本土牛大量杂交，最终从宫崎牛种公牛的改良后裔中选育而成和牛（Wagyu Cattle）。在日本，和牛主要有4 个类型，日本黑毛和牛（Japanese Black Cattle）、日本褐毛和牛（Japanese Brown Cattle）、日本无角和牛（Japanese Poll Cattle）、日本短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）[1]。

日本和牛选育大体经历了3 个阶段：封闭预选期、系统选育期和稳定提升期[2]。（1）1910—1919 年（封闭预选期）。日本政府明令禁止外种牛杂交，实行当地牛注册登记，选留当地表现好的公母牛自繁。（2）1920—1970 年（系统选育期）。给牛建户籍制，坚持持续测定并记载每头牛的生长、亲缘资料等，形成一套完整的和牛管理体系。坚持选择当地优秀公、母牛自繁，对后代优选劣汰。各品种坚持封闭繁育。1957 年后，加大了肉用选择强度，实行系间杂交和融合的繁育方法。（3）1970 年至今（稳定提升期）。制定选种指导，按预期育种值选种。1976 年，通过和牛种公牛的国外试验，明确和牛的遗传可靠性。1998 年，和牛活体出口澳大利亚，种质出口更多国家，黑毛和牛进入国际品种行列。通过系统选育，日本将地方类群和牛培育成具有高遗传素质、高科技含量的国际品种。

近年来，日本把注意力集中在具有产优质肉性能的少数几个日本黑毛和牛类群上[3]。从遗传资源保护的观点出发，日本正在通过冷冻精液和冷冻胚胎的方式保存数量较小的日本牛种和较小的日本黑毛和牛群，作为满足未来遗传资源需要的应急手段或作为原地保存活牛的补充措施[4]。

2 和牛在我国的扩繁进程

我国肉牛产业经过30 a 发展，产量已达到717 万t，稳居世界第3 位；已形成西北、中原、东北、西南4 大肉牛产业带，其肉牛存栏量、出栏屠宰量和牛肉产量约占全国90.0%左右[5]。国内对牛肉的需求量很高，但缺乏高档优质肉牛，高档牛肉全部依赖进口。因此，引进日本和牛改良我国肉牛的生长性能和胴体品质，具有重要意义。

1995 年，内蒙古旭日生物高科技股份有限公司引进胚胎纯繁黑毛和牛；1996 年，第一胎纯种和牛出生，拉开了国内和牛繁育的序幕[6]。目前，国内和牛的扩繁主要有2 种方式，即纯种繁育和杂交繁育。

2.1 和牛在我国的纯种繁育进程

胚胎移植是利用价值高的供体母牛获得多枚胚胎，然后移植给价值低的受体母牛的过程。目前，胚胎移植可以充分发挥优良母畜在品种育种和改良中的作用，通过超排和胚胎移植技术，可以使供体的繁殖后代增加6～7 倍，是一种经济、安全、实用的高效繁殖技术。

1995 年，内蒙古旭日生物高科技股份有限公司通过胚胎移植，获得纯种日本黑毛和牛13 头（公牛9 头、母牛4 头），其生长发育情况良好[6]。刘善斋等[7]选择纯种和牛母牛进行超排，利用纯种和牛公牛冻精液生产胚胎，然后选择荷斯坦牛和杂交牛作为受体，获得纯种和牛（表1）。因此，与人工授精相比，胚胎移植在缩短世代间隔和快速扩繁方面具有优势。张效生等[8]引进和牛胚胎（澳大利亚纯种和牛胚胎，1 级桑葚或囊胚），移植到青年荷斯坦母牛体内，结果表明，妊娠率74.0%，活产率100.0%，犊牛成活率97.1%。

表1 受体牛同期发情和胚胎移植效果

2012 年12 月、2013 年9 月，龙江元盛食品有限公司分批次从澳大利亚、新西兰引进活体纯种黑毛和牛5 000 头，采用纯种选育的方法进行和牛的繁育。2014 年龙江元盛食品有限公司繁育出龙江和牛，其妊娠率、活产率、犊牛成活率等均较高。

2.2 和牛在我国的杂交繁育进程

虽然依靠引进胚胎的方式，陆续建立数批谱系健全的纯种和牛种群，但其数量依然不能满足纯种和牛扩繁需要。因此，国内不少养殖企业及养殖户纷纷采取以和牛改良的方式扩大和牛养殖群体。国内和牛改良主要是利用纯种和牛冻精作父本，与本地肉牛基础母牛进行杂交，然后择优进行饲养培育。目前，国内已有几家龙头企业开展和牛及改良牛养殖[9]，如吉林黑牛、海岛和牛、雪龙黑牛、龙江和牛、山东黑牛等。

2.2.1 二元杂交黄春华等[10]通过人工授精技术进行扩繁，建立了和牛核心群。试验结果表明，与蒙古牛相比，和蒙F1牛（和牛×蒙古牛F1牛）的增质量、日增质量、胴体质量、净肉质量、屠宰率、净肉率、胴体高档肉质量、胴体高档肉产率均极显著提高（表2），杂交改良效果好。海南省内养殖的主要黄牛品种是雷琼牛，该牛耐粗饲、患病少、抗焦虫病能力强。李义书等[11]利用纯种和牛冻精与雷琼牛进行杂交，得到和牛与雷琼牛杂交F1。

表2 肉牛主要屠宰性能指标比较

毕江华等[12]探讨了纯种和牛快速扩繁关键技术，尤其是和牛杂交母牛作受体和其他杂交母牛作受体的区别。结果发现，和牛杂交牛受体产和牛母犊及公犊的妊娠期均极显著长于西门塔尔杂交牛和荷斯坦奶牛受体。因此，在实际生产中，荷斯坦奶牛和西门塔尔杂交牛都可以作为受体（表3）；但是，和牛杂交牛不建议作为受体使用。

2.2.2 三元杂交大连雪龙集团将日本和牛与大连当地的利夏牛进行三元杂交培育出F1雪龙黑牛。许红喜等[13]对F1雪龙黑牛的卵巢进行处理，开展卵母细胞的体外培养成熟、卵母细胞的体外受精（纯种和牛精液）及受精卵的体外培养试验，建立了F1雪龙黑牛试管胚胎产业化培养方法。

表3 不同品种受体牛对产犊率的影响[13]

劲松等[14]进行了日本和牛与蒙古杂交牛（简称杂交牛）F1的相关研究。结果表明，杂交牛F1的初生质量、增质量效果均好于纯种蒙古牛子代；杂交牛F1的抗病性能与蒙古牛子代抗病性能相近。梁家宏[15]将日本和牛与辽育白牛、西门塔尔、荷斯坦的杂交一代进行杂交育种改良。研究表明，这些杂交和牛群的胴体等级在A3 以上的占58.0%，屠宰率高于54.1%，胴体产肉率高于75.1%。在3 个品种的杂交牛中，和辽杂交牛的生长性能和屠宰性能最好。因此，开发日本和牛与辽育白牛进行杂交生产高档牛肉具有发展前景。马志锋等[16]将日本和牛与本地平凉红牛杂交，获得杂F1；再利用日本和牛与杂F1杂交，得到杂F2。试验发现，与本地平凉红牛相比，和杂牛具有较强的适应性，表现出耐粗饲、耐寒冷、抗病能力强和生长发育快等优点，且肌肉间脂肪囤积均匀，呈大理石纹路（表4）。这些试验表明，开发三元杂交技术对生产高档牛肉具有一定的优势。

表4 三元杂交肉牛主要屠宰性能指标比较

3 和牛肉质等级评定

和牛肉质鲜嫩，营养丰富，它的大理石花纹明显，呈多星状，像雪花一样均匀有致的分布在牛肉中，故又称“雪花肉”。大理石花纹肉是肌肉组织中的肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）含量十分丰富后表现出来肉眼可观察到的固体脂肪，即肌内脂肪含量和分布数量，与肌肉的多汁性、嫩度和风味等密切相关。肌肉组织中脂肪的含量变化很大，其影响因素也很多，主要包括非基因水平和基因水平2 个方面。基因水平上，主要是一些肌内脂肪沉积相关基因的单核苷酸多态性与大理石花纹性状有关[17]。在非基因水平的影响因子包括品种、年龄、性别和日粮营养管理等；其中，品种是影响肌内脂肪含量的一个重要因素，不同肉牛品种中其大理石花纹性状存在明显差异。

祝贺[18]研究发现，肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降，肌内脂肪的最适含量因消费习惯而异，欧美等西方国家多喜好少量、均匀分布的肌内脂肪，而我国和日本、韩国等国家多要求肌内脂肪含量较多且分布均匀，但含量一般不宜超过7.3%。一般认为，肌内脂肪的含量控制在2.5%～3.5%最为理想；为保证牛肉的适口性，牛肉中应保持不低于3.0%含量的肌内脂肪。因此，研究牛肉等级与品质的关系实际上就是要研究牛肉肌内脂肪的密度（大理石花纹等级）与牛肉食用品质的关系。根据大理石花纹等级，对胴体牛的肉质进行分级，分为5 个等级。

祝贺等[19]研究发现，随着等级提高，不同牛肉中有效挥发性物质数量差异显著（P＜0.05）。其中，A2 等级的牛肉中有效风味物质为23 种，占总风味物质组成的71.3%；A5 等级中有效挥发性物质种类最多，为33 种，有效风味物质占总风味物质的82.3%；此外，随着等级增加，有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。首先，代表清香味的醇类种类变少；代表鲜香的醛类物质和代表油香的酮类物质增多；奶香类物质酯类种类上没有明显的变化。BERMINGHAM等[20]研究发现，和牛牛肉的额外的磷脂能增加肉的味道和香味；肉中磷脂含量高的，其ω-3 脂肪酸含量高，饱和脂肪含量低。

国内市场的和牛牛肉都来自于杂交和牛，其牛肉品质参次不齐（表5）。杂交和牛的A4 等级牛肉含量极低，A3 等级牛肉含量居中；杂交和牛的肉质均高于我国地方良种的肉质。