沙地饮食文化的四大特征分析

施辉 陆雪辉

摘 要：中国饮食文化深厚广博，流派纷呈，气象万千。沙地饮食文化充满魅力：一是食材丰富，特色鲜明;二是底蕴深厚，内涵丰富;三是稳中求变，与时俱进;四是兼收并蓄，科学发展。现在的沙地饮食经过组合、开发和升华，形成了古今传承、南北结合的独特烹饪技艺和海鲜饮食文化，其色、香、味、形都具有自身独特的魅力。

关键词：饮食文化;沙地饮食

中图分类号：G633.98文献标识码：A     文章编号：1992-7711（2019）07-021-2

在启东，无论百姓餐桌、还是饭店点菜，入口的蔬菜总感觉格外鲜香，能咀嚼出泥土的芬芳，這就是沙地土菜的独特味道。沙地美食是启东美食的代表，它色味俱佳，爽滑酥嫩，食后令人回味无穷。笔者下面谈谈沙地美食的四大特征。

一、食材丰富，特色鲜明

启东地处长江口，长江口是海水与江水的交汇处，既是水生物的回游通道，又是许多经济鱼类产卵和繁衍的水域。长江北支湿地特产丰富，有品种多样的水生植物、沼生植物、盐土植物，有濒危洄游的白鳍豚、中华鲟、江豚、白鲟等水生动物，也有甲壳类、贝类、多毛类、蛭类等27种底栖生物。刀鱼、鲥鱼、河豚被称为“长江三鲜”。江边滩涂上蟛蜞很多，沙地自然形成了蟛蜞系列菜品，如蟛蜞茄子、腌蟛蜞、炒蟛蜞等，口感独特。

除海鲜江鲜外，河鲜也是一个绕不开的话题。启东境内河道纵横，密如蛛网。有内河鱼类39种，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲫鱼等。除了“四大家鱼”（青、草、鲢、鳙），还养殖了罗氏沼虾、河鳗、中华鳖、黄鳝等经济价值较高的特种水产品。鲫鱼、昂刺鱼、田螺因味道鲜美而被称为“沟三鲜”。

除了水产品外，沙地地产也有很多，产生了一批脍炙人口的沙地土菜：香沙芋芋艿、香芋、青皮茄子、洋扁豆、乌皮青仁豆、红豆、荠菜、大粒绿皮蚕豆等，形成“沙地土菜”系列，其中香沙芋、双胞山药和富硒香芋被称为“地产三宝”。

江鲜、海鲜、河鲜和沙地菜是启东重要的特色饮食类型。家常传统菜肴有炒青菜、炒青蚕豆、盐齑豆瓣汤、茄子烧洋扁豆、香芋烧茶干、炖蛋、炖春鱼、腌泥螺、腌蟛蜞、红烧肉、红烧羊肉、狮子头、肉挎茄子、肉挎鲫鱼等;特色菜肴有炒肉瓜、面拖蟹、拌金瓜丝、“蟹籽豆腐”等等。小吃有缸爿饼、绿豆汤、印式糕、茄饼、馒头、馄饨、面饼、烧饼、绳绞、炒蚕豆、爆炒米、炒花生等等。

沙地饮食最鲜明的习俗是吃盐齑汤。盐齑原料来自大头菜、芥菜、雪里蕻等蔬菜。制作方法有手揉（或者开水过一下）、水腌、干踏三种，手揉盐齑味鲜，水踏盐齑清澈，干踏盐齑香浓。盐齑吃法多样，能搭豆腐、豆瓣、豌豆、海鲜、大肠、竹笋等，其中盐齑豆瓣汤为家家户户日常所用的当家菜，沙地人常说“三天不吃盐齑汤，脚踝廊里酥黄黄”，意思是吃了盐齑汤身强体壮，不吃就要病秧秧。如今盐齑豆瓣汤已经成为了沙地土菜馆的招牌菜之一。

沙地饮食最有特色的吃法是炝（醉）食。海鲜、江鲜、河鲜中的贝类、蟹类、虾类等均可炝食，如炝红芒子、炝螃蜞、炝蟹脚、炝泥螺，炝虾等等。只要普通烧酒加入，伴些细盐，添些味精，加些蒜泥、生姜等，把小蟹小虾在碗里轻抛几下，小蟹、小虾尚在鲜奔活跳，就已经进入人们的口腹。

二、底蕴深厚，内涵丰富

1.底蕴深厚

古今往来，沙地人喜欢聚食制，这是因为：沙地在历史上是重要盐场，制盐十分辛苦，成员之间既彼此分工又相互协作，这是聚食制的重要原因。而今，虽然大家族式微，但是聚食制习俗仍在。如逢年过节家族聚集、工作聚餐、婚丧喜事、誓师宴、谢师宴、开工宴等均是聚食制的体现。

2.垦植特色显著

沙地先民由于居住地与垦植地路途比较远，所以早晨往往是带些简单的点心将就着中午食用，吃饭时间依据头顶上的太阳高度来确定。由此点心这个词从一般糕点小吃的统称演变为沙地民众对于中午时段的特定称谓。

3.移民特色鲜明

沙地开发民众来自四面八方，移民特色表现为饮食的南腔北调，兼收并蓄，彼此融合，故而沙地饮食品种繁多。移民特色还表现为就地取材，简单实用。有什么吃什么，不挑剔，但也喜欢翻花样，比如文蛤饼，就是文蛤和面粉的混合物。

4.饮食文化深厚

民以食为天，食比天大，故而生产生活中的许多用词用语与吃有关。如拒之门外叫吃闭门羹，受挫叫吃瘪，受不住叫吃不消，嫉妒叫吃醋，平均主义叫吃大锅饭，受欢迎叫吃得开，独占叫吃独食，光吃不做叫吃干饭或者叫吃闲饭，耗费精力叫吃功夫，被人控告叫吃官司，在公家任职叫吃皇粮，紧张叫吃紧，受损失叫吃亏，经受艰苦叫吃苦，理解透彻叫吃透，受特殊照顾叫吃小灶，考试得零分叫吃鸭蛋，衣食有余叫吃着不尽。一个吃字反应了社会的方方面面，表达广泛，寓意独特。

5.饮食规矩多

中国传统文化讲究礼，饮食之礼也在强调之列，沙地也不例外。在大规模的饮食场合，更是强调礼节。吃饭时讲究座次，“坐错台位不吃饭”，头位要让给贵客和尊长。尊长不动筷，其他人员不动筷。吃菜必须按部就班逐一吃，通常都是由一人将一道菜移至桌中央，举筷示意，然后大家一齐品尝。吃菜讲究吃相，否则要被人议论。尤其是婚宴，一般情况下是吃不饱的，有所谓饿煞喜酒一说。

三、稳中求变，与时俱进

1.主食变化明显

在传统习惯上沙地居民以玉米、三麦等粗粮为主食。生活改善后，则以和米玉米粞饭、和米麦饭为主。进入新时代以后，人们更加注重养生，讲究粗细混搭，粗食摄入量有一定程度的上升。

2.实现了由温饱到小康的变化

在沙地初辟阶段，由于土地盐碱成分高，粮食产量不高，温饱问题很突出。沙地有过八斤粥、十斤粥时期，就是一斤玉米粞和八斤水、十斤水混合搅伴，粥几乎能够照出人的影子。正是由于经历了艰苦岁月的磨砺，沙地人在饮食上尤其节俭和好客，有计划安排饮食。家里来了客人，盛饭时总是结结实实。

四、兼收并蓄，科学发展

1.食材政策科学化

饮食有序，吃用不愁。由于近海、长江捕捞过度，导致渔业资源枯竭，渔业生态恶化严重，也使得江、海捕捞难以持续发展。为此，启东积极执行国家的黄海、长江休渔政策。实践效果很好。河豚虽然味美，但是有风险。启东同样根据国家相关政策，对于餐饮经营单位和个人捕捞予以禁止。

2.食材生产规模化

以前吃青是无奈之举，现在吃青成为风尚。为了满足市场需求，满足民众需求，启东市四青作物种植（四青作物是青蚕豆、青毛豆、青豌豆、青玉米等收青蔬菜用型作物的总称）面积进一步扩大，形成了规模生产和区域优势。目前启东四青作物总种植面积达已达25万亩，形成了具有启东优势的农业特色产业，产品畅销上海、武汉、北京、郑州和江浙地区等大中城市。

3.饮食经营全域化

衣食住行，是人的基本生活需求。启东目前正积极打造现代旅游城市，充分发挥沙地饮食文化在发展启东旅游中的作用。例如，目前启东正积极打造吕四仙渔小镇。仙渔小镇，占地3.8平方公里，核心地域全部由海上围堰而成，总投资额60亿元。小镇依托一流的港口优势、丰厚的海洋资源和便捷的交通区位，以服务大上海、长三角地区休闲旅游度假为目标，以国际化视野、综合性渔港的规划建设为标准，倾力打造以海鲜美食、文化休闲、观光度假为主导的具有浓郁地方特色的渔乡古镇风情区，并建成以海鲜生产、水产加工、海洋贸易、海洋渔业研发于一体的全国规模最大、布局最合理、配套最完善的现代化、多功能、综合性人工渔港。

4.饮食特色化、专业化

今天大凡有鲜明特色的饭店，无论地处闹市，还是乡村小店，都会有顾客慕名而去。有的食客喜欢农家菜，有的喜欢传统菜，有的喜欢海鲜，有的喜歡西餐，有的喜欢火锅烧烤。现在城区家宴基本上放在饭店。而农村中办婚丧喜事，也以选择“一条龙”为多。一条龙其实就是专业家政饮食服务机构，他们提供从食材采购、运输、制作、传递、洗涤等全方面服务，得到了民众普遍的认可。

总之，小小口中食，却是大世界。食中有乾坤，食中有历史，食中有礼义，食中有文化，食中有变迁，食中有情感，食中有品质。现在的沙地饮食经过组合、开发和升华，形成了古今传承、南北结合的独特烹饪技艺和海鲜饮食文化，其色、香、味、形都具有自身独特的魅力。