黄豆与黄豆芽之间的“战争”

文/国家高级公共营养师钱多多

看下我们的餐桌，会发现越来越多的朋友爱上了发芽的菜，一是新鲜，二是觉得更富有营养价值。那么，是黄豆有营养，还是黄豆芽更有营养一些呢？

黄豆芽味道更鲜美，但蛋白质含量下降

黄豆在没有发芽之前，其蛋白质含量约在40%左右，脂肪含量约为20%，碳水化合物的含量约为30%。在发芽的过程中，这些物质会被分解再利用，最直接的感觉就是这两者给我们带来的口感截然不同。那是因为大豆中的蛋白质在发芽的过程中部分被分解成了氨基酸，同时合成的核苷酸也会增加鲜味。所以，你会发现用豆芽烹调的美食会比用黄豆烹调的菜肴味道要鲜美，这也是为什么很多人认为豆芽比黄豆好吃的原因。这么看来，黄豆发成黄豆芽，味道好了，但是蛋白质和脂肪的含量却下降了。

黄豆芽含大量的维生素C

在发制黄豆芽的过程中，要经过换水、漂洗的步骤，黄豆中的钙等矿物质多少会有一定的损失。不过值得惊喜的是，黄豆本身不含有维生素C，但是在发芽的过程中会合成大量的维生素C，这绝对算是值得赞许的漂亮补充。

由于黄豆和黄豆芽营养价值上各有千秋，您完全可以根据自己的口味、营养需求去选择，混搭着吃当然是更完美的选择！

不要买颜色特别雪白的黄豆芽

在选购黄豆芽时，要“一看、二闻”。

一看：看豆芽的颜色是否特别雪白，特别雪白的不建议购买。顶芽大，须根长而自然，茎体瘦小，根部呈白色或淡褐色，头部显淡黄色，芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象者为佳品。茎和根呈茶色且较萎软，说明发芽的黄豆豆质不新鲜，不要购买这种豆芽。

二闻：闻一闻有没有一些刺鼻的气味，有刺激性味道的豆芽建议不要购买。

其实，无论是黄豆芽还是黄豆，或者是大豆制品，都是我们合理膳食中不可或缺的“厉害”好角色！

推荐菜：碧玉炒银芽

食材：豆芽、胡萝卜、韭菜。

做法：

1.胡萝卜洗净，切成与豆芽一般粗细的丝；韭菜洗净，切成和豆芽差不多长短的段；豆芽洗净，入开水锅焯熟备用。

2.锅中倒油，油7分热时，加入胡萝卜丝炒软，加入豆芽和韭菜，同时调入少许食盐、蚝油和白糖，翻炒30秒左右出锅即可。